Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Состав: мука – 4 стакана, молоко – 0,5 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, мед – 1 стакан, молотая корица – 1 ст. ложка, молотая гвоздика – 0,5 ч. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, ядра миндаля – 1 стакан.
Пряники «Цитрусовые»Растопить маргарин, соединить с медом, лимонным сиропом, яйцом, желтками, хорошо перемешать до полного растворения меда и получения однородной массы, затем добавить натертый лимон, соду, соль, молотую апельсиновую корочку, муку и замесить мятное, вязкопластичное тесто, не липнущее к рукам. Дать ему полежать минут 20, после чего раскатать, фигурными выемками вырезать заготовки, смазать их яйцом, украсить изюмом, испечь, охладить. Охлажденные пряники разрисовать глазурью.
Состав для теста: мука – 700–800 г, мед – 0,5 л, сливочный маргарин – 250 г, яйцо – 1 шт., яичные желтки – 4 шт., лимонный сироп – 0,5 стакана, лимонная цедра – 3 ч. ложки, апельсинная цедра – 2 ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль на кончике ножа; для смазывания поверхности: яйца – 2 шт.; для глазури: сахарная пудра – 0,5 стакана, яичный белок – 1 шт.
Пряники миндальныеРазбить в кастрюлю яйца, смешать с сахаром и взбить в однородную массу, после чего ввести муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замесить в некрутое тесто; готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезать выемкой или стаканом прянички, которые выпечь при температуре 220–225°C.
Готовые пряники выложить на пергаминную бумагу, остудить и покрыть глазурью.
Состав: яйца – 4 шт., мука – 1 стакан, сахар – 1,25 стакана, рубленый миндаль – 0,5 стакана, цедра одного лимона.
Пряники шоколадныеВ растопленный маргарин ввести мед, яйца, перемешать, добавить какао, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, муку. Все тщательно перемешать и замесить тесто. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущих рецептах.
Состав: мука – 500 г, маргарин или масло – 250 г, мед – 200 г, яйца – 2 шт., ядра орехов – 100 г, апельсинные цукаты – 100–150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, изюм – 2 горсти, молотые пряности – 1 ч. ложка, сода – 1 ч. ложка.
Пряники на взбитых белкахЖелтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогретый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль, соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто разложить в обильно смазанные формы или разровнять на противне и выпекать в духовке.
Состав: мука – 400 г, сахар – 400 г, мед – 100 г, яичные желтки – 4 шт., цедра от половины лимона, мелко нарезанные ядра миндаля или другие орехи (фундук, грецкие) – 100 г, взбитые в пену яичные белки – 6 шт., соль на кончике ножа, сода – 0,3 ч. ложки.
Пряники с глазурьюТесто (как на Народные пряники) раскатать в пласт толщиной 4 мм, вырезать пряники и выпекать. Яйцом не смазывать.
Приготовление глазури. Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюлю и варить, помешивая, 10–15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванилью и сразу использовать.
Пряники (горячие) покрыть глазурью и слегка подсушить в нежаркой духовке.
Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 1 кг, масло сливочное или маргарин – 200 г, сахар – 200 г, сироп – 250 г, сметана – 200 г, корица – 1 ч. ложка, гвоздика и перец – по 0,5 ч. ложки, цедра лимонная или апельсинная – 2 ст. ложки, сода – 2 ст. ложки, пекарский порошок – 1 ч. ложка; для глазури: сахар – 1 стакан, сливки 20 %-е – 1 стакан, сливочное масло – 1 ч. ложка, ванилин.
Пряники мятныеПриготовить сироп (вскипятить сахар с водой). Взять муку, сделать углубление (воронку), влить туда остывший сироп, добавить одну каплю мятного масла, соду, вымесить до однообразной массы.
Третью часть теста покрасить в красный цвет пищевой краской или вишневым сиропом, оставшееся тесто разделить на две части. Одну из них раскатать толщиной 15 см, слегка смочить сиропом, на этот слой положить красную часть теста, а на него остальную часть теста, также предварительно смочив. Готовое прослоенное тесто поставить на холод на 3–4 часа.
Снять с холода, разрезать на длинные полосы шириной 5–6 см, а затем каждую полосу на небольшие кусочки 2–3 см длиной.
Выпекать на листе или сковороде в жарочном шкафу при средней температуре (190–200°C).
Если нет мятного масла, в сироп можно положить мускатный орех, корицу или кардамон.
Состав: мука – 4 стакана, сахарный песок – 2 стакана, мятное масло – 1 стакан, сода пищевая – 0,5 ч. ложки.
Французские пряникиМаргарин взбить с сахаром, добавить сироп, коньяк, измельченные пряности, целый, рубленый или нарезанный на полоски миндаль. Под конец примешать муку и соду.
Из теста скатать два жгута, накрыть и выставить до следующего дня на холод. Затем острым ножом нарезать жгут на тонкие ломтики или кружки, положить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при среднем жаре.
Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 600 г, маргарин – 200 г, сахар – 150 г, сироп – 200 г, коньяк – 1 ст. ложка, корица – 0,5 ч. ложки, миндаль – 100 г, сода пищевая – 1 ч. ложка.
Пряники из цукатовРубленый цукат и изюм хорошо смешать с мукой. Яичные желтки, сахар и молоко взбить в пену. Яичные белки также взбить в крепкую пену. К пене из яичных желтков, при беспрерывном помешивании, поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатом и изюмом.
Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать при низкой температуре. Пряник нарезать только остывшим.
Состав: мука – 300 г, яйца – 6 шт., сахар – 300 г, молоко – 200 г, рубленые цукаты – 300 г, изюм.
Пряники с орехамиВымесить тесто из всех продуктов, кроме ореха и мармелада, затем добавить орех, мармелад и еще раз все хорошо вымесить. Тесто раскатать пластом толщиной 0,5–1 см и формочками вырезать из него пряники.
Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать пряники при средней температуре.
Состав: сахар – 250 г, яйца – 2 шт., мука – 250 г, пекарский порошок – 0,5 пачки, молотая корица и гвоздика, крепкий черный кофе – 250 г, молотые ядра грецкого ореха – 50 г, нарезанный кубиками мармелад – 100 г.
Печенье
Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.
Наполнить смесью кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и выпустить на лист или противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, печенье любой формы. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу.
Состав: сливочное масло – 500 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 6 шт., мука – 950 г.
Масляное ореховое печеньеРазмягченное масло смешать с сахарной пудрой и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирания, добавить яичные желтки, муку, лимонную цедру, наполнить смесью кондитерский мешок и «отсадить» из него на смазанный маслом и подпыленный мукой противень круглое печенье, которое посыпать измельченными орехами или миндалем. Выпекать 10–15 минут в средненагретом жарочном шкафу. После выпечки склеить по два печенья вместе, слегка смазав их каким-либо повидлом.
Состав: сливочное масло – 125 г, мука – 125 г, сахарная пудра – 125 г, яичные желтки – 3 шт., тертая цедра половины лимона, рубленые орехи или миндаль – 30 г, повидло.
Сухое масляное печеньеИз продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто и выдержать его 1,5 часа в холодном месте. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной 4 мм и круглой выемкой вырезать печенье. У половины вырубленных таким образом лепешек вырезать посередине трубочкой с отверстием 1,5 см кружочки.
Выпекать печенье в средненагретом жарочном шкафу, после чего целые лепешки слегка смазать повидлом и склеить попарно с вырезанными кружочками.
Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, сахарный песок – 70 г, сваренные вкрутую и протертые через сито яичные желтки – 3 шт., сырые яичные желтки – 3 шт., тертая цедра одного лимона, повидло.
Сухое ореховое печеньеИз продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто и выдержать его 1 час в холодильнике. Затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и выемкой выдавить круглое печенье. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу 20–25 минут.
Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, тертые орехи – 100 г, сахарный песок – 100 г, сырые яичные желтки – 2 шт.
Сухое шоколадное печеньеИз продуктов, указанных в рецептуре, замесить тесто и поставить в холодильник на 1 час. Затем раскатать его скалкой до толщины 5 мм и разрезать на лепешки произвольной формы. Выпекать при температуре 220°C в течение 20–30 минут.
