Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут, после этого влить раствор хлористого кальция и разведенный в воде сычужный фермент, перемешать, вновь накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 40 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости дать постоять еще 10–15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кусочками величиной с горох, мешать сырную массу в течение 20 минут, после чего оставить на 10 минут для осаждения.
Вычерпать из кастрюли 30 % сыворотки и влить такой же объем воды, температура которой должна составлять 60 °C. При постоянном помешивании нагреть массу до 42 °C за 30 минут, затем оставить на 10 минут для осаждения сырного зерна.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, разровнять, поместить под пресс с грузом в 3 кг на 30 минут.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, положить его обратно в форму, прессовать под грузом в 6,5 кг в течение 8 часов.
Снова достать сыр, поместить в емкость с 18 %-ным рассолом на 12 часов. Через 6 часов после начала процесса сырную головку перевернуть.
Извлечь сыр из емкости с рассолом, выложить на решетку, оставить сохнуть на 2–3 дня при комнатной температуре, переворачивая головку 2 раза в день.
Нанести на сырную головку 2 слоя воска, отправить для созревания в помещении с температурой 10 °C на 14 дней.
Затем перенести сыр в помещение с температурой воздуха 18 °C, оставить на 6 недель, переворачивая головку 2 раза в неделю.
Хранить сыр маасдам можно в течение одного года при температуре 8–10 °C.
Маскарпоне со сметаной
Сметана (20 %-ная) – 800 г, молоко – 200 мл, лимонный сок – 2 ч. л.
Сметану выложить в кастрюлю, влить молоко, мешать до тех пор, пока масса не станет однородной.
Поставить кастрюлю на огонь, нагреть ее содержимое до температуры 70–75 °C при постоянном помешивании, затем влить лимонный сок.
После того как масса свернется, оставить кастрюлю в тепле на 5–7 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Через 1 час массу хорошо отжать и хранить в емкости с крышкой в холодильнике.
Маскарпоне с творогом
Творог (18 %-ный) – 200 г, сливки (33 %-ные) – 3/4 стакана.
Творог пюрировать с помощью блендера или протереть через мелкое сито.
Влить в творог сливки. Взбить с помощью миксера или блендера на маленькой скорости.
Монтерей Джек
Пастеризованное молоко – 7,5 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., сычужный фермент – по инструкции, соль – 1 ст. л., растительное масло – 40 мл.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до 32 °C при постоянном помешивании, ввести мезофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать движениями вверх-вниз.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 45 минут, ввести сычужный фермент, тщательно перемешать с помощью шумовки, накрыть крышкой и оставить при температуре 32 °C на 40 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 0,5 см, оставить на 40 минут при температуре 32 °C. Затем в течение 30 минут нагреть содержимое кастрюли до 38 °C при периодическом перемешивании, оставить при данной температуре на 30 минут.
Вычерпать из кастрюли лишнюю сыворотку таким образом, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырное зерно, держать при температуре 38 °C 30 минут, перемешивая каждые 5 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, посыпать солью, перемешать руками, дать стечь сыворотке, переложить в форму, также выстеленную марлей.
Поместить сырную массу под груз весом 2 кг на 15 минут, затем перевернуть сыр, сменить марлю и поместить под пресс весом 5–9 кг на 12 часов.
Извлечь сыр из формы, снять марлю, сушить его на воздухе при комнатной температуре в течение 2–3 дней, переворачивая сыр каждые 6 часов.
Смазать головку растительным маслом и оставить для созревания в помещении с температурой 10–12 °C и влажностью воздуха 80–85 %. Период созревания сыра составляет от 1 до 4 месяцев.
Моцарелла
Цельное молоко – 2 л, лимонный сок – 2 ст. л., вода – 2 л, сычужный фермент – по рецепту, соль по вкусу.
Влить в миску 1/2 стакана воды, развести в ней сычужный фермент. Налить в кастрюлю молоко, нагреть до 70 °C, добавить лимонный сок и фермент, тщательно перемешать.
После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, творожную массу отжать руками. В кастрюле нагреть воду до 90 °C, снять с огня, добавить соль, перемешать до ее полного растворения.
Опустить в горячую воду сырную массу на 2 минуты. Как только она станет эластичной, размять ее и растянуть, периодически погружая в горячую воду.
Однородную сырную массу выложить на разделочную доску, скатать в виде колбаски, плотно обернуть пищевой пленкой, перевязать ниткой в нескольких местах так, чтобы получились шарики.
Сыр переложить в емкость с сывороткой и хранить в холодильнике или в прохладном месте.
Моцарелла из козьего молока
Непастеризованное козье молоко – 8 л, сычужный фермент, липаза, хлористый кальций и термофильная закваска – по рецепту.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 38 °C, добавить липазу и термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать.
Ввести в молоко сычужный фермент и хлористый кальций, оставить на 45 минут при температуре 38 °C.
Образовавшийся сгусток измельчить, не вынимая из кастрюли, перемешать, оставить на 15 минут для оседания зерна.
Слить лишнюю сыворотку с помощью ковшика таким образом, чтобы оставшаяся слегка прикрывала сырную массу.
Оставить кастрюлю на 60 минут, изредка перемешивая содержимое.
Откинуть сырную массу на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Сырную массу переложить в кастрюлю, поместить ее на водяную баню, поддерживая температуру 38 °C в течение 2 часов.
Опустить головку сыра в прохладную воду или рассол, выложить на решетку, дать обсохнуть.
Нарезать сыр кубиками, залить их горячей водой (85 °C), перемешивать руками до тех пор, пока они не расплавятся и не соединятся в единую массу.
Растянуть сырную массу, затем скатать в комок. Повторить данную процедуру несколько раз. Периодически при этом сырную массу необходимо погружать в горячую воду, чтобы сохранить ее эластичность.
Отрывая от массы небольшие порции, сформовать шарики. Погрузить их в емкость со слабым рассолом и поместить в холодильник.
Мраморный сыр
Цельное молоко – 1 л, творог – 1 кг, сливочное масло – 50 г, яйца – 3 шт., сметана – 4 ст. л., морковь – 100 г, чеснок – 2 зубчика, соль – 3/4 ст. л., пищевая сода – 1 ч. л.
Морковь натереть на мелкой терке. Творог выложить в кастрюлю, влить молоко, добавить морковь, довести до кипения, варить на слабом огне в течение 5–7 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
В творожную массу добавить яйца, сливочное масло, соль, сметану, соду, чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Массу тщательно перемешать, снова поместить на слабый огонь и варить в течение 5–7 минут. Готовый сыр переложить в емкость с крышкой, охладить при комнатной температуре и хранить в холодильнике.
Мраморный сыр с соком
Молоко – 2 л, сметана – 400 г, морковно-яблочный сок – 150 мл, яйца – 6 шт., соль по вкусу.
Разделить все ингредиенты пополам. В кастрюлю влить 1 л молока, довести до кипения, добавить соль, влить сок.
Сметану взбить с яйцами с помощью миксера, постепенно ввести в кипящее молоко при постоянном помешивании, варить в течение 5–6 минут.
После того как масса свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Переложить творожную массу в миску.
Приготовить оставшиеся ингредиенты по такой же схеме, откинуть на дуршлаг.
Добавить в дуршлаг приготовленную ранее массу, слегка перемешать, поместить под гнет весом 1 кг на 60 минут, затем вместе с гнетом убрать в холодильник на 5 часов.
Мунаюусто
Цельное коровье молоко – 3 л, сыворотка – 1,5 л, яйца – 4 шт., соль – 1 ч. л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, довести его до кипения на водяной бане.
Яйца взбить с помощью блендера или миксера, соединить с сывороткой, затем добавить в кастрюлю с молоком. После того как оно свернется, охладить его, откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, подвесить получившийся мешочек для удаления лишней сыворотки на 24 часа.
Переложить сыр в миску, посыпать солью и тщательно перемешать. Завернуть сырную головку в марлю, поместить под груз весом 3 кг на 3–4 часа.
