Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Мюсост
Молочная сыворотка – 5 л, соль и кунжут по вкусу.
Влить сыворотку в кастрюлю с толстым дном, довести ее до кипения на сильном огне, уваривать на слабом огне до тех пор, пока не испарится 90 % воды. Прибавить огонь, варить сыворотку при постоянном помешивании, пока она не превратится в массу светло-коричневого цвета. Выстелить плоскую емкость бумагой для выпечки или смазать ее растительным маслом. Выложить в емкость сырную массу, разровнять. Пока масса не застыла, посыпать ее солью и кунжутом. Охладить ее при комнатной температуре, затем поместить в прохладное место для созревания на 7 часов.
Панир
Цельное молоко – 5 л, лимонная кислота – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, перемешать, снять с огня, снова перемешать и оставить на 2–3 минуты.
После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под пресс грузом 2–3 кг на 30 минут.
Панир с кефиром
Цельное молоко – 5 л, кефир – 750 мл.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, тонкой струйкой при постоянном помешивании влить кефир и оставить на 2 минуты. После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под пресс на 3 часа.
Панир с сыром чечил
Чечил – 5 кг, зернистый творог – 2,5 кг, сметана – 1/2 стакана, чеснок – 3 зубчика, сушеная зелень базилика и соль по вкусу.
Чечил руками разделить на нити, смешать с творогом, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, сметану, сушеную зелень базилика и соль.
Полученную массу переложить в глиняную емкость, утрамбовать и закрыть горлышко марлей, сложенной в несколько слоев.
Перевернуть емкость вниз горлышком, оставить на 7 дней, затем сменить марлю и закопать емкость в песок или золу на 2 месяца.
Пармезан (способ 1)
Непастеризованное обезжиренное коровье молоко – 4 л, йогурт – 80 г, сычужный фермент – по инструкции, оливковое масло – 40 мл, соль по вкусу.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, добавить йогурт, перемешать весь объем молока и оставить на 45 минут.
Сычужный фермент растворить в 1/2 стакана холодной воды, постепенно влить в молоко при постоянном помешивании, продолжать перемешивать молоко еще 5 минут, затем оставить на 50–90 минут.
После образования сгустка проверить его на чистый излом, далее, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 0,5 см и оставить на 10 минут для осаждения.
Нагреть сырную массу до 52 °C за 45 минут при постоянном помешивании, оставить при той же температуре на 20–30 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей. Прессовать ее под грузом 4,5 кг в течение 30 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть в форму и прессовать под грузом 12 кг в течение 12 часов.
Снова вынуть сыр из формы, поместить в емкость с концентрированным рассолом на 30 часов. За это время сырную головку перевернуть трижды для равномерного формирования корки.
Извлечь сыр из рассола, выложить на решетку до подсыхания, затем поместить для созревания в хранилище на 5 месяцев. В течение первых двух недель головку переворачивать ежедневно, затем – один раз в неделю.
В случае появлении на сыре плесени следует протирать его куском ткани, смоченным в уксусе. Через 3 месяца после начала созревания смазать сыр оливковым маслом.
Пармезан (способ 2)
Вечернее снятое молоко – 10 л, утреннее цельное молоко – 5 л, культура Streptococcus thermophilus и Lactococcus bulgaricus – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 2,5 мл, соль – 1 кг, оливковое масло – 40 мл.
Смешать утреннее и вечернее молоко, влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 33 °C, всыпать культуру, оставить на 1 минуту, затем тщательно перемешать и оставить еще на 60 минут при температуре 32–33 °C.
Молоко перемешать, добавить сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, снова перемешать и оставить на 20 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом и, не вынимая из кастрюли, измельчить его с помощью венчика. Размер готового сырного зерна не должен превышать 3 мм.
Нагреть сырную массу до 58 °C при постоянном активном перемешивании за 20 минут, затем охладить до 55 °C и перемешивать еще в течение 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать сыворотке стечь, свободные концы марли завязать.
Нагреть сыворотку до 57 °C, опустить в нее сыр, завязанный в марлю, на 60 минут, поддерживая прежнюю температуру. Каждые 15 минут марлю следует развязывать и переворачивать сырную головку.
Переложить сыр вместе с марлей в форму, примять руками, поместить под пресс грузом 4,5 кг на 20 минут.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать под грузом в 10 кг в течение 40 минут.
Через 20 минут после начала процесса марлю сменить еще раз.
Извлечь сыр из формы, снять марлю, выложить его в форму, накрыть крышкой и прессовать под грузом в 10 кг в течение 10 часов при температуре 18–24 °C.
Вынуть сыр из формы, переложить в кастрюлю, оставить в помещении с температурой воздуха 18–24 °C на 35 часов.
Для приготовления рассола нагреть 4 л воды, растворить в ней 1 кг соли и охладить до комнатной температуры.
Выложить сыр в емкость с рассолом на 6 часов, перевернуть головку и солить еще 6 часов. Поскольку сыр плавает на поверхности, верх его следует посыпать солью. Температура воздуха при посоле сыра должна составлять 10–13 °C.
Извлечь сыр из рассола, оставить на решетке для обсыхания на 1–2 дня при температуре 10–13 °C. В этот период сырную головку необходимо периодически переворачивать.
После того как на сыре образуется сухая корка, переместить его для созревания в хранилище с температурой 10–14 °C и влажностью 85 % на 12 месяцев. В случае появления на головке налета плесени ее следует протереть куском хлопчатобумажной ткани, смоченным в рассоле с добавлением уксуса и хлористого кальция. После этой процедуры сыр насухо вытирают.
Спустя 2 недели после начала периода созревания нужно смазать сыр оливковым маслом.
Пекорино романо
Жирное овечье молоко – 10 л, термофильная закваска – 1/2 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., оливковое масло – 40 мл, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести термофильную закваску, оставить на 5 минут, затем тщательно перемешать и вновь оставить на 15 минут при 32 °C.
Добавить в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, перемешать с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз и оставить на 60 минут при прежней температуре.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости выдержать массу еще 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать сгусток кубиками со стороной 0,5 см и оставить на 5 минут.
Нагреть сырную массу до 47 °C за 50 минут при постоянном помешивании. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, переложить сырную массу в форму и поместить под пресс грузом 5 кг на 30 минут.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать под грузом в 7 кг в течение 60 минут.
Снова вынуть сыр из формы и сменить марлю. Прессовать его под грузом в 10 кг в течение 12 часов.
Из соли и воды приготовить крепкий рассол. Переложить сырную головку в емкость с рассолом, оставить на 20 часов. Через 10 часов после начала процедуры сыр перевернуть.
Извлечь сыр из рассола и сушить в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 3 дней, переворачивая головку ежедневно.
Для созревания оставить сыр в хранилище с температурой 12 °C и влажностью воздуха 85 %. В течение первых 14 дней переворачивать головку ежедневно, следующие 6 недель – 2 раза в неделю, в оставшееся время – 1 раз в неделю. Удалять налет плесени, появляющийся на поверхности сыра, нужно куском ткани, смоченным в смеси уксуса и рассола. По окончании процесса созревания смазать головку оливковым маслом.
Плавленый литовский сыр
Творог – 500 г, сливочное масло – 100 г, яичные желтки – 3 шт., тмин и соль по вкусу.
Творог выложить в эмалированную кастрюлю, смешать с тмином и солью, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 2–3 дня.
Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, выложить в нее творог и нагревать при постоянном перемешивании до тех пор, пока он не расплавится.
Снять кастрюлю с огня и, взбивая массу с помощью блендера, влить в нее тонкой струйкой предварительно взбитые желтки.
