Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Посыпать его солью в 2–3 приема при периодическом перемешивании.
Переложить сырную массу в форму, выстеленную марлей, прессовать под грузом в 5 кг в течение 30 минут. После этого сыр аккуратно перевернуть, марлю сменить, прессовать под грузом в 10 кг в течение 60 минут.
Снова перевернуть сыр, опять сменить марлю, прессовать под грузом в 15 кг в течение 12–18 часов.
Извлечь головку из-под пресса, подрезать приливы, поместить сыр в холодильник. Переворачивать его 2 раза в день до тех пор, пока он равномерно не просохнет. После этого покрыть сырную головку оливковым маслом.
Коротинский сыр
Непастеризованное цельное молоко – 5 л, кефир – 70 мл, сычужный фермент – 1 г, соль – 200 г (на 1,5 л воды), вяленые помидоры – 100 г, зелень укропа и петрушки – 20 г, вода – 1,5 л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, медленно нагреть до 37–40 °C. Добавить в него сычужный фермент, влить кефир, всыпать рубленую зелень укропа и петрушки и мелко нарезанные вяленые помидоры. Массу тщательно перемешивать в течение 60 секунд.
Оставить кастрюлю в теплом месте на 30–40 минут. После того как образуется сгусток, нарезать его, не вынимая из кастрюли, на квадраты со стороной 1–2 см, и оставить еще на 30 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Творожную массу оставить в помещении с комнатной температурой на 24 часа.
Через 2 часа после начала процесса аккуратно вынуть сыр из дуршлага, перевернуть, положить обратно. Повторять манипуляцию каждые 1,5 часа в первые 12 часов и каждые 3 часа в течение оставшихся 12 часов.
Приготовить рассол, растворив соль в воде. Через 24 часа выложить в емкость с рассолом сыр и оставить на 12 часов, не забывая переворачивать головку каждые 1,5 часа.
По истечении указанного времени выложить сыр на решетку, дать обсохнуть, затем убрать в холодильник.
Котсуолд
Молоко – 7,5 л, репчатый сушеный лук – 2 ч. л., сушеный шнитт-лук – 2 ч. л., вода – 1/2 стакана, термофильная закваска – 4 ст. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л., аннато – 4 капли.
Сушеные репчатый лук и шнитт-лук отварить в 1/2 стакана воды. Слить отвар в миску, лук выложить отдельно.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить луковый отвар, нагреть на водяной бане до температуры 32 °C, ввести термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем тщательно перемешать.
Кастрюлю накрыть крышкой, оставить на 45 минут, поддерживая температуру 32 °C.
Ввести в молоко сычужный фермент и растворенные в 1/4 стакана воды капли аннато, перемешивать движениями вверх-вниз в течение 1 минуты. Оставить кастрюлю на 45 минут, поддерживая температуру 32 °C.
После образования сгустка проверить его на чистый излом, затем, не вынимая его из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 0,5 см.
Перемешивать сырную массу в течение 20 минут при температуре 32 °C.
Нагреть содержимое кастрюли до 40 °C за 40 минут при постоянном помешивании, добавив в нее лук. Оставить при такой температуре на 5 минут, затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Переложить сгусток в форму, выстеленную марлей, поместить под груз весом 3–4,5 кг на 15 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, поместить под груз весом 5–9 кг на 15 минут.
Опять извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, поместить под груз весом 20 кг на 24 часа.
После этого вынуть сырную головку из формы, оставить сушиться на воздухе при комнатной температуре в течение 2–5 дней.
После того как сыр станет на ощупь сухим, протереть его рассолом и отправить дозревать в помещение с температурой 12–13 °C и влажностью воздуха 80–85 % на 1–3 месяца. Во время созревания сыр следует переворачивать ежедневно.
Крем-сыр
Кефир – 500 мл, ряженка – 500 мл, йогурт – 250 г, лимонный сок – 100 мл.
Кефир соединить с ряженкой и йогуртом, аккуратно перемешать, влить лимонный сок и снова перемешать.
После того как масса свернется, откинуть ее на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, затем вместе с поддоном убрать дуршлаг в холодильник на 36 часов.
Кроттен
Козье молоко – 4 л, мезофильная закваска – 1,25 г, порошок плесени Geotrichum candidum – 0,15 г, жидкий сычужный фермент – 0,6 мл, хлористый кальций – 1/8 ч. л., соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 22 °C при постоянном помешивании.
Ввести в подготовленное молоко мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.
Растворить хлористый кальций в 50 мл холодной воды, влить раствор в кастрюлю с молоком, добавить сычужный фермент, также разведенный в 50 мл холодной воды. Перемешать объем молока плавными движениями с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 20 часов при комнатной температуре.
После образования сгустка проверить его на чистый излом, вычерпать из кастрюли сыворотку, так чтобы оставшаяся слегка покрывала сгусток.
Часть сырной массы переложить пластами в формы с помощью шумовки, оставить на 20 минут для самопрессования, затем выложить оставшуюся массу.
Накрыть формы полотенцем, оставить для самопрессования на 48 часов при комнатной температуре. Через 24 часа после начала процесса перевернуть формы.
Извлечь сыр из форм, посыпать солью со всех сторон, накрыть полотенцем, оставить на дренажном столе на 24 часа.
Выложить сыр в большой контейнер, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком, закрыть крышкой, оставить при температуре 8–10 °C на 14 дней. Если на крышке появится конденсат, удалить его с помощью бумажных салфеток. При соблюдении технологии корочка сыра должна сморщиться, а затем на ней появится налет белой плесени.
Спустя 2 недели поместить контейнер с сыром в холодильник. Хранить кроттен можно в течение 5 недель при температуре 4–5 °C.
Куэзо
Цельное коровье молоко – 4 л, яблочный уксус – 80 мл, соль – 3 ст. л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, добавить соль и уксус. Помешивать до тех пор, пока молоко полностью не свернется.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сырную массу поместить под гнет на 3 часа.
Лимбургер
Пастеризованное цельное молоко – 3 л, мезофильная закваска – 37,5 мл, сухая бактериальная культура Brevibacterium linens, сухая культура плесени Geotrichum candidum, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, сыворотка и соль по вкусу.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, подогреть его на водяной бане до 32 °C, добавить мезофильную закваску и культуру плесени, перемешивать в течение 2 минут.
Сычужный фермент развести в холодной воде, добавить в молоко вместе с хлористым кальцием, перемешать, оставить на 10 минут, размешать движениями вверх-вниз и оставить до образования сгустка.
Проверить сгусток на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут для оседания.
Аккуратно перемешивать сырную массу, не забывая поддерживать температуру 32 °C, в течение 50 минут, затем оставить на 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь в отдельную емкость.
Сырную массу наломать кусками руками, выложить в квадратную форму, выстеленную марлей. Через час сыр перевернуть, марлю сменить, поместить под пресс с грузом в 2 кг.
Спустя 2 часа снова перевернуть сыр, сменить марлю, вновь поместить под пресс с грузом 2 кг.
Через 4 часа извлечь сыр из формы, выложить в емкость с рассолом, приготовленным из сыворотки с солью, и оставить на 2 часа.
Поместить сыр в емкость без крышки, поставить в холодильник на 12 часов для высыхания. Спустя 6 часов сырную головку перевернуть.
Оставить сыр для созревания в прохладном помещении на 14 дней. Каждый день переворачивать его. Пока корка сыра липнет к рукам, ее следует ежедневно обмывать рассолом с добавлением хлористого кальция и уксуса. Когда на корке появится красный налет плесени, обмывания прекратить. После появления плесени сыр выдерживать еще в течение 9 недель.
Маасдам
Козье молоко – 16 л, термофильная закваска – 1/2 ч. л., порошок пропионовокислых бактерий – 1/8 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., раствор хлористого кальция – 3/4 ч. л., соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 33 °C при постоянном помешивании, ввести термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, оставить на 3 минуты, затем перемешать с помощью большой шумовки.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут, после этого влить раствор хлористого кальция и разведенный в воде сычужный фермент, перемешать, вновь накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 40 минут.
