Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
После того как содержимое формы осядет, добавить оставшуюся сырную массу и оставить для самопрессования на 2 часа.
Когда сыр уплотнится, накрыть форму двумя дренажными ковриками и решеткой, быстро перевернуть. Процедуру переворачивания проводить каждые 30 минут в течение следующих 3 часов.
Полученную сырную головку оставить в форме на 10 часов, затем извлечь из формы, посолить и оставить на дренажном коврике на 2 часа для высыхания.
Для созревания выложить сыр в контейнер, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком. Контейнер плотно закрыть и убрать в холодильник на 14 дней. Переворачивать сырную головку ежедневно, что позволит плесени равномерно развиваться.
Извлечь сыр из контейнера, завернуть в бумагу, выложить обратно в контейнер, оставить еще на 7 дней. Сыр камамбер можно хранить завернутым в бумагу в холодильнике в течение 14 дней.
Канестрато
Пастеризованное цельное молоко – 6 л, термофильная ароматобразующая закваска, содержащая болгарскую палочку, – по инструкции, мезофильная неароматобразующая закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, соль – 250 г, вода – 1 л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в холодной воде, и смесь мезофильной и термофильной заквасок (в случае необходимости их можно заменить 3 ст. л. йогурта или сметаны), оставить на 30 минут.
Добавить в молоко сычужный фермент и оставить на 45 минут для образования сгустка.
Проверить сгусток на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить еще на 5 минут для осаждения.
Разбить кубики с помощью венчика, оставить еще на 5 минут.
Нагреть сырную массу до 49 °C за 40 минут при постоянном медленном помешивании. Затем слить из кастрюли 1/3 часть сыворотки и продолжать помешивать еще в течение 20 минут.
Оставить сырную массу на 20 минут для осаждения зерна, затем выложить ее в дуршлаг, выстеленный марлей. Дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, оставить для процесса самопрессования либо поместить под небольшой груз.
Через 20 минут сыр перевернуть. Сцеженную сыворотку влить в кастрюлю, подогреть до 70 °C. Погрузить в сыворотку сырную головку в корзине, оставить на 60 минут.
Вынуть корзину с сыром из кастрюли с сывороткой, оставить на 30–40 часов в помещении с комнатной температурой воздуха.
Из соли и воды приготовить рассол. Извлечь сыр из корзины, поместить в емкость с рассолом, оставить на 12 часов. Через 6 часов после начала процедуры сырную головку перевернуть.
Период созревания канестрато составляет от 4 до 12 месяцев.
Карфилли
Пастеризованное цельное молоко – 5 л, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, соль – 2 ст. л., оливковое масло – 40 мл.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную закваску (ее при желании можно заменить 5 ст. л. пахты или сыворотки) и хлористый кальций, растворенный в холодной воде. Оставить молоко на 30 минут, затем добавить сычужный фермент.
Оставить молоко для образования сгустка на 40–60 минут, после чего проверить его на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 5 мм. Оставить еще на 10 минут для оседания сырной массы.
Поместить кастрюлю с сырной массой на водяную баню, нагреть до 32 °C и поддерживать такую температуру в течение 60 минут. На протяжении этого времени сырную массу необходимо постоянно мешать – сначала легко, затем активно. Оставить ее на 10 минут для осаждения.
После этого следует провести процесс чеддеризации: сырную массу переложить в кастрюлю с толстым дном, оставив место для оттока сыворотки.
Кастрюлю поставить на водяную баню под углом, закрыть крышкой. Поддерживая температуру 32 °C, сливать выступающую сыворотку, не давая ей соприкасаться с сырной массой.
Через 30 минут разрезать сыр пополам, поместить половинки друг на друга, снова поместить в кастрюлю на водяной бане и продолжить сливать выделяющуюся сыворотку.
Через 30 минут сырная масса должна напоминать по консистенции резину. Измельчить ее руками, выложить обратно в кастрюлю на водяной бане, посыпать солью, тщательно перемешать. Повторить процедуру посола.
Выложить сырную массу в форму, выстеленную марлей, прессовать под грузом в 5 кг в течение 30 минут. После этого сыр аккуратно перевернуть, марлю сменить, прессовать под грузом в 10 кг в течение 60 минут.
Снова перевернуть сыр, опять сменить марлю. Прессовать его под грузом в 15 кг около 20 часов.
Извлечь сырную головку из-под пресса, подрезать приливы, поместить в холодильник.
Переворачивать сыр 2 раза в день. После того как он просохнет, смазать его оливковым маслом. Выдерживать сыр в холодильнике еще 3 недели.
Качокавалло
Непастеризованное козье молоко – 3,5 л, смесь термофильной и мезофильной заквасок – 5 г, хлористый кальций – 0,4 мл, пепсин – 0,6 мл, соль – 2 ст. л., растительное масло – 40 мл.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до температуры 38–39 °C, ввести смесь мезофильной и термофильной заквасок, оставить на 3 минуты, перемешать весь объем молока с помощью шумовки движениями вверх-вниз.
Добавить в молоко пепсин и хлористый кальций, снова тщательно перемешать, оставить на 45 минут, поддерживая температуру 38–39 °C.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, удалить из кастрюли часть сыворотки так, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырную массу.
Не извлекая сгусток из кастрюли, мелко его нарезать, перемешать, оставить на 10 минут для осаждения.
Слить практически всю сыворотку, оставить сырное зерно при температуре 38–39 °C на 60 минут, перемешивая его каждые 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сырную массу переложить обратно в кастрюлю и оставить при температуре 38–39 °C на 90 минут.
Нарезать сырную массу кубиками, не вынимая из кастрюли, залить водой, температура которой составляет 85 °C, оставить на 2 минуты, затем вымесить для образования пластичного сгустка.
Полученную массу вытянуть в ленту, смотать ее в рулон, сформовать шар и погрузить в емкость с холодной водой. Выложить сыр в рассол на 6–8 часов, затем обсушить и подвесить для просушки на 24 часа.
Обсохший сыр поместить на 14 дней в холодильник для созревания. Готовый сыр смазать оливковым маслом.
Качотта
Молоко – 4 л, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 5 г, вода – 1 л, соль – 250 г.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, ввести сычужный фермент, добавить 1 г хлористого кальция, перемешать.
Поместить кастрюлю с молоком на водяную баню, выдержать 30 минут при температуре 35 °C.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 2–3 см.
Нагреть содержимое кастрюли на водяной бане до 45 °C, оставить при такой температуре на 15 минут при постоянном помешивании.
Переложить сырную массу в форму с отверстиями, оставить на 30 минут при температуре 50 °C и при повышенной влажности воздуха.
Перевернуть головку сыра, вновь оставить для самопрессования на 2 часа.
В дальнейшем выдерживать сыр при комнатной температуре до тех пор, пока не перестанет отделяться сыворотка.
Для приготовления рассола растворить в воде соль и оставшийся хлористый кальций. Выложить сыр в емкость с рассолом. Поверхность сыра посыпать солью.
Период созревания молодого сыра качотта составляет 24 часа. Для получения зрелого сыра его следует оставить в рассоле на 10 дней. После этого головку нужно перенести в помещение с температурой 13–18 °C либо убрать в холодильник на 10 дней.
Для того чтобы на головке сыра не образовалась плесень, ее необходимо периодически протирать чистым куском ткани, смоченным в рассоле.
Срок хранения готового сыра качотта в прохладном месте или в холодильнике составляет 2 месяца.
Кесо фреско
Пастеризованное цельное молоко – 5 л, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, соль – 3 ст. л., оливковое масло – 3 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в воде, и мезофильную закваску (при желании ее можно заменить 5 ст. л. сыворотки либо сметаны), оставить на 30 минут.
Добавить в молоко сычужный фермент, оставить на 45 минут. После образования сгустка проверить его на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, аккуратно нарезать кубиками со стороной 5 мм и оставить на 10 минут.
За 20 минут подогреть содержимое кастрюли до 35 °C, поддерживая данную температуру, перемешивать в течение 10 минут, до тех пор, пока сырное зерно не осядет на дно кастрюли.
