Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Сычужный порошок смешать с равным количеством соли, всыпать в эмалированную емкость, влить 20 мл кипяченой воды, температура которой составляет 30–35 °C.
Влить сычужный раствор в молоко, подогретое до 30 °C, перемешать, накрыть емкость крышкой и оставить в теплом помещении до тех пор, пока не образуется сгусток. Выложить готовый сгусток в дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Нарезать сгусток кубиками. Поместить сырную массу под гнет на 10–15 минут, затем разрезать крупные кубики на мелкие кусочки и снова поместить под гнет на такой же промежуток времени.
Сформовать головку брынзы, завернуть ее в марлю и держать под гнетом еще 20 минут. Охладить брынзу, поливая ее холодной водой, затем выложить в емкость с 20 %-ным рассолом из поваренной соли. После того как головка брынзы всплывет, посыпать ее верх солью.
Оставить сыр в рассоле на 12 часов, затем вынуть, снова посолить и хранить при температуре не выше 10 °C.
Брынза с лимонным соком
Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 3 ст. л., лимонный сок – 2 ст. л., кипяченая вода – 1/4 стакана, соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, добавить сметану, перемешать. После того как молоко начнет сворачиваться, влить лимонный сок и снова перемешать.
Творожную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут. После этого нарезать брынзу небольшими кусочками и поместить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли.
Брынза с яйцами
Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 200 г, яйца – 3 шт., соль – 2 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, всыпать соль.
Яйца разбить в миску, взбить со сметаной с помощью блендера, ввести смесь в кипящее молоко и варить при постоянном помешивании в течение 5 минут.
После сворачивания молока откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под гнет на 1 час.
Брюност
Свежая сыворотка – 1,5 л, сметана (30 %-ная) – 1 стакан.
Сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, влить в эмалированную кастрюлю, поставить на небольшой огонь и уварить до объема в 500 мл.
Добавить в сыворотку сметану, перемешать, варить до тех пор, пока не образуется сгусток.
Полученную массу перемешать, измельчить с помощью блендера, затем выложить в глубокую сковороду и прогревать в течение 3–5 минут при постоянном помешивании.
После того как из массы образуется ком, переложить его в форму для сыра и дать остыть.
Готовый сыр хранить в прохладном месте или в холодильнике завернутым в пищевую пленку.
Бутербродный сыр
Творог – 1 кг, непастеризованное молоко – 1 л, яйца – 2 шт., сметана (20 %-ная) – 1/2 стакана, соль – 2 ч. л.
Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить молоко, массу тщательно перемешать, довести до кипения, но не кипятить.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Творожную массу отжать, выложить в кастрюлю, добавить яйца, сметану и соль, тщательно перемешать руками.
Поставить кастрюлю на огонь и варить массу до тех пор, пока она не станет вязкой и однородной и не начнет отставать от стенок целым комком. Готовый сыр переложить на тарелку, охладить и хранить в холодильнике.
Валансе
Непастеризованное козье молоко – 4 л, порошок мезофильной закваски – 1/4 ч. л., порошок плесени Geotrichum candidum, порошок плесени Penicillium candidum, хлористый кальций – 1/8 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/8 ч. л., угольная пыль и соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 22 °C, всыпать мезофильную закваску и плесень обоих видов, оставить на 3 минуты, затем перемешать все с помощью шумовки.
Сычужный фермент развести в 50 мл воды, ввести в молоко вместе с разведенным в такой же пропорции хлористым кальцием. Молоко еще раз перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов.
После того как образуется сгусток, удалить сыворотку так, чтобы оставшаяся едва покрывала творожную массу.
С помощью шумовки переложить сгусток в форму, срезая его пластами. Накрыть форму полотенцем и оставить сыр на 48 часов для созревания при комнатной температуре. За это время следует периодически выливать сыворотку, накопившуюся в поддоне.
Выстелить контейнер для созревания несколькими слоями бумажных салфеток, на них поместить циновку. Головку сыра посыпать солью, а затем пылью древесного угля.
Поместить головку в контейнер для созревания, накрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
По истечении указанного времени извлечь сыр из контейнера, убрать салфетки, заменив их дренажным ковриком, на него поместить сыр, накрыть контейнер крышкой и оставить валансе созревать в помещении при 8 °C на 10 дней.
Готовый сыр можно хранить в течение двух месяцев в холодильнике завернутым в двухслойную бумагу.
Гауда
Непастеризованное молоко – 7 л, сычужный фермент – по рецептуре, ароматобразующая мезофильная закваска – по рецептуре, кипяченая вода – 2,5 л, соль – 250 г.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (вместо нее можно использовать пахту, сыворотку или сметану из расчета 7 ст. л. на 7 л молока) и оставить на 30 минут в теплом месте.
Ввести в молоко сычужный фермент и оставить до образования сгустка. Нарезать сгусток кубиками со стороной 10 мм и оставить еще на 10 минут. Поместить кастрюлю на водяную баню, кубики перемешать, подогреть до 34 °C за 10 минут и оставить кастрюлю в теплом месте еще на 10 минут.
Слить из кастрюли 2,5 л сыворотки, влить 1,25 л кипяченой воды, температура которой составляет 55 °C, и 1,25 л кипяченой воды температурой 56 °C, оставить кастрюлю еще на 10 минут.
Слить из кастрюли жидкость, оставив объем, прикрывающий сырное зерно. Поместить в кастрюлю круг, диаметр которого должен быть чуть меньше диаметра кастрюли, на него положить гнет (данная процедура называется прессованием под сывороткой). Оставить сырную массу под гнетом на 30 минут.
Выложить сырную массу в форму с поршнем, выстеленную марлей, накрыть поршнем и прессовать под весом 2,5 кг в течение 30 минут.
Вынуть сыр из формы, перевернуть, сменить марлю. Вернуть его в форму и прессовать весом 5 кг в течение 30 минут.
Вынуть сыр из формы, сменить марлю, не переворачивая, вернуть его на место и прессовать прежним весом в течение 18–24 часов.
Из кипяченой воды и соли приготовить рассол, выложить в него сыр и поместить в холодильник на 6 часов.
Достать сыр из рассола, поместить в холодильник. Переворачивать его 2 раза в день до тех пор, пока головка равномерно не обсохнет.
Период созревания такого сыра составляет не менее восьми недель. Перед его началом головку нужно покрыть парафином либо поместить в вакуумный пакет.
Домашний мягкий сыр с укропом
Непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 2 ст. л., яблочный уксус – 2 ст. л., измельченная сушеная зелень укропа – 1 ч. л., соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю и довести почти до кипения. Всыпать в него соль, добавить укроп, уксус и сливочное масло, перемешать. После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли и поместить творожную массу под гнет на 45 минут.
Домашний сыр с зеленым луком и тмином
Непастеризованное молоко – 1 л, сметана (20 %-ная) – 200 г, яйца – 3 шт., соевый соус – 3 ст. л., зеленый лук – 20 г, тмин – 1/2 ч. л.
Сметану смешать с яйцами и соевым соусом, взбить с помощью блендера. Зеленый лук мелко нашинковать.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, постепенно ввести приготовленную ранее смесь и варить на слабом огне до тех пор, пока молоко не свернется. Добавить лук и тмин.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать стечь сыворотке, связать свободные концы марли, положить сырную массу под гнет и поместить в холодильник на 12 часов.
Домашний сыр с зеленью и маслинами
Непастеризованное молоко – 1 л, мягкий творог – 1 кг, яйца – 2 шт., сливочное масло – 100 г, маслины без косточек – 100 г, зелень петрушки и укропа – 40 г, растительное масло – 10 мл, пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.
Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить туда же молоко, перемешать, довести до кипения на среднем огне и оставить на 5 минут для отделения сыворотки. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Творожную массу поместить в холодильник на 40 минут.
