Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Тесто поделить пополам и раскатать каждую часть в пласт толщиной 0,5–0,7 см. На первом, перенеся его на скалке на противень, разложить начинку. Закрыть ее оставшимся тестом.
Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.
К такому пирогу подать сливочное масло.
Капустный пирог ассорти
Для теста:
– 3 стакана муки
– 1 пакетик сухих дрожжей
– 2/3 стакана молока
– 1 яйцо
– 1 ст. ложка сливочного масла
– 1 ч. ложка сахара
– щепотка соли
Для начинки:
– 500 г квашеной капусты
– 1 кг свежей белокочанной капусты
– 2 крупные луковицы
– 2 яйца
– 1 ст. ложка пшеничной муки
– 4 ст. ложки топленого масла
– соль
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление начинки: свежую белокочанную капусту нашинковать, посолить, пожать ее руками и отставить на 15 мин. Затем отжать капусту и переложить ее в миску.
В отдельную миску положить хорошо отжатую квашеную капусту. Яйца сварить вкрутую, почистить и измельчить при помощи ножа или вилки.
Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Обжарить их в 2 ст. ложках топленого масла (3 мин), затем добавить подготовленную свежую капусту. Потушить овощи в течение 4 мин и остудить.
Отжатую квашеную капусту нарезать и обжаривать на оставшемся масле в течение 3 мин. Смешать оба вида капусты, яйца и муку.
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить безопарное дрожжевое тесто. Когда поднимется, разделить его пополам и раскатать в 2 прямоугольных пласта. Один перенести на противень, на него выложить начинку и закрыть ее вторым пластом.
Края теста защипить. Сделать в «крышке» несколько дырочек, оставить пирог для расстойки (на 20 мин) и смазать его слегка взбитым яйцом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 40 мин.
Слоеные пирожки с овощами и кешью
– 500 г слоеного теста
Для начинки:
– 1 луковица
– 2 средние морковки
– 1 крупная картофелина
– 100 г тонкой свежей зеленой фасоли
– 1 горсть сырых орехов кешью
– 1 ст. ложка топленого масла
– 1 ст. ложка порошка карри
– щепотка семян зиры
– соль
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: лук, морковь и картофель почистить и мелко нарезать. Обжарить овощи в топленом масле на среднем огне (3–4 мин). Добавить зиру и карри, перемешать. Затем всыпать нарезанную небольшими кусочками зеленую фасоль и измельченные орехи.
Обжаривать все вместе еще 5 мин. После этого выложить массу в миску, хорошенько перемешать и посолить.
Раскатать тесто и, пользуясь тарелкой как шаблоном, вырезать круги диаметром 20 см. В центр каждого круга положить начинку. Края защипить. Пирожки смазать взбитым яйцом.
Выпекать пирожки в разогретой до 220 °C духовке 15–20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый цвет.
Подавать такие пирожки можно и горячими, и холодными.
Пирог морковный
Для теста:
– 7 стаканов муки
– 400 мл молока
– 2 ст. ложки сахара
– 1 ч. ложка соли
– 45 г дрожжей
– 5 ст. ложек растительного масла
– 1 яйцо
Для начинки:
– 350 г моркови
– 1/2 стакана изюма
– 5 ст. ложек сметаны
– 100 г сахара
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. В большую кастрюлю вылить разведенные дрожжи и яйцо. Добавить сахар, соль и муку. В конце замеса влить растительное масло.
Тесто поставить в теплое место на 3–4 ч для брожения. За это время 2–3 раза обмять его.
Приготовление начинки: морковь натереть на мелкой терке. Изюм хорошенько вымыть и замочить на 15–20 мин в горячей воде. Подготовленный таким образом изюм слегка отжать и смешать с тертой морковью. Добавить сметану, сахар и еще раз перемешать.
Тесто, отделив небольшой кусочек для украшения пирога, раскатать в пласт и выложить его в смазанную форму. Края теста должны свешиваться за ее бортики. На тесто ровным слоем разложить начинку и завернуть края наверх.
Оставшийся кусочек теста раскатать жгутиками и выложить их сеточкой. (Можно тесто раскатать и вырезать из него листочки, ромбики или другие фигурки – по своему вкусу). Дать пирогу время расстояться и смазать яйцом.
Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 25–30 мин.
Пирог со спаржей
Для теста:
– 250 г муки
– 50 г сливочного масла
– 4 ст. ложки оливкового масла
– вода
Для начинки:
– 600 г спаржи
– 250 г рикотты
– 100 мл сливок жирностью 33 %
– 50 г пармезана
– 1 небольшой пучок петрушки
– 1 небольшая луковица-шалот
– вода
– соль
– свежемолотый черный перец по вкусу
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: в муку добавить сливочное и оливковое масло. Хорошенько перемешать продукты. Затем влить несколько ложек холодной воды и продолжать перемешивать до получения однородного теста.
Приготовление начинки: лук-шалот почистить, измельчить и потушить с добавлением небольшого количества воды в течение 5 мин.
Спаржу вымыть и отрезать грубые нижние части стеблей; оставшиеся стебли нарезать длинными кусочками. Добавить ее в сковороду с луком, долить немного воды и потушить все вместе 3 мин.
После этого сковороду снять с огня, всыпать мелко нарезанную петрушку и остудить овощи.
В небольшой миске перемешать рикотту со сливками и тертым пармезаном.
Спаржу смешать с сырной смесью; посолить ее и поперчить.
Тесто тонко раскатать в форме большего круга. Выложить его в форму, края завернуть на стенки. Выложите начинку на тесто, края завернуть внутрь. Защипить края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом.
Выпекать пирог в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30–35 мин.
Готовый пирог слегка остудить. Затем снять бортики формы и переложить пирог на блюдо.
Подавать пирог к столу теплым: на гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо – с зеленым овощным салатом.
Пирог с печеной тыквой, чесноком и сыром пекорино
Для теста:
– 2 стакана муки
– 1 ч. ложка соли
– 1/2 стакана оливкового масла
– 1 яйцо
– 4 ст. ложки воды
Для начинки:
– 1,5 кг тыквы
– 3 яйца
– 100 г сыра пекорино
– 6 зубчиков чеснока
– 2 ст. ложки оливкового (или тыквенного) масла
– 1 ч. ложка сушеного майорана
– 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха
– соль
Приготовление теста: в глубокой миске смешать муку и соль горкой. В центре сделать небольшое углубление.
В маленькой мисочке хорошенько перемешать оливковое масло, слегка взбитое яйцо и воду. Влить эту смесь в муку и замесить тесто. (Если необходимо, добавить еще 1–2 ст. ложки воды.)
Скатать тесто в шар, завернуть его в пленку и поставить в холодильник (минимум на 2 ч).
После этого 2/3 теста раскатать в тонкий пласт (толщиной 0,2 см) и выложить в смазанную маслом форму или маленький противень (прямоугольный, размером 16x26 см). Тесто не должно выступать за бортики. Накрыть его пленкой и снова поставить в холодильник (на 30 мин).
Приготовление начинки: тыкву очистить от кожуры и семечек; мякоть нарезать средними кубиками. Переложить тыкву и зубчики чеснока (неочищенные!) в глубокую форму для запекания, сбрызнуть оливковым маслом и накрыть емкость крышкой. Запекать овощи 30 мин при температуре 200 °C. Затем слегка охладить их, чеснок почистить.
Добавить в овощи слегка взбитые яйца, тертый сыр, майоран и мускатный орех. Перемешать продукты, приправить солью и перцем. Выложить начинку в форму.
Оставшееся тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности размером с противень и нарезать из него диагональные полоски шириной 1 см.
Уложить полоски теста на начинку по диагонали на расстоянии 1 см друг от друга и загнуть концы вниз.
Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке, пока он не зарумянится (примерно 1 ч).
Подавать пирог на стол теплым.
Пирог песочный с тыквой
Для теста:
– 3 стакана муки
– 250 мл воды
