Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Полить начинку маслом и покрыть оставшимся тестом (тоже слегка раскатанным). Защипнуть края, смазать поверхность яйцом (или маслом) и посыпать сухарями.
Дать кулебяке подняться, поставить ее в горячую духовку и выпекать до готовности.
Этот пирог можно делать также из слоеного теста.
Кулебяка из дрожжевого теста
Для теста:
– 300 г муки
– 200 г столового маргарина
– 120 мл воды
– 25 г меланжа
– соль
– лимонная кислота на кончике ножа
Начинка:
– 500 г (визига; яйца с репчатым луком; жареное мясо с луком; свежие грибы; квашеная капуста и т. д.)
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Затем сначала раскатать его в пласт толщиной 1 см, а после этого разрезать на полосы шириной 18–20 см.
На середину полосы, по всей ее длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.
Подготовленную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать пирог меланжем и наколоть в 2–3 местах.
Перед подачей кулебяку нарезать на порции (100–150 г). Подавать ее можно и в горячем, и в холодном виде.
Кулебяка с капустой
Для теста:
– 650 г муки
– 50 г сахара
– 70 г маргарина
– 2 яйца
– 10 г соли
– 25 г дрожжей
– 170 мл молока
Для начинки:
– 1,2 кг свежей капусты
– 70 г маргарина
– 2 вареных яйца
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.
Раскатать его в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину теста, по всей его длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.
Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень. Украсить ее вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яичным желтком, и поставить на расстойку.
Перед выпечкой смазать кулебяку яйцом и проколоть в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 °C до готовности.
Приготовление начинки: капусту нарезать мелкими кубиками. Положить их в кипящую воду и проварить 1–2 мин.
Затем откинуть капусту на сито и слегка отжать. После этого переложить на сковороду с растопленным маргарином и пожарить.
Когда капуста остынет, посолить ее. Добавить в начинку почищенные и нарубленные яйца.
Украинская кулебяка
Для теста:
– 500 г муки
– 25 г дрожжей
– 50–100 г сливочного масла
– 1 яйцо
– соль
– сахар на кончике ножа
Начинка по вкусу
Приготовление теста: дрожжи развести теплым молоком. Добавить муку, яйцо, масло, чуть-чуть сахара, соли и замесить довольно крутое тесто. Поставить его на 1,5 ч подходить.
Затем еще раз хорошо вымесить тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 см и длиной примерно 20 см.
Выложить тесто на салфетку, слегка присыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, уложить на противень (швом вниз) и поставить в теплое место для расстойки.
Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов (чтобы она лучше пропеклась) и поставить в духовку на 35–45 мин.
Кулебяки простые
Для теста:
– 400 г муки
– 20 г столового маргарина
– 40 г меланжа
– 150 мл воды
– 20 г сахара
– 5 г соли
– 10 г дрожжей
Для начинки:
– 500 г мясного фарша
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто. Затем подкатать его и дать немного подняться.
После этого тесто раскатать продолговатым куском шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину, во всю длину полосы, положить фарш. Края теста соединить и защипить.
Сформованную кулебяку поместить на промазанный жиром противень. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста (уложить их на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки).
После формовки пирогу опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и наколоть в 2–3 местах ножом (чтобы выходил пар).
Такую кулебяку, кроме мясного, можно готовить с ливерным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
Кулебяка с мясом
– 700–800 г дрожжевого теста
Для начинки:
– 1 кг говяжьей вырезки
– 1–2 луковицы
– 2 сваренных вкрутую яйца
– 2 ст. ложки сливочного масла
– зелень петрушки
– соль и черный молотый перец по вкусу
Для смазывания:
– 1–2 яичных желтка
Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной 1 см и шириной 18–20 см.
Приготовление начинки: мясо отварить, порубить сечкой и охладить. Добавить почищенные и нарубленные яйца, пассерованный очищенный и измельченный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
Чтобы начинка была сочной, можно добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон.
Затем выложить начинку горкой на тесто, соединить противоположные его концы и плотно защипнуть края. Перевернуть пирог швом вниз и положить на противень, смазанный маслом.
Кулебяку украсить элементами из теста и оставить в теплом месте на 15–20 мин для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой и смазать яичным желтком.
Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.
Кулебяка с мясом, яйцами, зеленым луком и с яблоками
Для начинки:
– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– 1/2 стакана мясного бульона или воды
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растительного масла для смазывания пирога и противня
Для мясной начинки:
– 1 кг говядины (мякоти)
– 2 небольшие луковицы
– 50 г сливочного масла (или маргарина)
– 2 ст. ложки мясного бульона (или воды)
– 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
– черный молотый перец
– соль
Для яблочной начинки:
– 5–6 кисло-сладких яблок
– сливочное масло
– сахар
– соль
Для начинки из яиц и зеленого лука:
– 7–8 яиц
– 50 г зеленого лука
– 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла
– соль
Приготовление мясной начинки: говядину вымыть, залить холодной водой, посолить и сварить до готовности. Затем мясо вынуть и обсушить.
Лук почистить, вымыть и дважды пропустить вместе с говядиной через мясорубку. Влить в фарш растопленное масло, горячий бульон или воду, посолить, поперчить по вкусу и все хорошо перемешать.
Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, пока не выделится сок.
Соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.
Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожуры, сердцевины и семян. Потом натереть яблоки на крупной терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть растопленным маслом и перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
Выложить на тесто, немного отступив от краев, мясо и посыпать его половиной количества яблок. Затем положить начинку из яиц и зеленого лука и посыпать ее оставшимися яблоками. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
Из остатков теста скатать жгутики (или тонкие полоски) и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки.
Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, а затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить в него небольшое количество подслащенного молока) и наколоть в нескольких местах вилкой.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным маслом и дать постоять несколько минут. После этого накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).
