Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Затем посыпать лук сахаром и подержать его на огне до золотистого цвета (5 мин).
Раскатать тесто в круг, по размеру немногим больший, чем сковорода. Переложить его в форму поверх шалота, подгибая края вниз, ко дну сковороды: чтобы весь лук оказался укрыт тестом.
Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке до тех пор пока тесто не станет хрустящим (25 мин). Слегка остудить его и выложить на блюдо, перевернув форму так, чтобы тесто оказалось внизу, а шалот – наверху.
Пирог подавать к столу теплым.
Пирог с кабачками и паприкой
– 1 стакан с (горкой) цельнозерновой муки
– 2 сладких красных перца
– 1 средний молодой кабачок
– 2 яйца
– 80 г сливочного масла
– 50 г сыра чеддер
– 300 мл молока
– 2 ст. ложки оливкового масла
– 1 ч. ложка сушеной паприки
В глубокую миску просеять муку. Затем туда же положить паприку и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками растереть масло с мукой в мелкую крошку. Постепенно добавлять воду, пока не получится тесто. Быстро вымесить его и оставить охлаждаться (на 30 мин).
Раскатать тесто в круг по диаметру формы, переложить его туда, наколоть вилкой и охлаждать еще 30 мин. После этого постелить на тесто пергамент и высыпать пекарские бобы.
Выпекать корж при температуре 200 °C в течение 15 мин.
Приготовление начинки: очистить от семян перцы, нарезать их небольшими кусочками и обжарить в оливковом масле до мягкости. Посолить и поперчить. Блендером измельчить перцы в пюре.
Кабачок нарезать длинной соломкой и положить ее на 2 мин в кастрюлю с кипящей соленой водой. Затем обдать холодной и обсушить.
Сыр натереть, молоко взбить с яйцами. Добавить тертый сыр, соль и перец.
Выпеченную основу смазать пюре из перцев, сверху равномерно распределить кабачки и залить овощи сырным соусом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 25 мин.
Хрустящий томатный пирог с моцареллой
Для теста:
– 700 г муки
– 1 стакан воды
– 1 пакетик сухих дрожжей
– 1 ч. ложка соли
Для начинки:
– 8 спелых помидоров
– 150 г сыра моцарелла
– 4 больших тонких ломтика сыровяленой ветчины
– оливковое масло
– соль
– свежемолотый черный перец
Для песто:
– 1 большой пучок базилика
– 200 мл оливкового масла
– 2 зубчика чеснока
– 2 ст. ложки кедровых орехов
– 2–3 ст. ложки тертого пармезана
– 1 яйцо для смазывания
Приготовление теста: в большой миске смешать теплую воду, дрожжи и соль. Замесить тесто, понемногу добавляя муку, и вымешивать его в течение 10 мин. Накрыть его теплым полотенцем и оставить на 30 мин. Затем вымесить тесто в течение 5 мин и оставить его, укрыв полотенцем, подходить (еще 20 мин).
Приготовление начинки: помидоры надсечь крест-накрест. Опустить их на 1 мин в кипяток, затем сразу же – в холодную воду. Очистить помидоры от кожицы и семян; мякоть нарезать маленькими кубиками. Посолить овощи и оставить на 30 мин. Затем откинуть томаты на дуршлаг и поперчить их.
Моцареллу нарезать кружочками.
Раскатать тесто в форме прямоугольника толщиной 0,5–0,7 см. Переложить его на противень, смазанный оливковым маслом.
На тесто уложить слоями: ломтики ветчины – половину помидоров – моцареллу – ветчину – оставшиеся помидоры – моцареллу. Каждый слой щедро сбрызгивать оливковым маслом. Прикрыть начинку 2 кусочками ветчины.
Соедините края пирога (он должен получиться в форме «кирпичика») и смажьте его взбитым яйцом. Одним махом переверните пирог швом вниз так, чтобы наверху оказалась гладкая сторона. Снова смажьте верх пирога взбитым яйцом и выпекайте при температуре 220 °C 1 ч. Если пирог сильно зарумянится, прикройте его фольгой.
Для песто смешайте масло, орехи, тертый пармезан, базилик и нарезанный чеснок. Подавайте пирог нарезанным на куски в сопровождении песто.
Овощной пирог с песто и петрушкой
– 400 г слоеного теста
Для начинки:
– 150 г стручкового горошка
– 1 красная луковица
– 2 морковки
– 1 цукини
– 3 ст. ложки тертого пармезана
Для песто:
– 1 большой пучок петрушки
– 1 маленький пучок базилика
– 3/4 стакана оливкового масла
– 3 ст. ложки кедровых орешков
– 3 зубчика чеснока
– 1/2 ч. ложки смеси «5 перцев»
– соль по вкусу
Приготовление песто: зелень промыть, обсушить и удалить стебли. Листья измельчить ножом. Растолочь в ступке (или взбить в блендере) однородный соус из зелени, орехов, чеснока, оливкового масла, перечной смеси и соли.
Нарезать цукини и лук полукольцами, морковь – кружочками. Стручки горошка разрезать пополам. Перемешать овощи с 2 ст. ложками песто, закрыть пленкой и оставить на 1 ч.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,3–0,4 см. Свернуть края теста трубочками в 2 оборота, подравнивая углы. Наколоть тесто вилкой.
Выложить на тесто сначала оставшийся соус, затем – овощи. Присыпать начинку тертым пармезаном.
Выпекать пирог в духовке при температуре 190 °C в течение 20–25 мин.
Пирог с начинкой из капусты и моркови
Для теста:
– 3 стакана мука
– 1 стакан воды
– 1 яйцо
– 50 г дрожжей
– 150 г сливочного масла (маргарина)
– соль
Для начинки:
– 500 г свежей капусты
– 1 средняя морковь
– 2 яйца
– 2 ст. ложки сливочного масла
Для смазывания пирога:
– 1/2 яйца
– 1 ст. ложка сливочного масла
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто (безопарным способом). Разделить его на 2 части. Одну раскатать и выложить на смазанный маслом противень. Выровнять поверхность теста, сверху разложить начинку.
Приготовление начинки: свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками.
Через 3–5 мин отжать сок. В капусту добавить натертую на крупной терке морковь, рубленые вареные яйца и растопленное сливочное масло. Всю массу хорошенько вымесить.
На начинку уложить вторую часть теста, тоже раскатанную в пласт. Защипить края и поставить пирог на холод (на 30 мин). После этого смазать поверхность пирога яйцом.
Выпекать пирог с капустой в духовке при температуре 180 °C в течение 50 мин.
Готовый пирог смазать маслом, накрыть полотенцем и дать немного постоять.
Пирог с капустой
Для теста:
– 450 г муки
– 300 г сливочного масла
– 300 г сметаны
– сода
– соль
Для начинки:
– 2 кг капусты
– 150 г репчатого лука
– 4 яйца
– соль
– перец
Приготовление теста: муку и масло порубить ножом в глубокой посуде. Добавить сметану, соду и соль.
Тесто разделить на 2 части. Каждую скатать в шар и поставить в холодильник на (4–6 ч). Затем охлажденное тесто раскатать в круг по размерам формы для выпечки. Один из них выложить на дно формы. Поверх него разложить начинку.
Накрыть капусту вторым кругом (раскатанным из оставшегося шара). Края теста защипить и сделать на поверхности пирога несколько проколов.
Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.
Приготовление начинки: капусту зачистить от верхних листьев и нашинковать. Затем обжарить ее на свином жире. Добавить пассерованный лук, сваренные вкрутую, почищенные и мелко порубленные яйца, соль и перец.
Все тщательно перемешать.
Пирог со свежей капустой
– 1,5 кг сдобного дрожжевого теста
Для начинки:
– 2 небольших кочана капусты
– 1–2 луковицы
– 100 г сливочного масла
– 3–4 яйца
– укроп
– соль
Приготовление начинки: капусту нашинковать и посолить. Через 10 мин отжать ее и переложить в кастрюлю. Положить туда же 2–3 ст. ложки масла и 1 мелко порубленную луковицу.
Поджарить капусту, постоянно помешивая, до мягкости, так, чтобы она не подрумянилась.
Остудить капусту, положить сваренные и почищенные мелко нарубленные яйца и укроп. Хорошенько перемешать.
Тесто поделить пополам и раскатать каждую часть в пласт толщиной 0,5–0,7 см. На первом, перенеся его на скалке на противень, разложить начинку. Закрыть ее оставшимся тестом.
