Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
– 1 луковица
– 1 средний пучок укропа
– 2 большие картофелины
– соль
– перец
Для обжаривания:
– растительное масло
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить опарное дрожжевое тесто и поставить его подходить.
Приготовление начинки: лисички очень тщательно почистить, промыть и обсушить.
Лук почистить и измельчить, морковь и картошку тоже почистить и нарезать тонкой соломкой.
Обжарить на растительном масле грибы в течение 5 мин. Затем добавить лук и морковь; жарить все вместе еще 4–5 мин.
В отдельной сковороде в масле обжарить на среднем огне картошку (6 мин).
Смешать содержимое обеих сковородок. Добавить в начинку укроп, соль и перец. Слегка остудить ее.
Подошедшее тесто раскатать в 2 тонких пласта. Первым выстелить форму и выложить на него начинку.
Во втором маленькой формочкой для печенья проделать отверстия. Вырезанные кусочки теста прилепить обратно на «крышку» из теста. Накрыть ею пирог и защипить края.
Оставить пирог для расстойки (на 20 мин), а затем смазать его взбитым яйцом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 30–40 мин.
Слоеный пирог с грибами
– 1 кг слоеного теста, приготовленного по основному рецепту
Для начинки:
– 1,5 кг опят
– 550 г сливочного масла
– 400 г муки
– 250 г сметаны
– сок 1/2 лимона
– соль
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить слоеное тесто.
Приготовление начинки: опята почистить и промыть. В глубоком противне растопить масло. Положить в него грибы, посолить их и жарить до тех пор пока они не станут совсем сухими.
Тесто поделить пополам и каждую половину раскатать в пласт толщиной до 1,5 см. На один из пластов выложить остуженную начинку, оставляя края свободными. Накрыть начинку вторым пластом и прижать края теста. Смазать пирог яйцом, стараясь не касаться краев, и поставить его в горячую духовку на 10–15 мин.
Когда тесто хорошо поднимется и подрумянится, огонь убавить и допекать пирог в течение 30 мин.
После этого отделить ножом верхний пласт и залить начинку посоленной сметаной, смешанной с мукой, снова накрыть «крышкой» и снова поместить пирог в духовку – чтобы грибы впитали в себя сметану.
Подавать такой пирог горячим.
Пирог слоеный с сыром и шампиньонами
– 300 г слоеного теста
Для начинки:
– 2 луковицы
– 1 ст. ложка растительного масла
– 400 г свежих шампиньонов
– 125 г сыра
– соль
– черный молотый перец
– зелень петрушки
Для украшения:
– веточки петрушки
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–0,7 см по размеру противня. Сам противень смочить холодной водой. Тесто перенести на него с помощью скалки и расправить.
Приготовление начинки: лук почистить, измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны тоже почистить, промыть, обсушить и разрезать пополам.
Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами выложить на раскатанное тесто. Посыпать начинку жареным луком и рубленой зеленью петрушки, посолить и поперчить.
Выпекать пирог при температуре 220–230 °C.
Готовый пирог нарезать на порции и украсить веточками петрушки.
Пирог картофельный с грибами
Для теста:
– 1 кг картофеля
– 5 яиц
– соль
Для начинки:
– 1 кг свежих грибов
– 60 г муки
– 200 г репчатого лука
– 100 г сметаны
– 50 г сливочного масла
– 5 яиц
– 100 г панировочных сухарей
Приготовление теста: картофель очистить, промыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и, горячим, протереть сквозь сито (или пропустить через мясорубку). В картофельное пюре влить взбитые венчиком яйца, тщательно размешать.
Всю массу разделить на 2 части. Одну выложить в смазанную маслом форму. Сверху разложить грибной фарш и посыпать его панировочными сухарями. Из второй части картофеля слепить жгутики и выложить их на начинку в виде решетки. Поверхность пирога смазать яйцом.
Поставить форму в сильно нагретую духовку на 30 мин.
Приготовление начинки: свежие грибы почистить, вымыть и мелко покрошить. Лук тоже почистить и обжарить в растительном масле. Смешать лук с грибами, посолить и поперчить.
Тушить всю массу на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда грибы пустят сок, добавить сметану и муку. Остудить.
Пирог «пастуший»
– 500 г фарша (баранина или говядина)
– 450 г консервированных помидоров
– 6–7 грибов (шампиньонов)
– 5–6 картофелин
– мелко нарезанные морковь
– лук
– чеснок
– молоко для пюре
– орегано (или шалфей)
– 1 ч. ложка ворчестерского соуса
– специи
– соль
– перец по вкусу
Фарш пережарить до коричневого цвета; добавить лук, морковь и чеснок. Помешивая, пережарить все вместе. Если помидоры законсервированы целиком, либо мелко нарезать их, либо пропустить через мясорубку и добавить в мясную смесь. Влить немного бульона, добавить соус, соль, перец и травы. Закрыть посуду крышкой и тушить 30 мин.
Сварить картофель, добавить молоко, сделать пюре и хорошенько взбить его. Выложить массу в кондитерский мешок.
В тушеную мясную смесь добавить грибы. Все это переложить в жаропрочную форму. Сверху выдавить пюре – зигзагами, кругами или в виде любого фантазийного рисунка.
Поставить форму в духовку, разогретую до 220 °C, на 30 мин.
Пирожки картофельные с грибами
– 500 г картофеля
– 50 г сушеных грибов
– 30 г репчатого лука
– 20 г топленого масла
– 1 яйцо
Картофель очистить и сварить до готовности, слить воду и обсушить его. Затем размять и добавить яйцо с фаршем из сваренных и измельченных сушеных белых грибов с поджаренным луком.
Разделать пирожки, уложить их на лист, смазанный маслом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.
Пироги с овощной начинкой
Луковый пирог с окороком
Для теста:
– 700 г муки
– 1 ст. ложка свежих дрожжей
– 1 яичный желток
– 2 ст. ложки нежирных сливок
– 50 г сливочного масла
– щепотка луковой соли
Для начинки:
– 10 отборных красных луковиц
– 150 г нежирного окорока
– 2 яйца
– 1 стакан 33 %-х сливок
– 1 ст. ложка сливочного масла
– 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить безопарное дрожжевое тесто.
Приготовление начинки: почищенный лук нарезать тонкими кольцами.
В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне (10 мин). Взбить вместе яйца, сливки и мускатный орех. Посолить и поперчить. Смешать лук с яично-сливочной массой.
Окорок нарезать тонкими длинными полосками. Выложить их в миску, слегка присыпать мукой и потрясти миску.
Раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной 1 см и выложить его в большую смазанную маслом форму (если нет большой формы, можно сделать 2 небольших пирога).
Выложить на тесто луковую начинку и посыпать ее нарезанным окороком.
Выпекать пирог в разогретой до 220 °C духовке до готовности (25–30 мин).
Луковый пирог «а-ля татен»
Для теста:
– 1 стакан муки (с горкой)
– 1 ч. ложка разрыхлителя
– 75 г сливочного масла
– 3 ст. ложки лимонного сока
– несколько веточек петушки и тимьяна
– соль
Для начинки:
– 500 г лука-шалота
– 25 г сливочного масла
– 2 ст. ложки оливкового масла
– 1 ст. ложка коричневого сахара
Приготовление теста: в глубокую миску просеять муку с солью. Положить туда же разрыхлитель, холодное сливочное масло (нарезанное кубиками), измельченную зелень и лимонный сок. Порубить продукты ножом в крошку.
Хорошенько вымесить тесто, завернуть его в пленку и положить в холодильник (минимум на 30 мин).
Приготовление начинки: отварить шалот в течение 10 мин и обсушить его. В жаропрочной (лучше всего чугунной) форме растопить сливочное масло. Добавить к нему оливковое и на среднем огне обжаривать, помешивая, шалот – до тех пор пока он не начнет менять цвет (10 мин).
