Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Жарить в разогретом жире в течение 4 мин. Затем уменьшить жар, добавить кисло-сладкий соус и тушить еще 2 мин.
Для приготовления соуса растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости добавить немного воды.
Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 мин до загустения соуса.
Рыбное блюдо по-хуаньски
ПРОДУКТЫ
• 2 ½ стакана растительного масла
• 4 куска трески (по 200 г)
• 4 нарезанные стрелки зеленого лука
• 1 ст. ложка кунжутного масла
Для соуса:
• 4 сушеных гриба (вымоченных в горячей воде в течение 20 мин)
• 2 луковицы средних размеров (тонко нарезанных)
• 3 ломтика свежего очищенного и тонко нарезанного имбирного корня
• 2 зубчика толченого чеснока
• 2 ст. ложки порезанного маринованного китайского редиса
• 3 стручка сушеного перца чили
• 150 мл куриного бульона
• 2 ст. ложки темного соевого соуса
• 2 ст. ложки коричневого сахара
• 1 ст. ложка морской соли
• 4 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нагреть масло в сковороде до появления легкого дымка. Положить два куска рыбы и жарить во фритюре по 1,5 мин с каждой стороны.
Вынуть, обсушить на абсорбирующей бумаге и поставить в тепло. Аналогичным образом обжарить два оставшихся куска.
Вылить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки. Положить туда все ингредиенты для соуса и кипятить, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину.
Уменьшить огонь до слабого кипения, положить обратно рыбу и тушить в течение 5 мин, время от времени переворачивая.
Переложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом, посыпать зеленым луком и сбрызнуть кунжутным маслом.
Рыбное филе с китайскими специями
ПРОДУКТЫ
• 65 г муки
• 1 ч. ложка китайского порошка «Пять специй»
• 800 г филе рыбы без кожи
• 1 яйцо, слегка взбитое
• 40–50 г свежих хлебных крошек
• арахисовое масло для жарки
• 2 ст. ложки сливочного масла
• стрелки лука (нарезанные диагонально тонкими ломтиками)
• 350 г помидоров (нарезанных кубиками)
• 2 ст. ложки соевого соуса
• соль и молотый черный перец
• соломка из красного перца
• шнитт-лук для украшения блюда
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Просеять муку с китайской приправой, солью и перцем на блюдо. Обмакнуть рыбное филе сначала в муку со специями, затем во взбитое яйцо и, наконец, в хлебные крошки.
Влить 1 см масла в большую сковороду. Сильно нагреть, чтобы оно начало шипеть.
Выкладывать в сковороду запанированное филе, по несколько штук за раз, и жарить 2–3 мин с каждой стороны, в зависимости от толщины, чтобы рыба только пропеклась и стала золотисто-коричневой.
Обсушить филе на кухонных бумажных полотенцах, затем переложить на тарелки и держать в тепле. Вылить из сковороды все масло и насухо вытереть ее бумажными полотенцами.
Жарить в сливочном масле зеленый лук и помидоры в течение 1 мин, затем влить соевый соус.
Выложить томатную смесь поверх рыбы, украсить красным перцем и шнитт-луком и подать на стол.
Карп по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 1 крупный карп
• 200 г белого хлеба
• 3 яйца
• 100 г муки
• 5 г глутамата натрия
• 10 мл водки
• 10 г лука
• 10 г свежего имбиря
• перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рыбное филе, нарезать его на куски (4x6 см), замариновать в смеси вина, глутамата натрия, соли, перца, мелко нарубленных лука и имбиря.
Хлеб нарезать на кусочки величиной с горошину.
Яйца взбить. Куски рыбы обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в нарезанном хлебе, подготовленные куски рыбы обжарить во фритюре (масло не доводить до кипения), откинуть.
Из оставшихся рыбных костей можно сварить суп.
Судак по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 180 г судака
• 20 г свиного сала
• 5 мл соевого соуса
• 1 яйцо
• 1 г имбиря
• 1 г глутамата натрия
• 10 г сухарей
• 5 мл кунжутного масла
• душистый перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе судака нарезать на порционные куски, удалить кожу. Яйцо взбить. Куски рыбы промариновать в течение 10–15 мин в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом натрия, имбирем, молотым душистым перцем и солью.
После этого куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях, затем обжарить во фритюре. Рыбу откинуть на салфетку, промокнуть масло, нарезать на кусочки и положить на тарелку.
Перец (хуацзё), смешанный с солью, подать отдельно.
Рыба в кунжутном семениПРОДУКТЫ
• 1,5 кг рыбы
• 2 яйца
• 100 г кунжутного семени
• 25 мл водки
• 5 г глутамата натрия
• 5 г сушеного имбиря.
• 20 г крахмала
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовить рыбное филе, нарезать его на куски 6 см. Сложить куски рыбы в глубокую посуду, влить водку, добавить соль, имбирь, перемешать и оставить на 5 мин. Кунжутное семя вымыть, обсушить, слегка обжарить.
Куски рыбы смочить в смеси яиц и крахмала, обвалять в кунжутном семени и обжарить во фритюре (температура не должна быть слишком высокой).
Рыба фри в сухарях
ПРОДУКТЫ
• 500 г рыбы
• 50 г свиного сала
• 1 яйцо
• 10 г свежего имбиря.
• ¼ ч. ложки глутамата натрия.
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• сухари для. панировки
• несколько горошин душистого перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куски рыбного филе (примерно 3x6 см) замариновать в смеси соевого соуса, кунжутного масла, глутамата натрия, измельченного имбиря, соли и молотого душистого перца (30 мин).
Затем вынуть их из маринада, дать обсохнуть.
Обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, после этого обвалять в сухарях и жарить во фритюре.
Пряная рыба
ПРОДУКТЫ
• 500 г рыбы
• 50 г сахара
• 70 мл соевого соуса
• 1 г сухого имбиря.
• 1,5 г глутамата натрия.
• по 1 г бадьяна, корицы, душистого перца, гвоздики
• 15 мл сухого вина
• 10 г лука
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу нарезать на кругляши, замариновать в соевом соусе.
На сковороду налить 15 г масла, нагреть, положить нарезанный полукольцами лук, слегка обжарить.
Добавить 100 мл воды, соевый соус, сахар, соль, глутамат натрия, специи и водку, нагреть эту смесь при постоянном помешивании и перелить полученный соус в глубокую посуду. Рыбу вынуть из соевого соуса, дать стечь маринаду и обжарить во фритюре.
Обжаренную рыбу положить на 10 мин в пряный соус.
Рыба под фруктовым соусом
ПРОДУКТЫ
• 2 кг рыбы
• 100 г ананаса
• 100 г яблок
• 10 мл уксуса
• 25 мл вина (или коньяка)
• 30 мл фруктового сока
• 15 г сахара
• 5 г чеснока
• 30 г томатной пасты
• 50 г крахмала
• 500 мл растительного масла (для фритюра)
• 30 г зеленого салата
• 5 г соли
Взять любую рыбу: сазана, карпа, окуня, палтуса. Обработать, выпотрошить. Резать на кусочки не нужно. Сделать поперек рыбы косые надрезы, глубиной до позвонка. Обмакнуть в крахмал, разведенный водой (1:1), затем обвалять в сухом крахмале и обжарить во фритюре при температуре 100 °C.
Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок.
В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня.
Рыбу еще раз пропустить через фритюр. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соком, украсить зеленым салатом.
