Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 500 мл бульона
• 6 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Утку обработать, аккуратно вынуть крупные кости, не повредив кожи. Положить утку в глубокую посуду, добавить соль, смазать всем этим утку и оставить на 10 мин.
Креветки сложить в глубокую посуду, добавить мелко нарезанное свиное сало, глутамат натрия, белки яиц, вино, соль, все перемешать. Нафаршировать этой смесью утку, положить ее в пароварку и варить 30 мин.
Разогреть во фритюрнице растительное масло, опустить в него утку, обжарить. Масло слить, добавить бульон, предварительно замоченные грибы, глутамат натрия, соль, закрыть крышкой и тушить на медленном огне примерно 10 мин. Выложить готовую утку на блюдо, вокруг положить грибы. Бульон, в котором варилась утка, заварить крахмалом, добавить немного свиного растопленного жира и полить им утку, сверху посыпать нарезанным сельдереем.
Утка на пару
ПРОДУКТЫ
• 1 утка (около 3 кг)
• 10 мл сухого вина
• 2,5 г душистого перца
• по 5 г лука и имбиря.
• 50 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Утку обработать, вымыть, сверху и изнутри натереть солью, смешанной с душистым перцем, и оставить на 3 ч. Положить утку в глубокую посуду, сбрызнуть вином, добавить нарезанные лук и имбирь и поставить на водяную баню. Первые 10 мин варить на сильном огне, затем убавить огонь и варить на медленном огне до готовности. Утку вынуть, нарезать на куски, уложить на блюдо.
Из образовавшегося при варке утки бульона вынуть вареные лук и имбирь, полить утку.
Потроха домашней птицы с грибами
ПРОДУКТЫ
• 300 г потрохов (сердце, печень, желудок)
• 300 г свежих грибов (или 100 г сухих)
• 1 ч. ложка водки
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка крахмала
• ¼ ч. ложки глутамата натрия
• перец
• соль по вкусу
Сердце и печень домашней птицы после соответствующей подготовки нарезать небольшими кусочками.
Желудки вымочить в горячей воде в течение 30 мин, снять внутреннюю пленку, разрезать на четыре части и на каждой сделать неглубокие надрезы крест-накрест.
Грибы отварить до полуготовиости и нарезать небольшими кубиками.
Подготовленные потроха обжарить во фритюре, добавить грибы, еще немного поджарить и залить бульоном (50 мл), смешанным с сахаром, водкой, глутаматом натрия, солью, перцем, перемешать и потушить еще 1–2 мин.
В конце влить тонкой струйкой крахмал, разведенный в 100 мл холодной воды, довести до загустения и снять с огня.
Яйца ароматные
ПРОДУКТЫ
• 2 яйца
• 10 г ароматического чая
• соль
• сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы и наколоть.
В кастрюлю налить холодную воду, всыпать ароматический чай, соль и сахар. Жидкость довести до кипения, а затем в нее положить яйца и держать на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет.
После этого яйца вынуть, охладить и хранить в холодном месте. При подаче яйца нарезать дольками.
Яичный фу-юп
ПРОДУКТЫ
• 3 взбитых яйца
• немного китайской приправы «Пять специй»
• 3 ст. ложки арахисового (или подсолнечного) масла
• 4 стрелки лука (нарезанные кольцами)
• 1 зубчик толченого чеснока
• 1 маленький нарезанный зеленый перец
• 115 г ростков фасоли
• 225 г отварного белого риса
• 3 ст. ложки светлого соевого соуса
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• соль
• молотый черный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приправить яйца по вкусу солью и перцем и взбить вместе с китайской приправой.
Разогреть в предварительно нагретом воке (или в большой сковороде) 1 ст. ложку масла и, когда оно станет горячим, влить яйца. Жарить, как омлет, снимая смесь со стенок и давая жидкой части стечь вниз.
Жарить яйца до затвердения, затем достать из вока. Нарезать омлет тонкими полосками и отложить.
Разогреть оставшееся масло и жарить на сильном огне лук, чеснок, зеленый перец и ростки фасоли примерно 2 мин, непрерывно помешивая и встряхивая вок.
Добавить отварной рис, перемешать и полностью прогреть. После этого влить соевый соус и кунжутное масло, затем снова положить в вок омлет и тщательно все перемешать. Подавать сразу – прямо с огня.
Яйца сунхуа
ПРОДУКТЫ
• 2 вареных утиных яйца
• 1 г имбиря.
• 10 мл уксуса
• 20 мл соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яйца очистить, нарезать дольками, положить веерообразно на тарелку и полить соусом, приготовленным из соевого соуса, имбиря и уксуса.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Форель на пару
ПРОДУКТЫ
• 1 кг очищенной и выпотрошенной форели
2 ст. ложки лимонного сока
• 6 нарезанных вдоль стрелок зеленого лука
Для маринада:
• 1 ст. ложка темного соевого соуса
1 ст. ложка кукурузной муки
• 1 ст. ложка рисового вина (или сухого хереса)
• ½ ч. ложки молотого имбиря
• ½ ч. ложки молотого черного перца
Для соуса:
• 1 ст. ложка куриного бульона
2 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)
• 1 ч. ложка коричневого сахара
• ½ ч. ложки морской соли
• 5 ст. ложек арахисового масла
• 2 луковицы мелко нашинкованного лука-порея (белая часть)
• 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Острием ножа сделать четыре диагональных надреза на каждой стороне рыбы. Сбрызнуть тушки снаружи и внутри лимонным соком и положить на блюдо, в пароварку.
Смешать все ингредиенты для маринада, залить им рыбу и оставить на 1 ч. Поместить блюдо в пароварку и готовить в течение 20 мин.
Для соуса смешать в кастрюльке бульон, рисовое вино и соль. Довести смесь до медленного кипения и варить 4 мин, а затем снять с огня.
Нагреть масло в сковороде, добавить лук-порей и имбирь и пассеровать, помешивая, в течение 2–3 мин.
Влить туда же содержимое кастрюльки, прогреть.
Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом и посыпать нарезанным зеленым луком.
Паровая рыба с имбирем и зеленым луком
ПРОДУКТЫ
• 1 тушка морского окуня, форели (или серой кефали) весом около 675 г
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 2 ст. ложки светлого соевого соуса
• 2 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)
• ½ ч. ложки соли
• стрелки зеленого лука, разрезанные вдоль пополам
• 1 ст. ложка тонко нашинкованного свежего имбиря
• 2 ст. ложки растительного масла
• нарезанный зеленый лук для украшения блюда
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Острым ножом сделать с обеих сторон рыбы диагональные надрезы на расстоянии примерно 2,5 см один от другого, до кости (хребта). Натереть рыбу по всей поверхности, снаружи и внутри, солью и кунжутным маслом. Насыпать нашинкованный лук на жаропрочное блюдо и сверху выложить рыбу.
Смешать соевый соус с вином (или хересом) и нашинкованным имбирем и равномерно полить рыбу.
Поставить блюдо в горячую пароварку (или на решетку, вставленную в вок) и варить на сильном огне, накрыв, в течение 12–15 мин.
Разогреть масло, достать блюдо из пароварки, положить поверх рыбы лук, затем полить рыбу по всей длине раскаленным маслом и сразу подавать на стол.
Рыба в кисло-сладком соусе
ПРОДУКТЫ
• 300 г трески
• 1 яйцо
• 60 г маисовой муки
• 1 ½ ст. ложки смальца
• кисло-сладкий соус
Для соуса:
• 1 ч. ложка растительного масла
• 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей
• 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря, или ½ ч. ложки имбиря, в порошке
• ½ ч. ложки уксуса
• 2 ч. ложки сахара
• 1 ч. ложка томатного соуса
• 2 ч. ложки кукурузного крахмала
• 2 ч. ложки коньяка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него подготовленные кусочки рыбы, затем обвалять их в муке.
