Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Жареная рыба с имбирем
ПРОДУКТЫ
• 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала)
• ½ ч. ложки молотого имбиря
• 1 ст. ложка молотой морской соли
• 750 г нарезанного кубиками филе пикши
• 3 ст. ложки арахисового масла
• 2,5 см– свежего имбирного корня.
• 4 тонко нарезанные стрелки зеленого лука
• 1 ст. ложка красного винного уксуса
• 2 ст. ложки рисового вина
• 3 ст. ложки темного соевого соуса
• 1 ч. ложка сахара
• 3 ст. ложки апельсинового сока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать кукурузную муку, молотый имбирь и соль. Постепенно добавить рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой.
Нагреть масло в воке. Положить рыбу и жарить 4 мин, время от времени осторожно переворачивая, пока она не подрумянится. Смешать остальные ингредиенты и вылить их в сковороду. Убавить огонь, накрыть крышкой и жарить 4 мин.
Рыба по-шанхайски
ПРОДУКТЫ
• 500 г рыбы
• 500 г зеленого горошка
• 500 г свиного жира
• 100 г томат-пюре
• 15 мл водки
• 2 яйца (белки)
• 1 мл кунжутного масла
• 15 г сахара
• 10 г лука
• 30 г крахмала
• 50 мл бульона
• глутамат натрия.
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе нарезать ломтиками (3x6 см), положить в глубокую посуду, добавить взбитые белки, соль и крахмал, перемешать, чтобы кусочки рыбы были смазаны белково-крахмальной массой. Зеленый горошек опустить в кипящую воду, отварить до полуготовности, откинуть.
Нагреть сковороду, смазать ее жиром, после этого выложить на сковороду свиной жир (около 500 г), разогреть (но не перегревать) и опустить в него по одному кусочку рыбы. Обжарить до готовности, откинуть.
На сковороду, где жарилась рыба, оставив на ней немного жира, положить нарезанный лук, томат-пюре, прогреть на слабом огне, добавить водку, бульон, соль, сахар, глутамат натрия, положить зеленый горошек и, проварив до загустения на сильном огне, сбрызнуть топленым жиром, аккуратно перемешать, чтобы каждый кусочек был равномерно смазан соусом.
Снять с огня, полить кунжутным маслом, выложить на блюдо.
Сазан, тушенный с коричневым соусом
ПРОДУКТЫ
• 750 г сазана
100 мл растительного масла
• 15 мл соевого соуса
• 15 г сахара
• 20 мл вина
• 20 г чеснока
• 20 г репчатого лука
• 1 г имбиря
• грибы сянгу (или любые другие)
• 25 г ростков бамбука
• 30 г крахмала
• 1,5 г соли
Сазана обработать, сделать неглубокие поперечные надрезы. Сковороду с маслом нагреть, опустить сазана целиком, обжарить с двух сторон, выложить. В эту же сковороду положить грибы, ростки бамбука, лук, чеснок, сахар, имбирь, влить вино и бульон. Когда закипит, снять пену, положить сазана и томить до готовности (бульона должно остаться примерно половина). Сазана выложить на блюдо. В сковороду с бульоном влить крахмал, разведенный водой, проварить до загустения.
Сазана полить приготовленным соусом.
Камбала тушеная
ПРОДУКТЫ
• 500 г камбалы
• 2 яйца
• 25 г крахмала
100 мл растительного масла
• 10 мл соевого соуса
• 10 мл уксуса
• 20 мл вина (или коньяка)
• 10 г сахара
• 1 г глутамата натрия
• 15 г репчатого лука
• 1 г имбиря.
• 10 г чеснока
• 2 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу обработать, промыть, сделать с двух сторон неглубокие надрезы (крест-накрест), посолить, полить вином. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Яйца взбить и смешать с крахмалом.
На разогретую сковороду с маслом положить рыбу, предварительно смочив ее в яйце с крахмалом, обжарить с двух сторон до образования темно-желтой корочки, вынуть.
В этой же сковороде обжарить репчатый лук, чеснок, добавить соль, имбирь, вино, соевый соус, уксус, сахар, глутамат натрия, 400 мл воды, довести до кипения, опустить обжаренную рыбу и тушить 20 мин.
Карп под густой подливой
ПРОДУКТЫ
• 500 г карпа (1 свежий карп)
• 2 ст. ложки топленого свиного нутряного сала
• 1 г молотого имбиря.
• 1 ст. ложка сахарного песка
• 1 ст. ложка крепленого десертного вина
• 1 ст. ложка муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, жабры, внутренности. Тщательно промыть рыбу, сделать ножом надрезы поперек (шириной около 1 см) до костей. Отварить рыбу в кипящей воде и вынуть. Надрезы должны раскрыться. Это необходимо для того, чтобы избавиться от неприятного запаха карпа.
Растопить на сковороде свиное сало и влить разведенную небольшим количеством кипятка муку (пассерованную муку заливают кипятком, доводят до кипения и варят 10 мин, затем процеживают), десертное вино, добавить сахар.
Когда смесь загустеет, влить 500 мл кипятка и довести до кипения. Опустить рыбу и тушить на слабом огне, пока подлива не загустеет. Поставить на сильный огонь и снова довести до бурного кипения.
Выложить рыбу в миску и тушить подливу до сильного загустения на слабом огне. Затем сбрызнуть рыбу душистым растительным маслом и залить подливой. Посыпать сверху имбирем и подать к столу.
Тушеный окунь с перцем
ПРОДУКТЫ
• 700 г окуня
• 2–3 стручка жгучего красного перца
• 40 г свиного сала
• 2 луковицы
• 1 головка чеснока
• 1 ст. ложка крепленого десертного вина
• 10 г аниса
• 2 ч. ложки уксуса
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка сахарного песка
• глутамат натрия по вкусу
• масло
• жир
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистить окуня от чешуи, вынуть жабры, срезать плавники, удалить внутренности. Рыбу промыть, дать стечь и сделать ножом по 3–4 надреза с обеих сторон.
Нарезать соломкой лук, разделить на дольки чеснок, сало нарезать кубиками, у перца удалить плодоножки с семенами и нарезать его ломтиками. Обжарить перец в растительном масле, вынуть. Нагреть масло до 170 °C и обжарить в нем рыбу до золотисто-желтого цвета, после чего выложить и дать маслу стечь.
Обжарить на сковороде кубики сала до прозрачности. Затем вынуть их. На другой сковороде обжарить в свином жире анис, лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, добавить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, глутамат натрия и соль. Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего сбрызнуть душистым маслом и выложить поджаренный перец. Блюдо готово.
Тушеные караси
ПРОДУКТЫ
• 1 кг карасей
• 5 ст. ложек соевого соуса
• 1 ст. ложка уксуса
• 2 ст. ложки водки, настоянной на цедре
• 2 ч. ложки сахарного песка
• ½ ч. ложки молотого имбиря.
• ½ ч. ложки молотого душистого перца
• 10 г корицы
• 1 луковица
• 200 г капустных листьев
• 3 ст. ложки душистого растительного масла
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Положить на дно кастрюли слой капустных листьев, а на него – очищенных и вымытых карасей. Сверху – слой лука и имбиря. Следующий слой может быть опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью остальных продуктов.
Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и довести содержимое до кипения, после чего убавить огонь до слабого и тушить 3–4 ч до готовности, когда сок впитается и рыба станет сухой.
Фаршированные караси
ПРОДУКТЫ
• 500 г рыбы (2 карася.)
• 150 г свинины
• 70 г креветок
• 30 г нежирной ветчины
• 2 стакана растительного масла
• 3 яйца
• 40 г сушеных грибов
• 40 г свежего хлеба
• 2 ст. ложки соевого соуса
• молотый имбирь
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 небольшая луковица
• 1 ч. ложка сахарного песка
• глутамат натрия.
• ½ стакана куриного бульона
