Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 1 ч. ложка душистого перца
• 5 стаканов растительного масла
• 1 ст. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выпотрошенную утку тщательно промыть, подержать 3–5 мин в крутом кипятке, вынуть и обсушить. Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпать нарезанный лук и имбирь, смочить водкой и оставить в глубокой кастрюле под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варить на пару 2,5–3 ч. Готовность можно проверить рукой – утка должна быть мягкой на ощупь.
В глубокой сковороде перекалить растительное масло и обжарить в нем утку в течение 15 мин на слабом огне.
Утка фаршированная, жареная
ПРОДУКТЫ
• 1 утка (2 кг)
• 6 ст. ложек соевого соуса
• ½ ч. ложки глутамата натрия
• 1 ст. ложка аджики
• 1 головка чеснока 10 спелых каштанов
• 50 г чернослива
• 50 г изюма
• 2 ст. ложки риса
• ½ стакана очищенных грецких орехов
• 3–4 яблока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Утку вымочить в воде в течение 30–40 мин.
Замариновать ее целиком в смеси соевого соуса, глутамата натрия, аджики и измельченного чеснока в течение 2 ч (периодически поливать утку маринадом и переворачивать ее).
Рис отварить до полуготовности, каштаны очистить, яблоки разрезать на четыре части, удалить семена, добавить изюм и чернослив, орехи перемешать и полученной массой нафаршировать утку, после чего зашить ее.
Уложить утку на противень и поставить в разогретую духовку. Во время жарения проверять готовность утки с помощью острой спицы.
Когда утка будет почти готова, смазать ее медом или яичным белком и снова поставить в духовку.
Держать в духовке до тех пор, пока она не приобретет малиново-карминный цвет.
Утка с зеленым перцем
ПРОДУКТЫ
• 1 яичный желток
• 3 ст. ложки кукурузной муки
• 1 ½ ч. ложки морской соли
• 500 г нарезанной на кубики утиной грудки
• 2 ½ стакана арахисового масла
• 2 нарезанных ромбиками зеленых перца
• 2 ст. ложки светлого соевого соуса
• 3 ч. ложки рисового вина (или сухого хереса)
• 1 ч. ложка коричневого сахара
• 125 мл куриного бульона
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• белый перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать яичный желток, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 20 мин.
Сильно нагреть арахисовое масло в сковороде. Положить утку и жарить в течение 4 мин (до хрустящего состояния).
Затем добавить перец и жарить еще 2 мин.
Вынуть утку и дать маслу стечь. Слить масло из сковороды, оставив
2 ст. ложки.
Добавить соевый соус, рисовое вино, сахар, бульон, кунжутное масло, соль и перец и довести все вместе до кипения. Затем добавить кусочки утки, перец и слегка прогреть.
Утка в лимонном соке с яйцами
ПРОДУКТЫ
• 400 г утки (мяса)
• 2 вареных яйца
1 сырое яйцо
• половинка лимона
• 50 г свежего имбиря
60 г сахара
• 30 мл уксуса
• 25 мл лимонного сока
• 20 г крахмала
• 5 г глутамата натрия
200 мл бульона
соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отделить мясо от костей, посолить и дать постоять. Нарезать мясо брусочками, смочить в смеси яйца и крахмала и обжарить во фритюре до золотистой корочки, откинуть.
Уложить кусочки мяса в несколько рядов на блюдо, между кусочками мяса уложить дольки вареных яиц, сверху – ломтики лимона.
Приготовить соус: в половину порции бульона добавить сахар, уксус, соль, глутамат натрия разогреть, влить тонкой струйкой раствор крахмала, дать загустеть и снять с огня. Полить этим соусом утку, дать постоять.
Тем временем приготовить такой же соус с оставшимся бульоном, добавив в конце лимонный сок. Этот соус подать отдельно в соуснике.
Утка по-фуцзяньски
ПРОДУКТЫ
• 1 утка (примерно 1 кг)
• 10 г ветчины
• 12 мелких луковиц
• 200 г муки
• 2 яйца
• 2 бутона гвоздики
• 5 г бадьяна
• 10 г корицы
• 2,5 г душистого перца
• 10 г свежего имбиря
10 мл соевого соуса
• 5 г глутамата натрия
• 50 г водки
• 40 г крахмала
• 1 г черного молотого перца
• 150 мл бульона
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Утку обработать, вымыть, положить в глубокую кастрюлю, добавить гвоздику, бадьян, корицу, душистый перец, имбирь и немного воды.
Поставить на водяную баню и сварить до мягкости. Охладить и аккуратно вынуть кости, нарезать на кусочки.
Луковички разрезать пополам, обжарить в масле до золотистой корочки, сложить в кастрюлю.
Добавить соль, глутамат натрия, водку, положить туда же утиные кости и варить до готовности на водяной бане.
Муку просеять, всыпать в удобную посуду, добавить яйца и столько холодной воды, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны.
Обмакивать кусочки утки в это тесто и жарить во фритюре до золотистой корочки. Выложить на сервировочное блюдо.
В бульон добавить глутамат натрия, соевый соус, соль, довести до кипения, влить раствор крахмала, дать загустеть и полить этим соусом кусочки утки.
По краю блюда, где лежит утка, выложить кусочки зеленого лука, соломку обжаренной ветчины.
Оставшейся от украшения ветчиной посыпать утку.
Утка, тушенная в собственном соку
ПРОДУКТЫ
• 1 утка
• 5 ст. ложек соевого соуса
• 2 ст. ложки сахара
• ½ ч. ложки глутамата натрия
• ½ головки чеснока
• перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Утку разрубить вдоль спинки, ошпарить кипятком, обсушить полотенцем, натереть солью и перцем изнутри.
Затем утку залить куриным бульоном (или водой) и варить до полу-готовности. Вытащить утку из бульона и дать стечь жидкости.
Взять 100 мл процеженного бульона, в котором варилась утка, соединить его с соевым соусом, сахаром, солью, глутаматом натрия, измельченным чесноком, вылить все в глубокую и достаточно широкую посуду (чтобы в нее помещалась утка), довести до кипения и положить утку грудкой вверх. Тушить до готовности. Если жидкость выпарится раньше, чем будет готова утка, долить бульон до прежнего уровня и продолжать тушение (в конце бульон должен выпариться до образования густого соуса).
Подать с гарниром из отварного риса, лапши, можно также подать с печеными или маринованными яблоками.
Утка в красном соусе
ПРОДУКТЫ
• 1 молодая утка (1,5 кг)
• 200 г моркови
• 100 г сушеных грибов
• 2 яйца
• 100 г муки
• 20 г имбиря
• 100 г кетчупа
• 5 г глутамата натрия
• 50 мл водки
• 25 мл кунжутного масла
• 20 г крахмала
• 500 мл бульона
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Утку обработать, вымыть, разрезать вдоль спинки, вынуть хребет и положить в посуду грудкой вверх.
Морковь нарезать кружочками. В чашку просеять муку, добавить яйца и столько холодной воды, чтобы получился густой кляр. Обмазать этим кляром утку и обжарить ее во фритюре вместе с морковью, откинуть.
Грибы отварить до мягкости, нарезать.
На сковороду влить небольшое количество растительного масла, положить грибы и морковь, обжарить, добавить бульон, кетчуп, глутамат натрия, соль, имбирь, положить кусочки утки, закрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь и тушить примерно 30 мин.
В конце влить раствор крахмала, кунжутное масло, перемешать, дать загустеть и снять с огня.
Утка, начиненная грибами и креветками
ПРОДУКТЫ
• 1 молодая утка (примерно 1 кг)
• 300 г очищенных креветок
• 2 яйца
• 100 г сушеных грибов (лучше опят)
• 100 г свиного сала
• 15 г мелко нарубленной ветчины
• 20 г стебля сельдерея
• 5 г глутамата натрия
• 50 мл вина
• 40 г крахмала
• 500 мл бульона
