Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 1 ч. ложка коричневого сахара
• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)
• кунжутное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Острым ножом тонко нашинковать курицу. Смешать в миске щепотку соли, яичный белок и кукурузную пасту. Выложить в полученную смесь курицу и перемешать. Разогреть в предварительно нагретом воке масло, выложить курицу и помешать, чтобы разделить кусочки.
Когда мясо станет белым, достать его шумовкой и обсушить на бумаге. Держать в тепле.
Слить из вока масло, оставив 2 ст. ложки. Положить в вок сельдерей, перец чили, зеленый лук и имбирь и жарить, постоянно помешивая, на сильном огне в течение 1 мин.
Положить курицу, оставшуюся соль, сахар и влить рисовое вино (или сухой херес). Тушить еще 1 мин, затем добавить кунжутное масло.
Подавать блюдо горячим.
Куски куриного филе в корочке
ПРОДУКТЫ
• 500 г куриного филе
• 6 яиц
• 5 мл вина
• 1 г глутамата натрия
• 1 мл кунжутного масла
• 1 г черного молотого перца
• 50 г крахмала
• 50 г муки
• 5 г зеленого лука
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриное филе слегка отбить, нарезать на кусочки и сложить в глубокую посуду. Добавить яйца, водку, перец, все перемешать. После этого добавить крахмал и муку, еще раз перемешать.
Растительное масло разогреть, но не доводить до кипения, опустить в него кусочки курицы и жарить 5 мин при постоянной температуре. Когда кусочки курицы покроются золотистой корочкой, прибавить огонь и жарить до хрустящей корочки, откинуть.
На сковороде, где жарилась курица, оставив на ней немного масла, обжарить лук, добавить перец и соль, опустить кусочки курицы, все перемешать, выложить на блюдо.
Курица по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 1 курица (или 700 г свинины)
• 400 г шампиньонов
• 900 г овощной смеси (морковь, горошек, стручковая фасоль и кукуруза)
• 1 крупная луковица
• 2 пучка петрушки
• 100 мл соевого соуса
• 3 ст. ложки томатной пасты
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка индийской пасты карри
• китайская, приправа «Пять специй»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отварить курицу в минимальном количестве воды, отделить все мясо и кожу от костей, нарезать кусочками средней величины. Говядину или свинину нарезать полосками и тушить обычным способом. Высыпать в бульон нарезаные шампиньоны, луковицу и все овощи и довести до кипения. Затем добавить кусочки курицы (если вместо курицы используется мясо, положить шампиньоны, лук и овощи сверху на мясо и прогреть все до размораживания овощей).
Ввести соус (для его приготовления в 1 стакане воды развести томат-пасту и сахарный песок). Туда же добавить соевый соус, 1 ч. ложку красной индийской пасты и истолченных китайских пряностей. Еще раз довести все до кипения.
Перед подачей положить нарезанную петрушку.
Курица по-шанхайски
ПРОДУКТЫ
• 500 г курицы
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 50 г жира
• 2 ч. ложки сахара
• 1 ч. ложка водки
• 1 луковица
• 1 стручок красного жгучего перца
• ¼ ч. ложки глутамата натрия
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать на квадраты.
Курицу нарубить на куски 3x5 см, лук мелко нашинковать. Обжарить курицу вместе с луком во фритюре до золотистой корочки, затем влить туда соевый соус, водку, добавить сахар, перец, соль и жарить еще 15–20 мин.
В конце добавить глутамат натрия.
Жареная куриная соломка с ростками фасоли
ПРОДУКТЫ
• 200 г куриной грудки
• 200 г ростков фасоли
• 2 ч. ложки десертного вина
1 г глутамата натрия
• 25 г крахмала • 10 г лука
• 2 г молотого имбиря
• 1 яйцо
• 75 г топленого свиного нутряного сала
• 5 ст. ложек растительного масла
• 3,5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленную куриную грудку нарезать тонкой соломкой. Яичный белок смешать с крахмалом, а затем с куриной соломкой. Заранее пророщенные во влажной тряпочке ростки фасоли бланшировать в кипящей воде.
Разогреть на сковороде свиное сало примерно до 100 °C (надо учитывать, что на сильном жаре курица получится жесткой). Опустить в жир куриную соломку и жарить до готовности так, чтобы отдельные кусочки не слипались. Как только курица будет готова, вынуть ее и слегка подсушить.
Влить в пустую сковороду растительное масло, нагреть до 150 °C, поджарить мелко нарезанный лук и ростки фасоли. Добавить десертное вино, глутамат натрия, молотый имбирь, посолить и положить туда же курятину. Через 2–3 мин можно добавить ломтики чеснока. Блюдо готово.
Вместо ростков фасоли можно использовать спаржу, горох, сладкий перец и другие овощи.
Куриная грудка с арахисом
ПРОДУКТЫ
• 200 г куриной грудки
• 75 г очищенного арахиса
• 1 ч. ложка душистого перца горошком
• 2 стручка жгучего перца
• 2 ч. ложки сахарного песка
• 2 ч. ложки соевого соуса
• 2 ч. ложки уксуса
• 1 ч. ложка коньяка
• 2 ст. ложки крахмала
• 1 луковица
• 10 г чеснока
• 10 г имбиря.
• растительное масло
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленную куриную грудку нарезать мелкими кубиками, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, хорошо перемешать. Арахис обжарить и выложить в миску.
Раскалить в глубокой сковороде растительное масло, опустить в него перец горошком и, когда почувствуется аромат, вынуть. Обжарить красный перец, нарезанный квадратиками, положить куриные кубики и залить приготовленной смесью из соевого соуса, измельченных лука, чеснока и имбиря, уксуса, сахара, коньяка и разведенного крахмала, положить сюда обжаренный арахис, прожарить, помешивая, в течение 1 мин и подать к столу.
Рубленое куринное филе в соусе
ПРОДУКТЫ
• 50 г курицы
• 2 яйца (белки)
• 25 г свиного сала
• 1 г глутамата натрия
• 1 г имбиря
• 12 г репчатого лука
• 20 мл вина (или коньяка)
• 10 г крахмала
соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе курицы пропустить через мясорубку, добавить немного воды, влить яичные белки, положить имбирь и репчатый лук, перемешать. Ложкой опускать кусочки фарша в нагретый до средней температуры фритюр, делая при этом отрывистые движения, чтобы жареное филе имело продолговатую форму. Держать кусочки фарша во фритюре до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Затем откинуть их на дуршлаг. Готовый фарш должен быть белым. На раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона положить глутамат натрия, соль, вино, довести до кипения, снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2).
В приготовленный соус положить филе курицы, хорошо перемешать его с соусом и выложить на тарелку.
Курица, фаршированная клейким рисом
ПРОДУКТЫ
• 1,5 кг курицы
• 250 г клейкого риса
• 15 г сушеных грибов (белых)
• 90 г окорока
• 50 г куриного жира
• 15 г сахара
• 30 мл вина (или коньяка)
• 5 мл кунжутного масла
• 35 г крахмала
• 2 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Курицу обработать (не опалять). Кожу целиком снять, не повреждая ее нигде, куриное мясо нарезать кубиками величиной с зеленый горошек. Грибы размочить. Окорок нарезать кубиками. Клейкий рис промыть, сварить на пару.
На сковороде с куриным жиром обжарить мясо, рис, грибы, окорок, добавить соль, вино, сахар, соевый соус, кунжутное масло.
Подготовленные продукты аккуратно уложить в куриную кожу, воспроизвести форму курицы, зашить надрез на брюшке.
Варить на пару 1,5 ч, остудить, вытащить нитки, затем курицу обмазать крахмалом, разведенным с яйцом и водой, обсыпать сухим крахмалом и обжарить во фритюре.
При подаче на стол полить курицу оставшейся от варки жидкостью.
Куриные фрикадельки в соусе
ПРОДУКТЫ
• 2 куриные грудки
