Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мякоть баранины нарезать кусочками длиной 15 см, шириной 3 см, положить в посуду, полить вином, соевым соусом, добавить все специи и немного бульона (150 мл), закрыть крышкой, поставить в пароварку и варить до готовности.
Муку развести водой, добавить масло (немного) и дрожжи, консистенция должна быть чуть гуще, чем тесто для блинов.
На сильно разогретую сковороду с маслом (температура 100 °C) положить баранину, предварительно запанированную в тесте, обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно подать масло, пережаренное с перцем хуацзё.
Баранина по-шанхайски
ПРОДУКТЫ
• 250 г мякоти баранины
• 5 мл уксуса
• 15 мл водки 15 г крахмала
• 35 г сахара
• 5 мл соевого соуса
• 10 г свежего имбиря
• 15 мл кунжутного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Баранину нарезать на тонкие ломтики размерами 0,5x2,5x2 см. Залакировать эти ломтики в крахмале.
В отдельной посуде смешать уксус, соевый соус, водку, настой имбиря, раствор крахмала.
Баранину обжарить во фритюре, откинуть. На сковороду, где жарилась баранина, оставив на ней небольшое количество жира, положить 15 г сахара, разогреть до полного его растворения, затем влить подготовленную смесь специй и прогреть до загустения, опустить в нее кусочки баранины, несколько раз перемешать, сбрызнуть кунжутным маслом и снять с огня.
Баранина по-пекински
ПРОДУКТЫ
• 150 г баранины
• 150 г репчатого лука
• 30 г жира
• 1 ч. ложка водки
• 2 ч. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• ¼ ч. ложки глутамата натрия
• 20 г крахмала
• 1 яйцо (белок)
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Баранину нарезать соломкой поперек волокон, лук кубиками. Кусочки баранины залакировать в смеси белка, крахмала и холодной воды и вместе с луком обжарить во фритюре, постоянно помешивая.
Добавить соевый соус, водку, соль по вкусу, глутамат натрия, кунжутное масло, перемешать и снять с огня.
Баранина с грибами
ПРОДУКТЫ
• 200 г баранины (мякоти)
• 500 г свежих (100 г сушеных) грибов (опята, белые, шампиньоны)
• 50 г жира
• 2 луковицы
• 1 головка чеснока
• 20 г крахмала
• 1 яйцо (белок)
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ч. ложка водки
• ¼ ч. ложки глутамата натрия
• 50 мл куриного бульона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы отварить до полуготовиости, нарезать небольшими квадратиками. Баранину нарезать соломкой (поперек волокон), репчатый лук – небольшими кубиками.
Кусочки баранины обжарить во фритюре, предварительно обмакнув в смесь белка, крахмала и холодной воды. На этой же сковороде, оставив на ней небольшое количество жира, обжарить грибы с луком, выложить баранину и залить заранее подготовленным соусом из куриного бульона, соевого соуса, водки, крахмала, разведенного холодной водой (1 ч. ложка крахмала на 100 мл воды), чеснока, нашинкованного в длину.
Перемешать, добавить глутамат натрия, снять с огня.
Баранина с луком-пореем
ПРОДУКТЫ
• 750 г баранины
• 250 г лука-порея
• 25 г репчатого лука
• 25 г имбиря
• 5 звездочек бадьяна
• 50 мл водки
• 50 мл соевого соуса
• 5 г глутамата натрия
• 1 мл кунжутного масла
• 1 г черного молотого перца
• 5 г сахара
• 20 г крахмала
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Баранину вымыть, залить кипятком и довести до кипения, откинуть, обсушить.
Положить в глубокую сковороду, добавить бульон, довести до кипения на сильном огне, после этого убавить огонь до слабого и тушить мясо до полуготовиости, откинуть. Промокнуть мясо салфеткой, облить соевым соусом, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре, откинуть.
Баранину положить в глубокую сковороду, влить бульон, добавить лук, имбирь, соевый соус, соль, сахар и тушить 1 ч.
После этого мясо вынуть, очистить его от вареного лука и имбиря, охладить и нарезать на кусочки.
Лук-порей вымыть, нарезать на кусочки длиной 4 см, обжарить в масле, добавить водку, бульон, глутамат натрия, довести до кипения и снять с огня. Уложить баранину и лук на блюдо.
Бульон, в котором тушилось мясо, довести до кипения и влить раствор крахмала, дать загустеть, снять с огня, полить этим соусом баранину и лук.
Баранина с морковью
ПРОДУКТЫ
• 600 г баранины
• 200 г моркови
• 1 ст. ложка десертного вина
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 луковица
• 1 г молотого душистого перца
• молотый имбирь
• анис
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Баранину вымыть и нарезать на квадратные кусочки размером 2x2 см, посолить, посыпать перцем, нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки, смочить лимонным соком или винным уксусом, добавить вино и держать 2–3 ч.
Нагреть сковороду и жарить на ней мясо на сильном огне, пока не выпарится влага и кусочки баранины не станут желтого цвета.
Добавить соевый соус, лук, имбирь, перец, анис, тушить 3 мин, затем влить немного кипятка и, когда все закипит, уменьшить огонь и тушить, пока мясо не станет мягким.
Затем положить мелко нарезанную морковь и тушить еще 30 мин. Посолить по вкусу.
Блюда из птицы и яиц
Курица ароматная
ПРОДУКТЫ
• 250 г курицы
• 30 г свиного сала
• 10 г имбиря
• 10 г репчатого лука
• 10 г петрушки
50 г укропа
10 г крахмала
• гвоздика
• корица
• бадьян
• перец душистый
• петрушка
• укроп
• куриный бульон
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отваренную курицу целиком пожарить во фритюре до образования корочки, затем положить ее в глиняную посуду, добавить крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, влить незаправленный куриный бульон и варить на пару до готовности.
Соус готовят следующим образом: бульон, оставшийся после варки курицы, процедить, вылить в сковороду, довести до кипения. Затем снять пену и, встряхивая сковороду, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
Тушку курицы выложить на блюдо и полить соусом.
Ножки куриные
ПРОДУКТЫ
• 300 г курицы
• 30 г свиного сала
• 30 г крахмала
½ яйца
• 1 ч. ложка соевого соуса
1 ч. ложка сахара
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ножки курицы отрубить на 1–2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Смочить ножки в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, достать, обсушить на бумажном полотенце и положить на тарелку.
На косточки надеть бумажные папильотки.
Куриное блюдо «янцзы»
ПРОДУКТЫ
• 200 г вареного куриного мяса
• 4 яйца
• 2 банана
• 1 зубчик чеснока
• 2–3 луковицы
• 2–3 ст. ложки оливкового масла
• 3 г лимонной кислоты
• ананас
• мелко нарезанная зелень
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать куриное мясо мелкими кусочками. Положить его в слабый раствор лимонной кислоты, добавить измельченный чеснок, зелень и выдержать 2 ч.
Взбить яйцо, добавить к нему мелко нарезанный пассерованный лук, нарезанные кружочками бананы, зелень и посолить.
Достать из лимонного раствора кусочки курицы и сделать из них небольшие шарики.
Запанировать их в муке, обмакнуть в яйцо и положить на сковороду, предварительно разогрев на ней оливковое масло.
Когда шарики начнут покрываться золотистой корочкой, залить их яйцом с бананами, луком и зеленью.
Осторожно выложить все на блюдо. Украсить кружочками банана, дольками ананаса и веточками любой зелени.
Курица по-сычуаньски
ПРОДУКТЫ
• 1 курица (900 г)
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка кукурузной муки
