Елена Исаева - Кулинарная книга православных постов и праздников
3. Кальмаров подготовить и отварить со специями в соленой воде. Затем вынуть их шумовкой, остудить, нарезать полосками и перемешать с растительным маслом и маринованным луком.
Салат из картофеля и консервированной сайры
Ингридиенты:
– Консервированная в масле сайра – 1 банка
– Маринованные огурцы – 1–2 шт.
– Отварной картофель – 3 шт.
– Зеленый консервированный горошек – 175 г
– Репчатый лук – 1 шт.
– Измельченная зелень петрушки – 1 ст. л.
– Салатная заправка (растительное масло с уксусом) – 100 мл
Способ приготовления:
1. Картофель нарезать кубиками.
2. Маринованные огурцы нарезать соломкой.
3. Репчатый лук очистить, помыть и нарубить острым ножом.
4. Подготовленные овощи перемешать в глубоком салатнике, предварительно полив их заправкой, после чего сформовав из них горку.
5. Кусочки консервированной сайры разделить на половинки и выложить поверх овощей.
6. Готовый салат украсить измельченной зеленью петрушки.
Заливной судак
Ингридиенты:
– Свежий судак – 1,3–1,5 кг
– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
– Морковь – 1–2 шт.
– Перец черный горошком – 5–7 шт.
– Лавровый лист – 2–4 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Лимон – 0,5 шт.
– Укроп – 5 г
– Соль
Способ приготовления:
1. Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и удалить жабры. Хвост также отрезать с небольшим количеством мякоти. Чешую не выбрасывать, а сложить ее в марлевый мешочек и завязать узлом.
2. Подготовленную рыбу ополоснуть холодной водой и разделить на порционные куски.
3. В эмалированную посуду положить хвост, голову и узелок с чешуей, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения.
4. С кипящего бульона снять пену, добавить соль, после чего опустить в кастрюлю куски рыбы.
5. Когда рыба сварится, вынуть куски с мякотью шумовкой и положить их в судок для заливного.
6. Когда рыба немного остынет, судок закрыть и поставить в прохладное место.
7. Рыбные очистки варить на слабом огне 2–2,5 часа. За 15 минут до готовности положить в бульон морковь, луковицу и корень петрушки. За 5–7 минут до конца варки добавить специи.
8. Готовый бульон процедить, осветлить сырой морковью, снова процедить и дать жидкости остыть. Вареную морковь из бульона не выбрасывать, а нарезать ее кружочками или фигурным ножом.
9. Зелень петрушки тщательно промыть и отделить листья от грубых черешков.
10. Лоток с рыбой вынуть из холодильника, каждый кусок рыбы украсить кружочком моркови, ломтиком лимона и веточками петрушки.
11. Затем в несколько приемов залить порции судака охлажденным рыбным бульоном, всякий раз давая ему застыть, превратившись в желе.
12. Готовое блюдо украсить измельченной зеленью укропа.
Ботвинья
Ингридиенты:
– Белый квас (окрошечный) – 250 мл
– Питьевой квас – 900 мл
– Щавель – 400 г
– Листья крапивы – 250 г
– Молодая свекла (корнеплод и ботва) – 3 шт.
– Огурцы свежие – 2 шт.
– Зеленый лук – 1 пучок
– Хрен (тертый) – 2 ст. л.
– Сахар – 1 ч. л.
– Столовая горчица – 2 ч. л.
– Рубленый укроп – 2 ст. л.
– Лимон – 0,5 шт.
– Соль – 1 ч. л.
– Отварное рыбное филе – 500 г
– Отварные раки – 4 шт.
– Колотый лед
Способ приготовления:
1. Молодые свеклы отделить от ботвы, очистить, сложить в кастрюлю и припустить в небольшом количестве воды. Отдельно от корнеплодов отварить свекольную ботву.
2. Листья щавеля промыть, перебрать и бланшировать в кипящей воде около 3 минут.
3. Молодые листья крапивы вымыть сначала холодной водой, затем сложить в дуршлаг или сито и обдать кипятком.
4. Зеленый лук тщательно вымыть, перебрать, нарубить острым ножом, соединить в миске с укропом и перетереть с солью.
5. Подготовленную пряную зелень осторожно перемешать со свекольной ботвой, щавелем, крапивой и соединить с вареными и нашинкованными корнеплодами свеклы.
6. С лимона срезать цедру, измельчить ее и перетереть с сахаром. Затем тщательно перемешать растертую цедру с хреном, лимонным соком, горчицей, несколькими ложками кваса.
7. Оба вида кваса слить в одну посуду и заправить приготовленной пряной смесью.
8. зеленую массу выложить в эмалированную посуду, залить подготовленным квасом, добавить мелко нарезанные свежие огурцы и выставить на холод для настаивания.
9. Готовую ботвинью разложить по тарелкам: в одну тарелку налить жидкую часть, в другую положить кусочки рыбы и раков, в третью – колотый лед.
Уха из речной рыбы
Ингридиенты:
– Речная рыба – 1,5 кг
– Морковь – 1 шт.
– Репчатый лук – 2 шт.
– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
– Корнеплод пастернака – 1 шт.
– Рубленая зелень укропа – 1 ст. л.
– Картофель – 2–3 шт.
– Измельченный эстрагон – 1 ст. л.
– Перец черный горошком – 6–8 шт.
– Лавровый лист – 2 шт.
– Соль – 1,5–2 ч. л.
– Вода – 1,9 л
Способ приготовления:
1. В большую кастрюлю влить воду, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, опустить туда хвосты и головы рыб и разрезанный на четвертинки очищенный картофель.
2. Когда вода с картофелем закипит, всыпать мелко нарезанные лук, морковь, корень пастернака и корень петрушки.
3. Через 15–20 минут с бульона снять пену, положить в него лавровый лист, черный перец и кипятить в течение 5 минут.
4. В готовый рыбный бульон положить куски рыбы и варить уху еще 12–15 минут.
5. В конце варки блюдо при необходимости досолить, заправить нарезанной пряной зеленью, снять с огня и настаивать под крышкой в течение 8-10 минут.
Уха из морской рыбы
Ингридиенты:
– Морская рыба – 1,5 кг
– Репчатый лук – 1 шт.
– Небольшая морковь – 1 шт.
– Картофель – 2–3 шт.
– Лук-порей – 1 стебель
– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
– Рубленая зелень укропа – 2–3 ст. л.
– Лавровый лист – 2–3 шт.
– Перец черный горошком – 8-10 шт.
– Лимон – 0,5 шт.
– Шафран – 3–5 шт.
– Соль – 2 ч. л.
– Вода – 1,7 л
Способ приготовления:
1. Корень петрушки, морковь, лук и картофель очистить, вымыть и нарезать: коренья соломкой, репчатый лук кольцами, картофель кубиками.
2. Измельченные коренья и овощи опустить в подсоленный кипяток и варить до полуготовности картофеля, 10–12 минут.
3. Затем добавить в бульон специи, нарезанный лук-порей и зелень петрушки.
4. Спустя 2–3 минуты опустить в кипяток куски рыбы, при необходимости досолить и продолжать варить уху еще 8 минут на среднем огне.
5. За несколько минут до готовности посыпать уху зеленью укропа.
6. Готовую уху настаивать под крышкой в течение 8-10 минут, затем разлить по тарелкам, положив в каждую ломтик лимона.
Рыбная солянка
Ингридиенты:
– Рыба – 500 г
– Соленые огурцы – 2–3 шт.
– Репчатый лук – 1–2 шт.
– Томаты – 2–3 шт.
– Оливки – 1 ст. л.
– Растительное масло – 2–3 ст. л.
– Каперсы – 1 ст. л.
– Перец черный горошком – 5–7 шт.
– Лавровый лист – 2–3 шт.
– Рубленая зелень укропа – 1–2 ст. л.
– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
– Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.
– Лимон – 1 шт.
– Огуречный рассол
– Соль
Способ приготовления:
1. Рыбу вымыть, очистить, отделить филе и нарезать крупными кусками.
2. Из костей, хвостов и голов сварить насыщенный бульон, добавив нарезанные коренья.
3. Куски рыбного филе обжарить в масле с обеих сторон. Затем добавить в сковороду мелко нарезанный лук, убавить огонь и тушить все до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
4. С соленых огурцов срезать кожицу, удалить крупные семена, а мякоть нарезать ломтиками.
5. Подготовленные овощи сложить в эмалированную посуду, залить 200 мл крутого кипятка и припускать на слабом огне в течение 5–7 минут.
6. К готовым огурцам добавить очищенные и нарезанные томаты и тушить все вместе еще 5–7 минут.
6. В посуду с тушеными томатами и огурцами выложить лук и куски рыбы и заправить все специями: черным перцем, каперсами и лавровым листом.
7. Затем влить процеженный рыбный бульон, при необходимости добавить прокипяченный рассол, соль и варить на слабом огне еще 7-10 минут.
8. За 1–2 минуты до конца варки посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропа.
9. Готовую солянку снять с плиты, настаивать под крышкой в течение 8-10 минут, затем разложить по тарелкам, добавив в каждую по несколько оливок и ломтиков лимона.
Калья
Ингридиенты:
– Свежая рыба (морская) – 1,5 кг
