Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
Соус «Путанеска»
200 г помидоров
100 г анчоусов
2 зубчика чеснока
50 г маслин
30 г консервированных каперсов
100 мл растительного масла
20 г томатной пасты
2 г красного молотого перца
1. Помидоры бланшировать 1–2 минуты, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.
2. Чеснок растолочь, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и пассеровать до золотистого цвета.
3. Ввести пюре из помидоров и томатную пасту, добавить размятые анчоусы, мелко нарезанные маслины, консервированные каперсы и всыпать красный перец.
4. Полученную массу хорошо перемешать и прогревать на слабом огне в течение 7–10 минут.
5. Готовый соус сразу подать на стол к спагетти.
Соус сырный с горчицей
200 мл жирных сливок
200 г сыра твердых сортов
30 г горчичного порошка
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сливки перелить в сотейник и довести до кипения на небольшом огне.
2. Всыпать натертый на крупной терке сыр, горчичный порошок, черный перец и соль. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5 минут.
3. Готовый соус подать на стол к пасте или спагетти.
Соус «Карбонара»
200 г сметаны
200 г ветчины
100 г сыра твердых сортов
3 яичных желтка
2 зубчика чеснока
20 мл растительного масла
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Чеснок очистить, растолочь, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и пассеровать до золотистого оттенка.
2. Добавить некрупно нарубленную ветчину. Все прогревать в течение 2–3 минут, после чего влить сметану, растертую с яичными желтками, солью и черным перцем.
3. Полученную массу держать на слабом огне, не доводя до кипения, еще 2–3 минуты, а затем всыпать натертый на крупной терке сыр, через 1 минуту снять с плиты и дать немного остыть.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Испанские соусы
Соус мясной
300 г филе телятины
500 мл говяжьего бульона
100 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
50 г репчатого лука
20 г зелени петрушки
50 мл белого вина
10 г пшеничной муки
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Филе телятины промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце, пропустить через мясорубку, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом и тушить в течение 15–20 минут.
2. По истечении указанного времени добавить нарубленный лук, толченый чеснок и нашинкованную зелень петрушки, влить вино и говяжий бульон, всыпать соль, черный перец и обжаренную на сухой сковороде муку.
3. Полученную массу перемешать и держать на слабом огне еще 15–20 минут, после чего процедить через мелкое сито и дать остыть. Соус подать на стол к блюду из яиц или мяса.
Соус рыбный «Фумет»
500 г филе угря
1 голова морского дьявола
1 голова хека
2 л воды
100 г моркови
100 г лука-порея
3 зубчика чеснока
2 г черного молотого перца
5 г соли
1. Морские полуфабрикаты промыть, переложить в кастрюлю, залить водой и кипятить на слабом огне до некоторого уваривания и уменьшения первоначального объема.
2. Ввести натертую на крупной терке морковь, мелко нарубленный лук-порей, всыпать соль и черный перец.
3. Все хорошо перемешать и держать на небольшом огне еще 20–30 минут, после чего снять с плиты и процедить.
4. Готовый соус сразу подать на стол. Хранить его можно в холодильник в закрытой посуде.
Соус мясной «Фондо»
500 г телячьих ребер
500 г говяжьих косточек
500 г куриной грудки
3 л воды
100 г моркови
100 г лука-порея
3 зубчика чеснока
200 мл белого вина
2 г черного молотого перца
5 г соли
1. Мясные полуфабрикаты промыть, залить водой, поместить на огонь и проварить до уменьшения первоначального объема.
2. Добавить натертую на крупной терке морковь, нашинкованный лук-порей, толченый чеснок, влить белое вино, всыпать соль и черный перец.
3. Все потомить еще 20–30 минут, после чего снять с плиты и процедить.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике в плотно закрытых банках.
Соус «Сальса»
200 мл растительного масла
20 мл винного уксуса
3 яйца
500 мл воды
50 г репчатого лука
20 г каперсов
10 г зелени петрушки
2 г соли
1. Яйца сварить вкрутую и очистить. Зелень петрушки промыть, обсушить на салфетке или полотенце, после чего выложить в чашу блендера и добавить нарубленные яйца, каперсы и лук.
2. Вливая небольшими порциями растительное масло, растереть все до образования однородной пастообразной массы, затем всыпать соль, ввести винный уксус и тщательно перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Сальса Ромеско»
100 г ядер миндаля
100 г ядер фундука
100 мл растительного масла
30 мл винного уксуса
150 г красного горького перца
500 мл воды
1 зубик чеснока
2 г соли
1. Горький перец вымыть, очистить от семян, залить водой и отварить. Затем откинуть на дуршлаг, соединить с чесноком, дроблеными ядрами миндаля и фундука, влить растительное масло, винный уксус, всыпать соль.
2. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородной смеси.
3. Готовый соус подать на стол к мясным блюдам или пасте.
Соус из миндаля и фундука с помидорами
200 г ядер миндаля
200 г ядер фундука
500 г помидоров
3 зубчика чеснока
2 желтка сваренных вкрутую яиц
200 г красного горького перца
200 мл растительного масла
50 мл винного уксуса
5 г сахара
2 г соли
1. Помидоры вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, вместе с чесноком выложить на противень и запекать при температуре 180 °C в течение 40–50 минут.
2. После этого овощи очистить, измельчить и соединить с раскрошенными яичными желтками и нашинкованным горьким перцем.
3. Добавить ядра миндаля и фундука, сахар и соль, влить винный уксус, растительное масло и тщательно растереть с помощью блендера до образования однородной массы.
4. Готовый соус подать на стол охлажденным.
Соус «Айоли»
10 зубчиков чеснока
500 мл растительного масла
2 г соли
1. Чеснок очистить и растереть с помощью блендера с добавлением растительного масла и соли до образования однородной массы.
2. Готовый соус охладить и подать на стол к мясу.
Соус майонезный со сладким перцем
300 г домашнего майонеза
150 г томатной пасты
100 г сладкого перца
1 желток сваренного вкрутую яйца
10 г зелени петрушки
2 г соли
1. Сладкий перец вымыть и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 1 часа, после чего снять кожицу и протереть сквозь сито.
2. Майонез соединить с томатной пастой. В полученную массу добавить яичный желток, мякоть сладкого перца и нашинкованную зелень петрушки, всыпать соль и измельчить все с помощью блендера до образования однородной кашицы.
3. Готовый соус перед подачей на стол поместить в холодильник на 20–30 минут.
Соус винный с овощами
100 г помидора
100 г моркови
50 г репчатого лука
30 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
100 мл воды
50 мл красного вина
10 г зелени петрушки
10 г зелени укропа
10 г зелени сельдерея
2 г соли
1. Морковь очистить, натереть на мелкой терке, выложить вместе с нашинкованным луком в сотейник с растопленным сливочным маслом и пассеровать в течение 5 минут.
2. Влить воду, добавить измельченную мякоть помидоров и нарубленную зелень укропа, петрушки и сельдерея, всыпать соль, хорошо все перемешать и потомить на слабом огне 20–30 минут.
3. Всыпать, непрерывно помешивая, предварительно обжаренную на сухой сковороде муку, снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус винный с грибами
200 г лесных грибов
70 мл белого вина
50 мл говяжьего бульона
20 г сливочного масла
20 г томатной пасты
10 г пшеничной муки
1. Грибы тщательно промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце, нарезать небольшими кусочками, переложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить в течение 15–20 минут.
