Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
1. Лук-шалот нашинковать, выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить до прозрачности.
2. Ввести молоко, слегка взбитое с яичным желтком, всыпать соль, черный перец и прогревать, непрерывно помешивая, на слабом огне в течение 3–5 минут, после чего снять с плиты, взбить венчиком и дать остыть.
3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус луковый с сыром и горчицей
100 г лука-шалота
50 г сыра твердых сортов
20 г сливочного масла
1 яичный желток
200 мл молока
5 г горчичного порошка
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце, мелко нарезать и пассеровать в растопленном сливочном масле до прозрачности.
2. Полученную массу залить молокой, взбитым с яичным желтком, горчичным порошком, солью и черным перцем, и прогревать на слабом огне в течение 2–3 минут.
3. Непрерывно помешивая, всыпать натертый на крупной терке сыр. Через 1–2 минуты снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к мясу, рыбе или вареным овощам.
Соус из шампиньонов с молоком и лимонным соком
100 г шампиньонов
20 мл концентрированного говяжьего бульона
200 мл молока
10 мл лимонного сока
3 г сушеной зелени тимьяна
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Грибы хорошо промыть, обсушить на салфетке и измельчить с помощью блендера до образования однородной массы. В полученную кашицу влить свежеотжатый лимонный сок, всыпать растертую в порошок зелень тимьяна, черный перец и соль. Все тщательно растереть и оставить на 1,5–2 часа.
2. После этого влить предварительно прокипяченную смесь молока и концентрированного говяжьего бульона. Готовый соус, слегка подогрев, подать на стол к мясу или овощам.
Соус овощной с топленым маслом
100 г моркови
50 г репчатого лука
50 г топленого сливочного масла
20 г бекона
50 г пшеничной муки
500 мл говяжьего бульона
10 г зелени тимьяна
10 г зелени петрушки
1 лавровый лист
1. Топленое масло подогреть в сотейнике, после чего тонкой струйкой всыпать просеянную муку.
2. При непрерывном помешивании, не допуская образования комков, прогревать все в течение 1–2 минут, а затем снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и развести подогретым говяжьим бульоном. Бекон обжарить на сухой сковороде, выложить в нее натертую на мелкой терке морковь, нашинкованный лук и спассеровать.
3. Соединить овощи с бульонной смесью, добавить нарубленную зелень тимьяна и петрушки, растолченный лавровый лист и варить на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и растереть с помощью блендера до образования однородной массы.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус-майонез сырный
300 г сыра твердых сортов
5 г столовой горчицы
20 мл винного уксуса
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сыр натереть на крупной терке, добавить горчицу, винный уксус и измельчить все с помощью блендера до образования однородной массы.
2. Всыпать соль и черный перец, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 10–15 минут.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус-майонез лимонный
300 г сыра твердых сортов
10 г столовой горчицы
20 мл винного уксуса
1 яйцо
20 мл растительного масла
20 мл лимонного сока
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сыр натереть на крупной терке, добавить горчицу, растительное масло, винный уксус, яичный желток и хорошо все размять.
2. В полученную массу ввести предварительно взбитый венчиком в крепкую пену белок, влить свежеотжатый лимонный сок, всыпать черный перец и соль. Тщательно все перемешать и убрать в холодильник на 10–15 минут.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Греческие соусы
Соус «Дзадзики» классический
500 г огурцов
100 г творога
150 г сметаны
3 зубчика чеснока
20 мл растительного масла
10 мл лимонного сока
2 г соли
1. Огурцы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке.
2. В полученную массу добавить сметану, размятый вилкой творог, толченый чеснок, влить растительное масло и лимонный сок, всыпать соль и тщательно все перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Дзадзики» с миндалем
500 г огурцов
200 г йогурта
2 зубчика чеснока
50 г ядер миндаля
10 мл лимонного сока
5 г сушеной зелени орегано
2 г соли
1. Огурцы вымыть, обсушить на салфетке, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Полученную массу соединить с толченым чесноком, йогуртом, дроблеными ядрами миндаля, свежеотжатым лимонным соком и растертой в порошок зеленью орегано, всыпать соль и все перемешать.
2. Готовый соус сразу подать на стол к основному блюду.
Соус «Дзадзики» с зеленью
300 г огурцов
100 г сметаны
100 г йогурта
10 мл лимонного сока
2 зубчика чеснока
20 г зелени укропа
20 г зелени петрушки
2 г соли
1. Огурцы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке.
2. В полученную массу ввести йогурт и сметану, влить свежеотжатый лимонный сок, добавить растолченный чеснок, нашинкованную зелень укропа и петрушки, всыпать соль и тщательно все перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Дзадзики» с сыром фета
200 г огурцов
150 г йогурта
20 г сметаны
1 зубчик чеснока
50 г сыра фета
50 г зелени укропа
50 г зеленого лука
20 мл лимонного сока
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Огурцы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, нарезать небольшими кусочками и переложить в чашу блендера.
2. Ввести смесь сметаны, йогурта, свежеотжатого лимонного сока, соли и черного перца, добавить раскрошенный сыр, нашинкованную зелень укропа, нарубленный зеленый лук и толченый чеснок, после чего растереть все до образования однородной массы.
3. Готовый соус подать на стол с картофельными чипсами к мясным или овощным блюдам.
Соус «Дзадзики» из соленых огурцов
300 г соленых огурцов
200 г йогурта
1 зубчик чеснока
20 г зелени кинзы
20 г зелени петрушки
20 г семян укропа
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Огурцы нарезать крупными кусочками, соединить с йогуртом, добавить чеснок, нашинкованную зелень кинзы и петрушки, семена укропа, черный перец и соль.
2. Переложить все в чашу блендера и растереть до образования однородной массы.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус сливочный с лимонным соком
200 мл мясного бульона
30 г сливочного масла
30 г пшеничной муки
2 яйца
30 мл лимонного сока
2 г соли
1. Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем просеянную через сито муку.
2. Влить мясной бульон, всыпать соль и прогревать на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения, после чего снять с плиты и ввести яйца, взбитые с лимонным соком.
3. Еще раз все перемешать, слегка взбить с помощью венчика и подогреть, не доводя до кипения.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус молочный с яйцом и сыром
500 мл молока
20 г сливочного масла
20 г пшеничной муки
2 яйца
150 г сыра твердых сортов
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сливочное масло растопить сковороде, затем всыпать просеянную муку и прогревать, непрерывно помешивая, в течение 1 минуты.
2. Влить молоко, соединенное с натертым на крупной терке сыром и солью, и держать на слабом огне до загустения, после чего снять с плиты, дать немного остыть, ввести яйца и слегка взбить венчиком.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус из маслин с орегано
300 г маслин
5 г свежей зелени орегано
5 г сушеной зелени орегано
20 мл растительного масла 2 г соли
1. Маслины очистить от косточек, выложить в чашу блендера, добавить сушеную и свежую зеленью орегано, влить растительное масло, всыпать соль и растереть все до образования однородной массы.
