Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
2 г красного молотого перца
2 г соли
1. Помидор вымыть, бланшировать 2–3 минуты, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу, протереть сквозь сито и соединить с измельченной в пюре мякотью авокадо.
2. В полученную массу добавить нашинкованный лук, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, влить растительное масло и свежеотжатый сок лайма, всыпать соль, красный перец и тщательно все перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к мясу.
Соус «Гуакамоле» с зеленью кинзы
200 г авокадо
20 мл сока лайма
15 г зелени кинзы
20 г зеленого лука
2 г молотого перца чили
1. Мякоть авокадо нарубить, переложить в чашу блендера, добавить нашинкованную зелень кинзы, свежеотжатый сок лайма, измельченный зеленый лук, молотый перец чили и растереть все до образования однородной массы.
2. Готовый соус подать на стол к птице или рыбе.
Соус «Гуакамоле» с грушей и виноградом
500 г авокадо
100 г груши
50 г репчатого лука
30 мл сока лайма
50 г винограда
2 г молотого перца чили
2 г соли
1. Мякоть авокадо нарубить выложить в чашу блендера вместе с луком и растереть до образования однородной массы.
2. Добавить измельченную в кашицу грушу и освобожденные от косточек ягоды винограда.
3. Всыпать соль и молотый перец чили, влить свежеотжатый сок лайма и еще раз хорошо растереть с помощью блендера до получения однородной консистенции.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Ранчеро»
100 г помидора
100 г красного сладкого перца
50 г репчатого лука
3 зубчика чеснока
5 г томатной пасты
10 г зелени кинзы
10 мл растительного масла
5 г сахара
5 г сушеной зелени орегано
5 г молотой паприки
2 г красного молотого перца
2 г черного молотого перца
2 г смеси порошка какао и молотого перца чили
2 г порошка какао
1. Помидор вымыть, бланшировать 1–2 минуты, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и мелко нарезать.
2. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать. Лук нарубить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
3. Подготовленные ингредиенты переложить в сотейник и тушить под крышкой в течение 15 минут.
4. Ввести томатную пасту, всыпать сахар, нашинкованную зелень кинзы, измельченную в порошок зелень орегано, паприку, красный и черный перец, порошок какао и молотый перец чили. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне 2–3 минуты. Полученную массу горячей растереть с помощью блендера, влить растительное масло, добавить порошок какао, снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.
5. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус «Сальса»
200 г помидоров
30 г репчатого лука
150 г перца чили
10 г зелени сельдерея
10 мл сока лайма
10 г соли
1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.
2. Добавить очищенный от семян и нашинкованный перец чили, измельченный лук и нарубленную зелень сельдерея.
3. Влив свежеотжатый сок лайма и всыпав соль, все растереть с помощью блендера до образования однородной массы.
4. Готовый соус подать на стол к жареному мясу.
Соус «Сальса верде»
200 г анчоусов
100 мл растительного масла
2 зубчика чеснока
15 г консервированных каперсов
20 г зелени петрушки
5 мл яблочного уксуса
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Анчоусы растереть в ступке вместе с чесноком, каперсами, нашинкованной зеленью петрушки и растительным маслом.
2. Всыпать черный перец и соль, влить яблочный уксус и тщательно все перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к блюдам из мяса или овощей.
Соус «Моле» томатно-шоколадный с орехами и пряностями
500 г спелых помидоров
500 г зеленых помидоров
500 мл говяжьего бульона
500 мл воды
200 г горького шоколада
3 зубчика чеснока
3 сушеных стручка перца чипотле
3 сушеных стручка перца анчо
3 сушеных стручка перца пасилья
3 сушеных стручка перца мулато
50 г репчатого лука
50 г ядер арахиса
50 г ядер миндаля
70 г семян тыквы
3 звездочки гвоздики
10 мл растительного масла
10 мл красного винного уксуса
5 горошин черного перца
2 г сушеной зелени бадьяна
2 г молотой корицы
1. Горький перец залить водой и оставить на 1 час, после чего очистить от семян, мелко нарубить.
2. Затем выложить на сковороду или в сотейник с разогретым растительным маслом, добавить дробленые семена тыквы, ядра арахиса и миндаля, черный перец горошком, корицу, зелень бадьяна, измельченные в порошок звездочки гвоздики и спассеровать.
3. После появления пряного аромата полученную массу развести кипяченой водой.
4. Все хорошо перемешать и прогревать на слабом огне 1 минуту, после чего переложить в чашу блендера, добавить очищенные от кожицы спелые и зеленые помидоры, лук, чеснок и растереть до образования однородной массы.
5. Полученную кашицу развести говяжьим бульоном и держать на небольшом огне, не допуская бурного кипения и непрерывно помешивая, в течение 10–15 минут.
6. После этого все процедить, дать закипеть, снять с плиты и ввести натертый горький шоколад и винный уксус.
7. Готовый соус подать на стол к блюдам из мяса или птицы.
Приложения
Соус сливочный
Песто традиционный
Соус йогуртный с горчицей и зеленью петрушки
Соус йогуртный с томатным соком и горчицей
Соус томатный острый с перцем чили
Соус из шампиньонов со сливками и коньяком
Соус йогуртный с огурцом, зеленью сельдерея и луком-шалотом
Соус-майонез лимонный
