Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
4. Готовый соус подать на стол к десерту.
Соус сладкий сливочно-молочный с фисташковой пастой
200 мл сливок
200 мл молока
100 г сахара
5 яичных желтков
50 г фисташковой пасты
1. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром.
2. Полученную массу небольшими порциями ввести в кипящую смесь молока и сливок. Затем положить фисташковую пасту. Полученную массу тщательно перемешать и держать на слабом огне, не доводя до кипения, еще 2–3 минуты.
3. Готовый соус подать на стол к десерту.
Соус сладкий клюквенный
300 г ягод клюквы
700 мл воды
20 г сахарной пудры
1. Ягоды клюквы промыть, перебрать, переложить в сотейник, залить водой и держать на слабом огне до размягчения. Полученную массу протереть сквозь сито, всыпать сахарную пудру, тщательно все перемешать и кипятить в течение 2–3 минут, затем снять с плиты и дать остыть.
2. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы, свинины или говядины.
Японские соусы
Соус «Тен-цую» с рисовым вином
150 мл даси (рыбный бульон)
30 мл соевого соуса
30 мл рисового вина
15 г сахара
1. Даси подогреть, влить соевый соус и рисовое вино, всыпать сахар.
2. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть.
3. Готовый соус подать на стол к блюдам из риса.
Соус «Тен-цую» с рыбными хлопьями
200 мл воды
50 мл рисового вина
50 мл соевого соуса
30 г хлопьев бонито
1. Вино подогреть, затем развести водой, добавить соевый соус и хлопья рыбы бонито.
2. Полученную массу кипятить в течение 2–3 минут, затем снять с плиты, дать немного остыть и процедить через сито.
3. Готовый соус подать на стол к блюдам из риса или овощей.
Соус «Понзу» с водорослями
50 мл даси (рыбный бульон)
20 г водорослей комбу
20 мл рисового уксуса
10 мл лимонного сока
10 г лимона
10 мл соевого соуса
1. Водоросли опустить в даси.
2. Добавить рисовый уксус, свежеотжатый лимонный сок и соевый соус. Все тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре на 10–15 минут.
3. После этого вынуть водоросли шумовкой и положить мелко нарезанный лимон. Готовый соус сразу подать на стол.
Соус «Гома-даре» с вином и кунжутом
100 мл даси (рыбный бульон)
30 г семян кунжута
30 г мисо (соевая паста)
20 мл рисового вина
10 мл соевого соуса
10 мл рисового уксуса
10 мл растительного масла
1 зубчик чеснока
2 г красного молотого перца
1. Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до слабого коричневого цвета и растереть в ступке.
2. Соединить растертые семена с соевой пастой и толченым чесноком, влить рисовое вино, уксус и соевый соус, всыпать красный перец. В полученную массу ввести растительное масло и даси, после чего измельчить с помощью блендера до однородной консистенции.
3. Готовый соус подать на стол к мясу, рису или овощам.
Соус «Терияки» с вином
50 мл соевого соуса
10 г сахара
20 мл рисового вина
1. Сахар растворить в соевом соусе, затем влить рисовое вино, тщательно перемешать и кипятить на слабом огне в течение 1–2 минут.
2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Терияки» с медом
50 мл соевого соуса
50 мл воды
50 мл апельсинового сока
20 г меда
1 зубчик чеснока
10 г сахара
5 г корня имбиря
5 г кукурузного крахмала
1. Свежеотжатый апельсиновый сок разбавить кипяченой водой и влить соевый соус.
2. Добавить растопленный на водяной бане мед, измельченный корень имбиря, растолченный чеснок, всыпать сахар и кукурузный крахмал.
3. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне до некоторого загустения, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Якитори» с рисовым вином
100 мл рисового вина
100 мл соевого соуса
30 г сахара
1. Рисовое вино и соевый соус соединить, затем всыпать сахар, тщательно перемешать и кипятить на слабом огне до уменьшения первоначального объема на треть.
2. Полученную массу снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к мясу, овощам или рису.
Соус «Якитори» с чесноком и имбирем
100 мл соевого соуса
50 мл белого вина
30 г сахара
5 мл кунжутного масла
1 зубчик чеснока
5 г корня имбиря
2 г красного молотого перца
1. Соевый соус соединить с вином, добавить сахар, толченый чеснок, тертый корень имбиря, красный перец и кунжутное масло.
2. Полученную массу довести до кипения и держать на слабом огне 7–10 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к рису, мясу или рыбе.
Соус «Юм-Юм» с томатной пастой
200 г майонеза
50 мл воды
10 г томатной пасты
10 г сливочного масла
5 г сахара
2 г сушеного гранулированного чеснока
2 г молотой паприки
2 г кайенского молотого перца
1. Сливочное масло растопить в сотейнике, ввести майонез, томатную пасту, влить воду, всыпать сахар, сушеный чеснок, паприку и кайенский перец.
2. Полученную массу тщательно перемешать, затем слегка взбить с помощью венчика и убрать в холодильник на 8–10 часов.
3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус «Мисо» классический
500 мл рисового вина
400 мл соевого соуса
100 мл саке
100 г сахара
1. Рисовое вино и соевый соус соединить, влить саке, всыпать сахар, тщательно перемешать и прогревать на слабом огне, не допуская сильного кипения, до растворения крупинок.
2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к рису, мясу или рыбе.
Соус «Мисо» с медом
50 мл саке
10 г мисо (соевая паста)
10 г меда
10 г васаби
5 мл рисового вина
1. Мед растопить на водяной бане, добавить в растертую с вином соевую пасту мисо.
2. Соединить с саке, васаби и тщательно все перемешать.
3. Готовый соус сразу подать на стол к основному блюду.
4. Хранить его можно в холодильнике в стеклянной посуде с герметичной крышкой.
Соус соевый с тамариндом
20 мл соевого соуса
10 мл солодового уксуса
15 г сахара
10 г пасты из тамаринда
1. Соевый соус соединить с солодовым уксусом и пастой из тамаринда, всыпать сахар и держать на слабом огне, постоянно помешивая, до полного растворения его крупинок.
2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус клубничный с лимонным соком
100 г ягод клубники
50 мл салатного масла
20 мл лимонного сока
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Свежие ягоды клубники перебрать, очистить от плодоножек, промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце и протереть сквозь сито.
2. Полученную массу соединить с салатным маслом и свежеотжатым лимонным соком, посыпать черным перцем и солью, тщательно перемешать и слегка взбить венчиком или с помощью миксера.
3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус соевый с кунжутом
50 мл салатного масла
20 г кунжутного масла
10 г семян кунжута
10 мл соевого соуса
1. Семена кунжута слегка обжарить на сухой сковороде, переложить в ступке, добавить салатное и кунжутное масла, влить соевый соус и тщательно растереть.
2. Готовый соус сразу подать на стол к мясу, рыбе или овощам.
Соус томатный острый с перцем чили
200 мл воды
50 г репчатого лука
2 зубчика чеснока
70 г красного перца чили
20 мл растительного масла
10 г томатной пасты
10 мл соевого соуса
10 г сладкого соуса чили
5 г корня имбиря
10 г лимонной травы
2 г сахара
2 г соли
1. Лук нашинковать и вместе с толченым чесноком и измельченным перцем чили выложить в сотейник с разогретым растительным маслом.
