Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
2 г соли
1. Чесночные стрелки промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце и нашинковать.
2. Соединить с обжаренными на сухой сковороде кедровыми орешками, мелко нарезанным сыром и свежеотжатым лимонным соком, влить растительное масло, всыпать черный перец и соль. Переложить все в чашу блендера и растереть до образования однородной массы.
3. Готовый соус сразу подать на стол к мясу или пасте.
Песто из черемши с орехами кешью, лимоном и сыром
200 г черемши
100 г ядер орехов кешью
50 г лимона
50 г сыра твердых сортов
100 мл растительного масла
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Стебли черемши промыть, обсушить на салфетке или полотенце, затем соединить с очищенным от косточек лимоном, дроблеными орехами и измельченным сыром, всыпать черный перец и соль, влить растительное масло.
2. Все растереть с помощью блендера до образования однородной массы.
3. Готовый соус сразу подать на стол к основному блюду.
Песто из рукколы с сыром и фисташками
300 г рукколы
100 г сыра твердых сортов
50 г ядер фисташек
1 зубчик чеснока
10 мл лимонного сока
10 г цедры лимона
100 мл растительного масла
2 г соли
1. Рукколу промыть, обсушить на салфетке или полотенце и переложить в чашу блендера. Добавить натертый на крупной терке сыр, раздробленные ядра фисташек, чеснок, цедру и сок лимона, влить растительное масло, всыпать соль.
2. Растереть все до образования однородной густой массы.
3. Готовый соус хранить в плотно закрытой таре в холодильнике не более 3 дней.
Песто из рукколы с грецкими орехами и чесноком
400 г рукколы
200 г ядер грецких орехов
100 г сыра твердых сортов
5 зубчиков чеснока
100 мл растительного масла
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Рукколу промыть под струей проточной воды, подсушить на салфетке или полотенце, нашинковать и смешать с дроблеными ядрами грецких орехов, измельченным сыром, толченым чесноком, растительным маслом, солью и черным перцем.
2. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородного пюре.
3. Готовый соус сразу подать на стол. Хранить его следует в холодильнике в плотно закрытой посуде (не более 3 суток).
Песто из свеклы с луком
1 кг свеклы (с ботвой)
50 г репчатого лука
200 г ядер грецких орехов
3 зубчика чеснока
2 г черного молотого перца
2 г красного молотого перца
50 мл растительного масла
2 г соли
1. Свеклу вымыть, очистить и натереть на средней терке.
2. Свекольную ботву промыть, бланшировать в кипящей воде 1–2 минуты, после чего откинуть на дуршлаг, дать остыть, нашинковать и переложить в разогретую сковороду.
3. Добавить растительное масло, измельченные корнеплоды, толченый чеснок, дробленые ядра орехов и нарубленный лук, всыпать соль, красный и черный перец и тушить в течение 5–7 минут.
4. Полученную массу растереть с помощью блендера и довести до кипения.
5. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Песто из спаржи и шпината с фисташками
200 г спаржи
100 г листьев шпината
50 г ядер фисташек
2 зубчика чеснока
50 г сыра твердых сортов
50 мл растительного масла
10 мл лимонного сока
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Стебли спаржи и листья шпината хорошо промыть, обсушить на салфетке или полотенце и мелко нарезать. Ядра фисташек бланшировать 1–2 минуты, очистить от кожицы, раздробить и обжарить на сухой сковороде. Сыр натереть на крупной терке.
2. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить свежеотжатый лимонный сок и растительное масло, всыпать соль и черный перец.
3. Все измельчить с помощью блендера до образования однородной массы.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно не более 3 суток в холодильнике в закрытой таре.
Соус из маринованных помидоров
500 г маринованных (или соленых) помидоров
3 зубчика чеснока
100 г зелени базилика
30 мл растительного масла
2 г красного молотого перца
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Помидоры очистить от кожицы, размять вилкой, выложить в сотейник или на сковороду с разогретым растительным маслом.
2. Добавить толченый или измельченный на мелкой терке чеснок, предварительно промытую и нашинкованную зелень базилика, всыпать соль, красный и черный перец.
3. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне 3–5 минут, после чего снять с плиты и дать остыть.
4. Готовый соус подать на стол к мясному или рыбному блюду.
Соус томатный неаполитанский
1 кг маринованных помидоров
200 г свежих помидоров
50 г репчатого лука
3 зубчика чеснока
20 г томатной пасты
20 мл растительного масла
10 г сахара
10 г сушеной зелени орегано
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук очистить, нашинковать и пассеровать в разогретом растительном масле до прозрачности вместе с толченым чесноком.
2. Добавить очищенные и нарубленные маринованные помидоры, растертую в порошок зелень орегано и томатную пасту, всыпать сахар, соль и черный перец.
3. Все перемешать и кипятить на слабом огне в течение 15–20 минут (до небольшого загустения).
4. По истечении указанного времени ввести свежие помидоры, предварительно сняв с них кожицу.
5. Полученную массу тщательно перемешать, потомить еще 2–3 минуты, затем растереть с помощью блендера и довести до кипения, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
6. Готовый соус подать на стол к пасте.
Соус томатный со сладким перцем и луком
200 г помидоров
100 г красного сладкого перца
50 г репчатого лука
200 мл мясного бульона
20 мл растительного масла
20 г томатной пасты
5 г сушеных прованских трав
2 г черного молотого перца 2 г соли
1. Помидоры вымыть, бланшировать 2–3 минуты или подержать в кипятке 5–7 минут, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.
2. Сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой, вместе с нашинкованным луком выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и спассеровать.
3. Добавить томатное пюре, хорошо перемешать, всыпать растертые в порошок прованские травы, соль и черный перец, ввести томатную пасту, влить мясной бульон.
4. Полученную массу, периодически помешивая, держать на слабом огне в течение 10–15 минут, затем снять с плиты и дать остыть.
5. Готовый соус подать на стол к спагетти или пасте.
Соус сливочный
300 мл жирных сливок
50 г сливочного масла
100 г сыра твердых сортов
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сливки довести до кипения на слабом огне вместе со сливочным маслом.
2. В полученную массу ввести натертый на крупной терке сыр, всыпать черный перец и соль.
3. Непрерывно помешивая, прокипятить все в течение 1 минуты, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к пасте.
Соус из маринованных помидоров с грибами
500 г маринованных (или соленых помидоров)
300 г шампиньонов
200 г белых грибов
200 г томатной пасты
50 г моркови
50 г репчатого лука
20 г корня сельдерея
150 мл грибного бульона
20 мл растительного масла
3 зубчика чеснока
20 мл сухого красного вина
10 г сахара
10 г сушеной зелени орегано
1 лавровый лист
5 г сушеной зелени тимьяна
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук очистить, нашинковать, вместе с измельченным корнем сельдерея и натертой на терке морковью выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, посыпать солью и черным перцем, хорошо перемешать и тушить в течение 5–7 минут. Добавить толченый чеснок, влить вино и держать на слабом огне еще 2–3 минуты.
2. Соединить с нарубленными шампиньоны и белыми грибами, ввести протертую сквозь сито мякоть помидоров, томатную пасту, сахар, измельченный в порошок лавровый лист, зелень тимьяна и орегано, влить грибной бульон.
3. Полученную массу хорошо перемешать и потомить в течение 30–40 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
