Жанна Абуева - Дагестанская кухня
Готовим салат из картофеля и свеклы. Для этого, отварив и охладив картофель (500 г) и свеклу (250 г), нарезаем их кубиками, добавляем мелко нарезанную зелень укропа, солим и перчим по вкусу, перемешиваем и заправляем сметаной.
Необычайно популярным и любимым уже давно у нас стал салат «Неженка». Для его приготовления отвариваем картофель (200 г), морковь (200 г), бурак (200 г). Очистив их от кожуры, натираем все по отдельности на тёрке, после чего укладываем слоями на плоское блюдо, слегка посолив каждый из слоёв и смазав его майонезом (внимание: нижний слой – картофельный, средний – морковный, а верхний – бурачный). Затем натираем на мелкой тёрке сваренные вкрутую яйца (2 шт.) и ими посыпаем сверху нашу «неженку». Украшаем зеленью киндзы и подаём в этом же блюде.
Примерно по этой же технологии (послойно) готовится и салат «Шуба», но здесь, правда, ингредиентов больше. Мелко измельчённый репчатый лук равномерно распределяем по плоской тарелке и равномерно же поливаем небольшим количеством растительного масла для размягчения и пропитывания. Далее идёт слой предварительно отваренного и натёртого на крупной тёрке картофеля, который затем солится и обмазывается майонезом и на который накладывается слой квашеной капусты. Поверх нее, в свою очередь, также натирается и обмазывается майонезом слой отварной моркови. Завершается всё это слоем отваренного и натёртого бурака, который также слегка солится и целиком обмазывается майонезом. Сверху салат украшается измельчённой зеленью укропа и киндзы.
В еврейской кухне есть подобное блюдо под названием «Селёдка под шубой», где вместо солёной капусты выкладывается слой мелко нарезанной сельди. Тоже очень вкусно!
Дагестанская кухня предложит вам также салат из картофеля и фасоли, где отваренный «в мундире» картофель (0,5 кг) мы очищаем и нарезаем небольшими кубиками, затем добавляем в него отваренную фасоль (150 г) и мелко нарезанный зелёный лук (1 пучок). Солим, перчим по вкусу и заправляем салатной заправкой (5 ст.л.), состоящей, как мы помним, из сметаны, майонеза, растительного масла и специй.
Салат из стручковой фасоли изготавливается следующим образом. Чеснок (2 зубчика) обжариваем до золотистого цвета на растительном масле (1 ст.л.) и убираем его со сковороды. Помидоры «черри» (4–5 шт.) и репчатый лук (4 головки) разрезаем пополам и обжариваем на этом же масле, после чего перекладываем их в другую посуду. Добавляем в сковороду ещё масло (2 ст.л.) и обжариваем стручковую фасоль (0,5 кг) до готовности.
Смешиваем фасоль с помидорами и луком, заправляем лимонным соком (1 ст.л.) и посыпаем сушёной и молотой паприкой (1 ст.л.), солью и измельчённой зеленью петрушки.
Хорошо идёт паштет из фасоли. Для его приготовления предварительно размоченную в холодной воде фасоль (250 г) отвариваем, а затем обжариваем на сковороде до румяного оттенка, после чего пропускаем её через мясорубку и добавляем мелко нашинкованный репчатый лук (1 головку), соль, перец и сметану (1 ст.л.)
Сливочное масло (30 г) растапливаем до размягчения, присоединяем его к паштету и взбиваем ложкой до пышности. При подаче украшаем зеленью или соленьями.
Наверняка вам придётся по вкусу салат «Цада», названный так в честь знаменитого аварского аула. Очищенная фасоль (150 г) отваривается, затем процеживается и охлаждается. Картофель (500 г) очищается, отваривается и нарезается кубиками. Мясо говядины (250 г) отваривается и мелко нарезается. Далее небольшими кубиками нарезаются солёные огурцы (250 г) и репчатый лук (100 г), после чего все ингредиенты перемешиваются и заправляются сметаной, смешанной с толчёным чесноком.
У лакцев есть салат под названием «Далгу», или «Зелёный», где свежая зелень крапивы, лебеды и мяты (600 г) мелко рубится и слегка переминается вручную. Затем в массу добавляются сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца (4–5 шт.) и мелко нашинкованный зелёный лук (150 г). Всё это солится, перемешивается и заправляется сметаной.
А вот салат «Тарки-Тау» (название горы, у подножья которой расположен город Махачкала). Чёрствый пшеничный хлеб (200 г) натираем на мелкой тёрке и смешиваем со сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами (3 шт.), мелко же нарезанными кресс-салатом (30 г) и зелёным луком (100 г). Посолив, хорошенько всё перемешиваем и заправляем майонезом или растительным маслом.
Салат с орехами и шпинатом делаем так. Нарезаем тонкими ломтиками козий сыр (80 г) и добавляем к нему предварительно вымытые, высушенные и нарезанные листья шпината (250 г).
Измельчённый фундук (2 ст. л.) обжариваем на сковороде с антипригарным покрытием и затем остужаем. Яйца (4 шт.) отвариваем в течение 5 минут, после чего осторожно их очищаем.
Горчицу (1 ст.л.) смешиваем с арахисовым маслом (4 ст.л.) и добавляем к шпинатно-ореховой массе вместе с маленькими сухариками (24 шт.), всё солим, перчим и раскладываем по тарелкам, положив в каждую по варёному яйцу.
Очень популярны у нас мясные салаты. Возьмём тот же салат «Махачкала», где отварное говяжье филе (300 г) нарезаем маленькими кубиками и смешиваем со сваренным «в мундире», а затем очищенным и нарезанным кубиками картофелем (200 г). Далее нарезаем кубиками отварную морковь (150 г), сваренные круто яйца (3–4 шт.) и солёные огурцы (150 г). Добавляем сюда нашинкованный репчатый лук (50 г), баночный зелёный горошек (150 г) и зелень киндзы и укропа, всё солим, перчим, перемешиваем и заправляем майонезом.
Для приготовления салата из мяса с картофелем необходимо отварить целиком филе говядины или баранины (300 г) и затем, охладив, нарезать его маленькими ломтиками. Такими же небольшими ломтиками нарезаются сваренный «в мундире» картофель (5–6 шт.) и огурцы (3–4 шт.). Всё это солится и перчится, смешивается с измельчённой зеленью и заправляется майонезом и уксусом.
Насыщающе вкусен и салат «Кази-Кумух», где говяжье филе (300 г) мы отвариваем и нарезаем маленькими ломтиками, затем добавляем к ним мелко порубленные грецкие орехи (100 г) и измельчённый чеснок (2–3 зубчика). Всё это солим, перчим и щедро смешиваем с зеленью киндзы и/или укропа. Заправляем сметано-майонезным соусом и едим на здоровье.
Кстати, в данном салате вместо говяжьего мяса можно использовать отварное куриное. Получится не менее вкусно, а называться уже будет куриным салатом!
Коль скоро речь зашла о курице, вспомним здесь и салат с домашней птицей, где мы нарезаем небольшими ломтиками отварное мясо домашней птицы – курицы, индейки, гуся, цыплёнка (300 г) и добавляем в него нарезанные же ломтиками картофель (4–5 шт.) и солёные огурцы (150 г), а также измельчённую зелень укропа и петрушки. Солим по вкусу, перемешиваем и заправляем майонезом.
Можно приготовить салат из говяжьего языка с овощами. Отваренный говяжий язык нарезаем маленькими кубиками и добавляем к нему вареные и мелко нарезанные картофель (150 г), морковь (150 г) и свеклу (100 г), а также солёные огурцы (130 г) и баночный зелёный горошек (150 г). Солим, перчим, перемешиваем и заправляем майонезом. При подаче украшаем зеленью киндзы и/ или укропа.
Есть у нас и рыбные салаты. Например, такой. Очищенное и тщательно промытое в холодной воде филе рыбы – осетрины, белуги, судака, лососины (300 г) – отварить в кипящей подсоленной воде, затем охладить и мелко нарезать. Сваренный «в мундире» картофель (4–5 шт.) остудить, очистить от кожуры и также нарезать маленькими ломтиками. Добавить к этому нарезанные помидоры (2 шт.), огурцы (2 свежих и 1 солёный), зелень и соль, Заправить майонезом и уксусом.
Рыбу у нас любят, особенно осетрину и селёдку. И поэтому практически каждый дагестанец с удовольствием поест салат из сельди с картофелем, приготовленный следующим образом. Берётся одна очищенная сельдь и нарезается кусочками. Сваренные по отдельности картофель (300 г) и бурак (150 г) нарезаются небольшими ломтиками и смешиваются с нашинкованной квашеной капустой (150 г). В сваренных вкрутую яйцах (2 шт.) белки отделяются от желтков и последние растираются с солью, горчицей (1 ч.л.) и растительным маслом (4–5 ст.л.) с добавлением уксуса (2 ст.л.), а измельченный белок добавляется в основную массу. Все вышеперечисленные ингредиенты смешиваются между собою плюс нашинкованный зелёный лук (1 пучок) и зелень укропа (1 пучок). Всё перекладывается в салатник, оттуда в вашу тарелку, и можно есть!
Говоря о салатах, мы никак не можем обойти вниманием всеми любимый и обожаемый винегрет. И пусть не Дагестан является его исторической родиной, всё же винегрет прочно занимает одно из лидирующих мест по объёмам своего употребления, а дагестанцы обязательно добавят в него что-нибудь своё!
Полезные советы: салат украсьте теми продуктами, которые входят в его состав или подходят к нему по вкусу.
