Жанна Абуева - Дагестанская кухня
Полезные советы: салат украсьте теми продуктами, которые входят в его состав или подходят к нему по вкусу.
Украшения с острым вкусом (хрен, репчатый лук, стручковый перец) расположите таким образом, чтобы их можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида вашего салата.
Ко всем без исключения салатам подойдут зелень киндзы, укропа, петрушки и зелёного лука.
Итак, винегрет. Отвариваем по отдельности фасоль (200 г), бурак (2 шт.) и картофель «в мундире» (5–6 шт.). Последние два, очистив от кожуры, нарезаем небольшими кубиками и смешиваем с мелко нашинкованным репчатым луком (1–2 головки) и солёными огурцами (4–5 шт.). Добавляем сюда нашинкованную квашеную капусту (200 г) и измельченную зелень киндзы, всё перемешиваем, солим, перчим, заправляем растительным маслом и ставим на холод. Внимание: вместо фасоли можно положить в винегрет баночный зелёный горошек. Некоторые кладут кукурузу.
Можно приготовить и мясной винегрет, для чего отвариваем говяжье мясо (300 г) и нарезаем его мелкими ломтиками, а затем добавляем нарезанные кубиками отварной картофель (5–6 шт.), мелко нашинкованный репчатый лук (2 головки) и солёные огурцы (3–4 шт.). Всё это солим, перчим и смешиваем с уксусом, майонезом и мелко нарезанной зеленью киндзы и укропа.
Рекомендуем вам очень вкусный и пикантный салат «Сказка». Его ингредиенты, сваренные по отдельности, картофель (3–4 шт.), бурак (1–2 шт.) и морковь (3–4 шт.) натираются на крупной тёрке и смешиваются затем с мелко нашинкованными репчатым луком (1 головка) и квашеной капустой (150 г). Всё это солится, перчится и заправляется майонезом. При подаче украшается зеленью киндзы.
Очень популярен у нас в качестве холодной закуски паштет из говяжьей печени. Для его приготовления печень (1 кг) нужно промыть и, удалив белые прожилки, нарезать её брусочками и обжарить на сковороде с разогретым жиром или растительным маслом вместе с нашинкованным полукольцами репчатым луком (300
г). Охладить и пропустить через мясорубку. Посолить по вкусу и снова хорошенько обжарить. Добавить немного сливочного масла.
Готовый паштет выложить на тарелку и придать массе форму. При подаче украсить зеленью.
Можно приготовить и печёночные котлетки, для чего пропускаем в мясорубке куриную печень (1 кг), репчатый лук (3 головки), средней величины картофель (2 шт.) и хлеб (2 ломтика).
К полученному фаршу добавляем яйца (3 шт.), муку (1 стакан) и майонез (1 ст.л.), солим и перчим по вкусу и затем с помощью столовой ложки выкладываем порции в сковороду с растительным маслом. Обжариваем с обеих сторон на среднем огне.
Вот ещё закуска из печени. Подготовленную говяжью печень (0,5 кг) нарезаем тонкими пластами, слегка отбиваем и обжариваем с обеих сторон в растительном масле.
Морковь (2 шт.) и редьку (1 шт.) шинкуем соломкой, также мелко шинкуем зелёный лук (1 пучок).
Обжаренную печень смешиваем с овощами, добавляем к ним растёртый с перцем чеснок (2–3 зубчика) и заправляем майонезом и 3 %-ным уксусом (по 2 ст.л.). При подаче украшаем зеленью киндзы и петрушки.
Поговорим теперь о наших ультрасовременных салатах, охватывающих период примерно с начала 90-х годов ХХ века и по настоящее время.
К таковым относятся всевозможные салаты с добавлением ананасов, бананов, изюма, чернослива, маслин, оливок, креветок и многого-многого другого, что появилось у нас в стране вместе с окончательным падением пресловутого «железного занавеса», когда наша торговля в изобилии заиграла новыми заморскими красками, оттенками и нюансами.
Возьмём салат из хурмы «Пикантный». Для его приготовления нужно взять твёрдую хурму (4 шт.) и, не снимая кожуры, вымыть её, осторожно удаляя черенки. Затем разрезать плоды на половинки, каждую из которых, в свою очередь, разрезать на тонкие кружочки.
Очищенный репчатый лук (1 головку) разрезать на тонкие по лукольца. Далее, разделив на 4 части одно крупное яблоко, снять с него кожуру и удалить семенную коробочку, после чего нарезать четвертинки тонкими ломтиками. Осторожно перемешать все компоненты.
Вымыть листья салата (1 шт.), тщательно стряхнуть воду и уложить в четыре предварительно подготовленные вазочки-салатницы. Выложить поверх листьев наш салат.
Смешав растительное масло (3 ст. л.) с лимонным соком (2 ст. л.) и добавив соль, душистый перец и щепотку сахара, сбрызнуть этим соусом салат и дать ему настояться минут пять, после чего подавать с тушёной говядиной, курицей или рыбой.
Вот салат морковный с фруктами. Сначала натираем на крупной тёрке морковь (4 шт.), затем добавляем к ней мелко натёртую цедру апельсина (1 шт.), чью мякоть делим на дольки и каждую из них разрезаем на 2–3 части. Банан (1 шт.) нарезаем ломтиками, а яблоко (1 шт.) – кубиками. При подаче смешиваем морковь с фруктами, добавляем мёд (2 ст.л.) и заправляем сметаной (1/2 стакана).
Для приготовления салата из красной фасоли с апельсином необходимо смешать консервированную красную фасоль (1 стакан) с очищенным и разобранным на дольки апельсином (1 шт.), затем добавить к ним нарезанные тонкими кольцами репчатый лук (1 головка) и очищенный от семян сладкий перец, зелёный и красный (по 1 шт.).
Смешать 3 %-ный уксус и сок лайма (по 1 ст.л.), а также мёд и оливковое масло (по 1 ч.л.) и заправить салат, посолив его и разложив на листья зелёного салата.
Салат свекольный с рисом и черносливом готовится следующим образом. Вареную свеклу (2 шт.) и распаренный чернослив без косточек (250 г) нарезать соломкой. Отварить и охладить рис (3 ст.л.). Не смешивая друг с другом, выложить в салатницу все ингредиенты по отдельности. Добавить соль и сахар по вкусу и заправить сметаной (1/2 стакана) и мелко нарезанным зелёным луком.
А вот крабовый салат. Отварите рис (500 г) в кипящей подсоленной воде и откиньте его, чтобы стекла вода, затем остудите. Нарежьте крабовые палочки (2 упаковки), сваренные вкрутую яйца (4–5 шт.), свежие огурцы (5–6 шт.) и смешайте с рисом. При подаче заправьте салат майонезом и украсьте зеленью.
Салат из чернослива с чесноком делается так. Чернослив (200 г) тщательно промывают, заливают холодной кипячёной водой (только до покрытия ягод!) и оставляют на 10–12 часов. Затем из ягод вынимают косточки, а сами ягоды выкладывают на чистую салфетку и дают им хорошенько обсохнуть.
Очищенные грецкие орехи (1/2 стакана) толкут вместе с чесноком (1,5–2 дольки) до получения однородной массы, затем добавляют соль и тщательно растирают. Постепенно вливают лимонный сок и растирают до получения однород ной белой массы, которой и фаршируются ягоды чернослива.
Майонез (2–3 ст.л.) смешивается с сахарным песком (по вкусу), и этой массой заливается салат. При подаче украсить измельчённой зеленью киндзы или петрушки.
Готовя куриный салат с черносливом, нарезаем соломкой, а затем перемешиваем между собой отваренную куриную грудинку (500 г), свежие огурцы (4–5 шт.) и чернослив (250 г). Далее смешиваем сметану и майонез (в соотношении 2:1) и разбавляем их небольшим количеством кипячёной воды.
Заправляем этим соусом нашу массу, после чего выкладываем её на блюдо и сверху посыпаем натёртым на мелкой тёрке вареным яйцом и – обильно! – измельчёнными грецкими орехами.
Следует признать, что ультрасовременных салатов у нас сегодня тьма-тьмущая, и каждая дагестанская хозяйка, если сильно постарается, легко докажет, что совершенству и в самом деле нет предела!
Поэтому, пожалуй, мы завершим заявленную в данной главе тему бурачным салатом с гранатом и черносливом, который делается так. Бурак (2 шт.) отваривается и нарезается кубиками. Чернослив (200 г) промывается в воде и нарезается тонкими ломтиками. Гранат (1 шт.) очищается от кожуры и присоединяется к бураку с черносливом.
Заправляется салат майонезом или растительным маслом. Сверху посыпается толчёными грецкими орехами и украшается зеленью киндзы или укропа.
Глава одиннадцатая
Эх, картошка, объеденье,
Пионеров идеал!
Тот не знает наслажденья,
Кто картошки не едал!
Да уж, объеденье так объеденье! Пусть земля будет пухом тем путешественникам-авантюристам в хорошем смысле этого слова, которые несколько столетий тому назад завезли это чудо на наш континент, где картошка сначала попала в Европу, а уж потом началось её триумфальное шествие по всем другим городам и весям, включая царскую Россию, чей солдат завёз картошку в дагестанские горы, и там она пустила основательно свои корни во всех практически уголках нашего края.
И блюд из нее так много, что одно лишь их перечисление может занять уйму времени. И потому мы ограничимся лишь некоторыми, наиболее вкусными и пользующимися популярностью в народе.
