Жанна Абуева - Дагестанская кухня
В салате из редьки хорошо промытую в холодной воде редьку очищаем, нарезаем тонкими ломтиками и заправляем солью и уксусом.
Можно ещё натереть редьку на крупной тёрке, добавить к ней натёртую же сырую морковь и заправить сметаной или растительным маслом.
Капусту мы любим в любом виде, ну, а салат из свежей капусты – особенно. Промытую в холодной воде белокочанную капусту (500 г) шинкуем мелкой соломкой, солим, слегка разминаем руками и добавляем мелко нарезанные зелёный лук (1 пучок) и зелень укропа (1 пучок). Можно добавить в салат яблоки (300 г). Заправляем лимонной кислотой и растительным маслом и ставим на холод минут на 15. При желании можно заправить салат майонезом или салатной заправкой, куда входят сметана, майонез, расти тельное масло и специи.
Тот же капустный салат можно приготовить с чесноком. Для этого свежую белокочанную капусту (500 г), промыв холодной водой, шинкуем мелкой соломкой и перетираем с солью, затем добавляем в неё толчёный чеснок (3 зубчика) и зелень. Заправляем сметаной и хорошенько всё перемешиваем.
В салате из капусты с зелёным горошком используется как свежая, так и квашеная капуста, которые в нашинкованном виде смешиваются с зелёным горошком и зеленью киндзы и укропа. Добавляем туда измельчённый репчатый или зелёный лук и заправляем растительным маслом или майонезом. Если капуста свежая, то можно добавить в салат сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца (4–5 шт).
Популярный и очень простой в изготовлении салат из капусты и огурцов готовится путём шинкования свежей белокочанной капусты, куда добавляются очищенные и нарезанные полукружьями свежие огурцы, зелёный лук и укроп. Можно также добавить сюда зелёный горошек. Всё перемешивается и заправляется растительным маслом или майонезом пополам со сметаной.
Полезный совет: нашинкуйте белокочанную капусту, немного её посолите, слегка потрите руками, уложите в кастрюлю и дайте ей постоять в холодном месте час или два.
Непосредственно перед подачей добавьте сюда мелко нарезанные яблоки, сбрызните соком лимона или уксусом и заправьте сметаной.
Можно сделать салат из квашеной капусты с тмином, для чего квашеную капусту (500 г) промываем, добавляем в неё молотый тмин (6–7 г), мелко нарезанный репчатый лук и заправляем растительным маслом.
Для приготовления салата из капусты и моркови мелко шинкуем свежую белокочанную капусту (500–600 г) и смешиваем её с очищенной и мелко протёртой морковью (200 г). Солим и слегка разминаем массу руками. Добавляем мелко порубленную зелень укропа (50–60 г), заправляем сметаной пополам с майонезом и хорошенько всё размешиваем.
Некоторые предпочитают другие виды капусты, к примеру, краснокочанную, цветную либо кольраби, хотя бы просто для разнообразия.
Салаты из краснокочанной капусты изготавливаются точно по вышеприведенным технологиям, а вот с цветной капустой дело обстоит несколько иначе.
Для приготовления любого салата из цветной капусты её, в отличие от обычной белой, варят в кипящей подсоленной воде, за тем охлаждают и разделяют на мелкие корешки.
После того, как вы это сделали, можете к цветной капусте смело добавлять какие угодно овощи, начиная с моркови и редиса и кончая чесноком. Хорошо идут в салат из цветной капусты сваренные вкрутую яйца и брынза.
Что касается капусты кольраби, то можно, к примеру, к очищенным, промытым и крупно натёртым кольраби (250 г) и редьке (250 г) добавить мелко нашинкованный репчатый лук (1 шт.) и зелень укропа. Всё это посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом.
Для приготовления салата из кольраби с морковью кольраби (500 г) нужно очистить, промыть и тонко нарезать, после чего добавить туда очищенную, промытую и нашинкованную морковь (200
г) и измельченную зелень. Заправить сметаной.
Можно очищенную и промытую кольраби (300 г) натереть на крупной тёрке и добавить к ней нарезанный тонкими пластинками редис (100 г) и мелко нарезанный зелёный лук и укроп. Посолить, поперчить и перемешать. Заправить майонезом.
Из моркови можно приготовить ряд салатов. К примеру, традиционный и очень популярный у нас морковный салат предполагает добавление (желательно) к мелко натёртой моркови (600 г) очищенных и мелко порубленных грецких орехов (200 г) и растолченного чеснока (2–3 зубчика). Если морковь не сладкая, то добавляем немного сахарного песка. Заправляется такой салат майонезом и при подаче на стол украшается веточками зелени киндзы или укропа.
При изготовлении салата из моркови и репы очищенные и промытые в холодной воде морковь и репу натираем крупно на тёрке либо шинкуем тонкой соломкой. Солим и заправляем растительным маслом пополам с уксусом.
Очень полезен салат из моркови и яблок, где очищенные и промытые морковь (300 г) и яблоки (3–4 шт.) натираются на крупной тёрке и заправляются сахаром, солью, лимонным соком (10 г) и сметаной (100 г).
На праздничном столе хорошо смотрятся и не менее хорошо потребляются всевозможные салаты и закуски из яиц. Например, салат из яиц с орехами делается так. Сваренные вкрутую яйца (8 шт.) заливаем холодной водой, затем очищаем от скорлупы и разрезаем пополам. Яичные желтки протираем вместе с измельчённой зеленью укропа и толчеными грецкими орехами (100 г), солим и полученной массой заполняем каждую из половинок яичных белков. Выкладываем на тарелку, поливаем сметаной и украшаем веточками киндзы или укропа.
По такой же технологии готовим салат из яиц с чесноком и зеленью, где половинки яичного белка заполняются измельчённой зеленью укропа и киндзы с добавлением толчёного желтка и чеснока.
Вообще фаршированные яйца встречаются на дагестанских столах довольно часто. Фаршировать можно самой разной начинкой. К примеру, шпинатом или щавелем. Для этого последние (150 г) перебираются и тщательно промываются в холодной воде, затем их мелко нарезают вместе с очищенным зелёным луком (150 г). Всё это слегка поджаривается на растительном масле и смешивается с протёртым желтком яиц (8-10 шт.) и солится. Затем каждую из яичных половинок заполняют фаршем и соединяют, после чего укладывают всё на плоскую тарелку и поливают соусом из сметаны с майонезом. Поверх яйца украшают листьями зелени.
Можно приготовить фаршированные яйца с зеленью укропа, для чего сваренные вкрутую яйца (4 шт.) очищаем от скорлупы и разрезаем вдоль, вытащив желток, который выкладываем в отдельную посуду и хорошенько растираем. Солим и перчим по вкусу, затем добавляем к этой массе мелко нарезанный укроп (в количестве, равном количеству желтка). Всё тщательно перемешиваем и добавляем сметану или майонез (1–2 ст. л.).
Полученную массу с помощью ложечки накладываем в яичный белок так, чтобы получилась форма яйца, складываем в тарелку и заливаем подсоленной сметаной или майонезом.
А вот яйца, фаршированные сыром. Отвариваем вкрутую яйца (6 шт.), из них 4 разрезаем продольно и освобождаем от желтка, который, выложив в отдельную посуду, растираем. Остальные 2 яйца мелко рубим и добавляем к желткам вместе с измельчённым чесноком (3–4 зубчика) и мелко натёртым голландским сыром (100–150 г).
Добавляем сметану или майонез (2 ст.л.) и, тщательно всё перемешав, начиняем полученной массой половинки яичных белков. Раскладываем на плоской тарелке и заливаем сметаной или майонезом.
Кстати, вместо всех этих фаршей можно заполнить белковые половинки просто красной или чёрной икрой. Вкусно и нарядно!
Для приготовления свекольного, или бурачного, салата нужно сварить свеклу (300 г) вместе с кожурой, после чего её охладить, очистить и натереть на крупной тёрке. Добавить в полученную массу измельчённые грецкие оре хи (100 г), толчёный чеснок (3–4 зубчика), соль и сахар (если свекла несладкая) по вкусу. Всё это перемешать и заправить растительным маслом с небольшим количеством уксуса либо майонезом. Подавать, украсив сверху зёрнами граната.
Можно приготовить салат из свеклы с хреном, для чего необходимо сварить свеклу (300 г) вместе с кожурой, затем, охладив, очистить её и нарезать тонкими пластами. Вскипятить воду (две трети стакана) с уксусом (треть стакана) и добавить по вкусу сахар, соль и специи.
На крупной тёрке натереть хрен (1 корешок) и, выкладывая в стеклянную посуду слоями свеклу, пересыпать каждый её слой хреном, после чего залить маринадом и положить на холод. Через два дня салат готов.
Готовим салат из картофеля и свеклы. Для этого, отварив и охладив картофель (500 г) и свеклу (250 г), нарезаем их кубиками, добавляем мелко нарезанную зелень укропа, солим и перчим по вкусу, перемешиваем и заправляем сметаной.
