Жанна Абуева - Дагестанская кухня
Затем, присоединив к нему рыбу, а также крупно нашинкованные и обжаренные репчатый лук (2 головки) и морковь (2 шт.), заливаем всё сметаной (2 ст.л.) и посыпаем сверху тёртым сыром (1 ст.л.). Тушим в духовке до готовности (30 мин.).
Для блюда под названием «Рыбная фантазия» берём свежую осетрину или сёмгу, нарезаем её на небольшие плоские ломтики, солим, перчим и выкладываем на противень. Каждый ломтик покрываем сверху тонко нарезанной пластинкой голландского сыра и однородным слоем майонеза. Выпекаем до готовности на среднем огне, после чего на каждый ломтик равномерно накладываем красную икру.
Жареная печень будет сочнее, если её предварительно в течение 2–3 часов выдержать в молоке.
Следите, чтобы она не пережарилась. Лишние 1–2 минуты сделают печёнку жёсткой и невкусной.
Говоря о рыбе, никак нельзя обойти вниманием любимый всеми шашлык из осетрины. Ошпаренную и промытую рыбу (1 кг) нарезаем брусочками, которые смешиваем с нарезанным крупными кольцами репчатым луком (3 головки) и крупно нашинкованной зеленью (2 пучка), затем всё солим, перчим и на несколько часов кладём в холодное место. После этого очищаем рыбьи бруски от лука и зелени, нанизываем на шампуры, слегка смазываем сметаной – и жарим до готовности на раскалённых углях.
При подаче поливаем уксусом и посыпаем нашинкованным зелёным луком и зеленью.
Говяжья печень жареная одинаково вкусна, полезна и популярна. Для её приготовления нарежьте хорошо промытую и очищенную печень (0,5 кг) тонкими пластами и отбейте их с двух сторон, затем, посолив и поперчив, обжарьте в растительном масле и уложите в плоскую сковороду или жаровницу.
Отдельно обжарьте нарезанные кольцами репчатый лук (2 головки) и помидоры (2–3 шт.), которые затем равномерно выложите слоями поверх отбитых пластин печени. Залейте всё это сметаной (3 ст.л.) и потушите в течение 2–3 минут.
Глава восьмая
Кукурузная
«Кукуруза – чемпион Советского Союза!»
Шутливый лозунг из нашего детстваВсе мы, как грамотные люди, осведомлены о полезных свойствах кукурузы. Она известна человечеству ещё со времён древности, а уж своего апогея кукурузная тема достигла (по крайней мере, в нашей стране!) в период правления Никиты Хрущёва, видевшего в ней панацею буквально от всего и вознамерившегося с её помощью построить в нашей стране коммунизм. В коммунизм горцы как-то не очень верили, но кукурузу, признаться, уважали и ценили, особенно в виде муки.
Ну, во-первых, из кукурузной муки пекли хлеб. Во-вторых, что не менее важно, из неё делали хинкал. Далее – всевозможные лепёшки, чуду, оладьи и каши. Наряду с этим, не избалованные сладким, горцы готовили из кукурузы халву и другие лакомства.
Вот уж воистину, кукурузная мука и полезна, и вкусна!
Так что у нас есть все основания кукурузу почитать и культивировать!
О хинкале из кукурузной муки – халпаме (халтаме) – мы уже поведали вам в первой, «хинкальной», главе. Напомним вкратце, что просеянную кукурузную муку нужно положить горкой на доску, сделать в ней углубление, посолить и замесить на кипятке крутое тесто, а затем от этого горячего теста отщипывать кусочки и, придав им круглую или овальную форму, варить в мясном бульоне. Подавать с чесночной приправой отдельно от мяса и бульона.
Теперь поделимся с вами секретом изготовления мучари, то есть кукурузных лепёшек. Отведаете – не пожалеете!
В сущности, секрет очень прост. В соотношении 3:1 берём кукурузную муку, просеиваем её, выкладываем горкой, делаем в ней углубление и добавляем крутой кипяток. Солим и мешаем до однородной массы, из которой делаем небольшие круглые лепёшки. Смачиваем их обильно водой и выпекаем в духовке в течение 15 минут. Подаём с овечьим сыром и молоком.
Кроме лепёшек, из кукурузы можно испечь и хлеб. Для этого нужно обдать кукурузную муку (500 г) подсоленным кипятком и, смешав с пшеничной мукой (100 г), замесить тесто. Затем обжариваем бараний курдюк (250 г) с мелко нарезанным луком (2 головки), смешиваем с топлёным маслом (200 г) и добавляем в тесто. Из теста раскатываем круглые лепёшки толщиной в 3–4 см и выпекаем их в духовке.
Есть у нас и чуреки из кукурузной муки. Для их приготовления нужно просеять кукурузную муку мелкого помола (750 г), выложить её в форме конуса и, сделав в ней углубление и посолив, влить горячую воду или сыворотку (2,5 стакана). Замесить тесто и оставить в накрытом виде на несколько часов. Затем выложить тесто на сковороду с разогретым маслом и мокрой ладонью выровнять его поверхность. Подавать в горячем виде.
Чтобы приготовить кукурузные лепёшки, необходимо замесить пресное тесто из кукурузной муки (300 г) на тёплой воде с добавлением небольшого количества пищевой соды, затем сделать из теста лепёшки и, опустив их в кипящую воду, варить в течение получаса.
Кукурузные лепёшки можно и обжарить на сковороде в сильно разогретом растительном масле.
Мамалыга, или каша из кукурузной муки, очень простая в приготовлении, в то же время необыкновенно полезна, вкусна и питательна. В кипящую подсоленную воду (1,2 л) всыпаем просеянную кукурузную муку грубого помола (400 г) и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, доводим до готовности. Разложив готовую кашу по тарелкам, делаем в каждой из них углубление и вливаем туда разогретое топлёное масло с толокном либо тёплое молоко, к которому можно добавить и растолчённый с солью чеснок. С мамалыгой хорошо идут овечий сыр либо натёртая брынза.
Для приготовления оладий из кукурузной муки необходимо кукурузную муку (300 г) замесить с кефиром (250 г), вбить туда яйца (1–2 шт.) и добавить в эту смесь мелко нашинкованный и поджаренный на топлёном масле репчатый лук (1 головка). Посолить и жарить на растительном масле. Подавать со сметаной.
Рекомендуем также очень вкусные блины из кукурузы. Для их приготовления заливаем кукурузную муку (20 г) горячим молоком (100 г) и закрываем посуду крышкой, чтобы масса остыла. Добавляем затем пшеничную муку (40 г) и вливаем оставшуюся часть (20 г) тёплого молока с уже разведёнными в нём загодя дрожжами (3–4 г).
Добавляем в тесто взбитое яйцо, солим, перемешиваем и, подержав с полчаса, выпекаем на разогретой сковороде.
Есть в нашей кухне и биточки из кукурузы. Здесь нужно вначале отварить кукурузную крупу или муку (100 г) в кипящей воде (150 г) и, добавив к ней яйцо (1 шт.), сформировать из полученной массы круглые или овальные биточки, которые затем обжарить, предварительно обваляв их в панировочных сухарях.
Подавать со сметаной или джемом.
В современной дагестанской кухне кукуруза с её яркими, нарядными и в то же время очень полезными зёрнышками занимает немаловажное место. Она используется, главным образом, во всевозможных холодных закусках. Об этом мы обязательно расскажем в соответствующей главе.
Глава девятая
Готовим кашу
«Если у тебя есть деньги, ты ешь по-дагестански.
Если у тебя их нет, то ты ешь только по-дагестански».
ШуткаНаверное, ничто так не роднит дагестанцев с русским народом, как любовь к кашам! Конечно, мы не станем утверждать, что манная каша – это наше собственное ноу-хау, но вообще каша как таковая издавна распространена среди народов Дагестана.
Кашу горцы готовили главным образом из пшеничной крупы, крупно помолотой в ручной мельнице, а в кипящую воду для своеобразного аромата бросали кусочек сушёного мяса. Затем всыпалась крупа, которая варилась на медленном огне до готовности. Горские каши обыкновенно заливались подливой из кислого молока с толчёным чесноком.
Специально для женщин-рожениц в горном Дагестане готовили курч, о котором мы вам рассказывали в «оригинальной» главе. Эта же каша, напомним, сопровождала и свадебный обряд.
Сегодня дагестанцы, храня привязанность к традиционным кашам, наравне с ними увлекаются и другими её видами: из гречки, из риса, из перловой крупы, употребляя их уже без чеснока или сушёного мяса, но с обилием масла и сметаны.
Вот, к примеру, любимая каша из пшеничной крупы. Для её приготовления берём крупную пшеницу (2 стакана), перебираем её, мелем на ручной мельнице и просеем через сито. Кашу готовим из крупно смолотых частичек пшеничного зерна, для чего в кипящую подсоленную воду всыпаем нашу крупу и варим на медленном огне до готовности. Подаём со сливочным маслом или с урбечом.
А вот каша из муки кукурузной. В кипящую подсоленную воду всыпаем просеянную кукурузную муку (1 кг) и, постоянно помешивая деревянной ложкой, варим до готовности. Готовую кашу раскладываем по тарелкам и, сделав в центре углубление, вливаем туда урбеч либо разогретое вместе с толокном (25 г) топлёное масло (100 г).
