Жанна Абуева - Дагестанская кухня
Хорошо идёт и телятина с овощами в горшочках. Здесь мы нарезаем порционно мясо (желательно лопаточную часть), солим, перчим, обваливаем в муке и жарим на топлёном или растительном масле.
Далее шинкуем репчатый лук, нарезаем кубиками картофель и морковь и слегка обжариваем всё по отдельности, после чего выкладываем послойно в специальные горшочки, добавляем лавровый лист, нарезанные ломтиками помидоры, измельчённую зелень петрушки или киндзы, заливаем небольшим количеством воды или бульона и тушим в духовке до готовности.
Подаём в горячем виде прямо в горшочках.
Ну, о жареной телятине нечего и говорить! Её (телятину) надо просто поджарить на топлёном масле и съесть вместе с гарниром из картофеля и овощей.
Когда мы шутим, что курица – не птица, то имеем в виду её неспособность летать. И это правда, как правда и то, что курица – это мясо, причём любимое всеми. Только представьте себе, что курица умела бы летать, уж тогда она точно была бы для людей вожделенным деликатесом – а так вполне доступна каждому из нас!
Когда-то, впрочем, домашняя птица, равно как и дичь, не играла значительной роли в рационе горцев исключительно по причине неразвитости в горах птицеводства. Так, в начале XIX века Ф.И.Гене в «Сведениях о горном Дагестане» сообщал, что «… в верхнем Дагестане домашней птицы, исключая кур, никакой нет… В бытность мою в Кази-Кумухе случилось мне видеть только двух гусей, которых для редкости держат, уток же и индюков вовсе не видно…»
Уток мы и по сей день не очень-то жалуем, а вот курица нынче вполне доступна, и всеми любима, и так вкусна в любом приготовленном виде, что мы, привыкшие к ней, не задумываемся ни о чём, а просто едим, и всё.
Отварная курица да ещё с бульоном полезна до такой степени, что это не станет отрицать даже самый привередливый доктор. Другое дело – её кожура, в которой содержится много холестерина и которую современные «неэкономные хозяйки» просто выбрасывают. Опалённую или очищенную от кожи, помещаем курицу в кастрюлю и варим на среднем огне до полуготовности, снимая время от времени образовавшуюся пенку. Затем добавляем в кастрюлю соль, перец, лавровый лист, немного тмина, головку репчатого лука (целиком), нарезанную кружочками морковь и варим до готовности. Пикантность нашему бульону придаст измельченный зубчик чеснока.
Готовую курицу подаём на стол в разделанном виде, посыпав измельчённой зеленью укропа. Бульон подаётся в отдельной пиале.
С жареной курицей всё понятно, потому что это всегда беспроигрышный вариант, особенно когда она подаётся с жареной картошкой и каким-нибудь салатом! Здесь вкусы дагестанцев абсолютно солидарны с мировыми вкусами.
Но есть у нас не менее вкусное блюдо, где фигурирует курица, тушенная с картофелем. Для его приготовления хорошо промытую и разделанную тушку курицы, посолив и поперчив, обжариваем в глубокой сковороде, а затем послойно присоединяем к ней нарезанный полукольцами репчатый лук, нарезанный крупными дольками картофель и нарезанные вкруговую помидоры. Всё снова посыпаем небольшим коли чеством соли, перца и тмина, добавив к массе измельченный чеснок, затем накрываем сковороду крышкой и тушим до готовности.
Подавать на стол, щедро посыпав измельчённой зеленью укропа и киндзы.
А вот курица, жаренная в сметане. Подготовленную куриную тушку разрубаем вдоль на две части, посыпаем солью, перцем и обжариваем на сильном огне до образования хрустящей корочки.
Шампиньоны (500 г), предварительно замочив, варим, нарезаем, обжариваем в растительном масле и добавляем к курице вместе с пассерованным полукольцами репчатым луком (2 головки) и сметаной (250 г). Всё солим, перчим и тушим до готовности.
Подаём, посыпав измельчённым укропом, с гарниром из отварного риса или жареного картофеля.
Курица с грибами. Подготовленную тушку курицы рубим на четыре части и укладываем в горшочек, на дно которого кладём сливочное масло. Затем добавляем сюда мелко нашинкованные и бланшированные морковь (300 г), петрушку (1 пучок) и шампиньоны (500 г). На среднем огне тушим в закрытой посуде на плите в течение 30 минут, после чего посыпаем зеленью петрушки, перемешиваем и продолжаем тушить ещё минут 20–25.
При подаче посыпаем зеленью. Для приготовления курицы в лимонном соусе необходимо спинку обработанной курицы посолить, поперчить и обмазать горчицей, после чего обжарить её на сковороде в разогретом сливочном масле. Затем, добавив сюда нарубленную лимонную кожуру, продолжать тушить до готовности. Когда курица будет готова, добавить к ней разболтанную в сметане муку, довести до кипения и приправить лимонным соком.
Подавать, посыпав зеленью киндзы и укропа.
Курица по-кавказски готовится следующим образом. Наполняем кастрюлю водой до половины, кипятим эту воду, а затем кладём туда курицу и варим её почти (!) до готовности, после чего вынимаем курицу, перекладываем её на тарелку и солим.
В другой кастрюле делаем на масле поджарку из мелко нашинкованного репчатого лука.
Курицу разрезаем на кусочки, посыпаем её жгучим красным перцем и, выложив в кастрюлю с луком, слегка обжариваем. Затем заливаем её несколькими ложками бульона и ставим на медленный огонь. В кастрюлю добавляем жидкую сметану (250 г) и размешиваем, после чего оставляем на огне ещё 7-10 минут.
Ну что можно сказать о рыбе? Только то, что она необычайно полезна – и об этом знают все. Кажется, что в рыбе целиком представлена таблица Менделеева, а возможно, ещё и дополнительные, доселе неизвестные нам вещества! Учёные говорят, что рыба сохраняет свои полезные свойства в любом виде, будь она сырая, жареная, копчёная или в виде консервов.
Тем не менее есть люди, а среди них и дагестанцы, которые рыбу не любят и не признают. На наш взгляд, это происходит, во-первых, от того, что им неохота её чистить, а во-вторых, они просто не умеют её готовить! А между тем рыбные блюда, умело приготовленные, так вкусны, что просто пальчики оближешь.
Взять хотя бы отварную рыбу. Нет ничего легче, чем её приготовить, а удовольствие вы получите огромное. Варить можно рыбу любой породы.
Итак, помещаем рыбу в кастрю лю и варим на слабом огне до полной готовности, снимая время от времени пенку. При варке добавляем в кастрюлю соль, перец, лавровый лист, целиком очищенную головку лука и крупно нарезанные кружки моркови. Важно не переварить рыбу, иначе она получится безвкусной!
Подаём в нарезанном виде, сбрызнув винным уксусом или лимонным соком и положив сверху нарезанный кольцами репчатый лук и измельчённую зелень киндзы, укропа или петрушки.
Для приготовления жареной рыбы предварительно её очищаем, моем и потрошим, затем нарезаем на среднего размера куски, солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем с обеих сторон в глубокой сковороде в растительном масле либо во фритюре до образования золотистой корочки.
Подаём с жареным или отварным картофелем.
Осетрина по-дагестански готовится следующим образом. Хорошо промытую осетрину (1 кг) нарезаем на средней величины куски, солим, перчим и выкладываем на противень. Нашинкованный толстыми кольцами репчатый лук (3 головки) обжариваем в растительном масле до золотистого оттенка, сюда же добавляем мелко нарезанные помидоры (3–4 шт.), измельчённый чеснок (4–5 зубчиков) и муку (1 ст.л. с верхом), всё тушим и присоединяем к рыбе. Сверху посыпаем зеленью киндзы и запекаем в духовке до готовности.
Хорош и судак по– дагестански. Филе судака (0,5 кг) целиком солим, перчим, обваливаем в муке и жарим на раскалённом растительном масле. Затем обкладываем рыбу нашинкованным тонкими кольцами репчатым луком (2 головки) и предварительно сваренным и нарезанным кружочками картофелем (0,5 кг), заливаем сметаной (250 г) и тушим в закрытом виде в духовке в течение 10–12 минут.
Очень вкусна рыба, тушённая с овощами. Разделать филе любой рыбы (500 г) и, нарезав на небольшие куски, варить 10–15 минут, добавив соль, перец и лавровый лист.
Полезные советы:
– рыбу мойте только в холодной воде;
– рыбу удобно чистить обыкновенной тёркой под несильной струёй воды;
– чем меньше при варке рыбы вы наливаете воды, тем вкуснее она получится;
– рыбу лучше варить целиком;
– если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, посолите и поперчите её в сыром виде.
Далее кладём в кастрюлю или в керамический горшок нарезанный крупными дольками картофель (4–5 шт.) и, залив его рыбным бульоном так, чтобы последний его покрывал, варим до полуготовности.
Затем, присоединив к нему рыбу, а также крупно нашинкованные и обжаренные репчатый лук (2 головки) и морковь (2 шт.), заливаем всё сметаной (2 ст.л.) и посыпаем сверху тёртым сыром (1 ст.л.). Тушим в духовке до готовности (30 мин.).
