Жанна Абуева - Дагестанская кухня
Подавать со сметано-чесночным или кефирно-чесночным соусом.
И, наконец, шашлык из баранины! Молодую баранину (1 кг) нарезать средней величины кусками, добавить крупно шинкованный репчатый лук (4 головки), посолить, поперчить, посыпать зеленью и положить на несколько часов в холодное место. Затем очищенное от лука и зелени мясо нанизать на шампуры и жарить в течение нескольких минут на горячих углях, после чего, как советует знаменитый дагестанский кулинар Ахмед Иллаев, нужно снять шашлык с огня, полить его хорошим коньяком и вновь поставить на угли до образования корочки.
Подавать на шампурах, полив уксусом и посыпав тонко нарезанными кольцами лука.
Полезный совет: никогда не втыкайте во время жарки вилку в мясо, потому что через сделанные вилкой отверстия вытечет сок, мясо станет сухим, утратив питательные и вкусовые свойства.
Теперь перейдём к блюдам из говядины или телятины.
Самое лёгкое – её отварить (и, кстати, самое полезное!). Но и отварная говядина должна получиться вкусной, а потому основное значение здесь приобретают как само мясо, так и заправка бульона различными специями. Самый вкусный бульон получается из корейки, лопаточной части и мякоти задней ноги, которые мы, промыв холодной водой, варим на медленном огне, время от времени снимая образовавшуюся пенку, затем заправляем солью, перцем и лавровым листом. После этого добавляем в бульон нарезанную кружочками морковь, очищенную головку репчатого лука (целиком), корень петрушки и – при желании – пару мелко нарезанных зубчиков чеснока.
Убедившись, что мясо хорошо проварено, снимаем его с огня и, разрезав на куски, подаём в горячем виде вместе с любым из гарниров, посыпав сверху зеленью киндзы, укропа или петрушки.
Наша азиатская половина предпочитает хороший кусок просто отварного либо хорошо прожаренного мяса, в то время как половина европейская тянется к изысканным бифштексам и ромштексам, лангетам и антрекотам, ну, и прочим шницелям и биточкам!
Очень популярны у нас отбивные из говядины. Для их приготовления берём филе говяжьей вырезки и нарезаем одинаковой толщины куски, которые со всем усердием отбиваем с обеих сторон специально созданным для этого дела отбивочным молотком и затем заправляем с обеих же сторон солью и перцем. Запомните: чем лучше отбито мясо, тем оно получится вкуснее и удобнее для приёма внутрь!
Далее по отдельности обмакиваем отбивные в предварительно взбитые яйца, после чего обваливаем их в муке. Некоторые повторяют эту процедуру дважды.
Обжариваем с обеих сторон в топлёном или растительном масле на среднем огне, чтобы мясо хорошо прожарилось.
Подаём с гарниром из жареного или вареного картофеля, многие предпочитают картофельное пюре.
Бифштекс из говядины делается примерно так же, только без участия яиц и муки. Нарезаем порционные куски толщиной примерно в 15 мм и отбиваем их молотком, солим, перчим и жарим на топлёном или растительном масле на среднем огне до получения поджаренной корочки.
Подаём на плоском блюде, полив сверху растопленным сливочным маслом или соком от мяса. Гарниром к бифштексу могут служить овощи и картофель в любом виде (за исключением сырого!).
Для приготовления антрекота отрезаем от говяжьего филе большой кусок мяса, отбиваем его молоточком, солим, перчим и поджариваем в топлёном или растительном масле до образования корочки. Степень прожаренности изделия можно проверить путём его протыкания с помощью палочки для канапе.
Поливаем собственным соком и подаём с гарниром из жареного картофеля, овощей, грибов или фасоли.
Жаркое из говядины готовится очень просто. Промытое мясо (0,5 кг) надо нарезать на небольшие ломтики и обжарить в кастрюле с плоским дном. Отдельно на сковороде обжариваются нашинкованный кольцами репчатый лук (2 головки) и нарезанная колечками морковь (2 шт.), которые затем присоединяются к мясу вместе со специями (соль, перец, лавровый лист, тмин). Всё тушится на слабом огне до готовности и подаётся с гарниром из картофеля. Поверх присыпается измельчённой зеленью.
Проста в изготовлении и вкусна тушёная говядина с овощами. Мясо (0,5 кг) промываем под холодной водой и нарезаем небольшими брусками, которые обжариваем при частом помешивании на топлёном или растительном масле.
Отдельно друг от друга обжариваются нашинкованные ломтиками картофель (300 г), репчатый лук (1 головка), баклажаны (150 г) и помидоры (3 шт.).
Всё смешивается, солится, перчится и тушится на слабом огне до полной готовности, после чего щедро посыпается зеленью и подаётся с гарниром из овощей, отварного риса или картофеля.
Мясо под майонезом готовим следующим образом. Мясо очистить от сухожилий и плёнок, нарезать пластами, отбить, посолить, поперчить и слегка обжарить. На дно противня положить немного топлёного или сливочного масла, выложить послойно мясо, нашинкованный кольцами репчатый лук, майонез и – самым последним слоем – тёртый сыр. Поставить в духовку и выпекать до готовности.
При лимите времени можно приготовить лагман, который так и называется «Быстрый». Для этого нарезанный полукольцами репчатый лук (2 головки) слегка обжариваем в сковороде с растительным или топлёным маслом, после чего добавляем к нему нарезанное мелкими кубиками говяжье филе (0,5 кг) и немного воды. Всё солим, перчим и тушим на несильном огне в течение 25 минут.
Затем всё перекладываем в кастрюлю, добавив сюда измельчённый картофель (3–4 шт.), томатную пасту (2 ст.л.), и тушим ещё минут 15 до готовности, после чего добавляем к нашему лагману измельчённый чеснок (2 зубчика) и зелень киндзы и укропа.
Дагестанцы, особенно старшее поколение, любят историю и имеют представление о том, кто такой был граф Строганов. Довольно популярно у нас и блюдо под названием бефстроганов, которое мы готовим так. Говяжье филе (0, 5 кг) нарезаем поперёк волокон широкими пластами толщиной примерно в 1 см, слегка отбиваем и снова затем нарезаем удлинёнными полосками длиною в 4–5 см. Пересыпав мясные полоски солью, перцем и мукой, выкладываем их на сковороду и обжариваем в растительном или топлёном масле на сильном огне до зарумянивания.
Затем перекладываем мясо в кастрюлю с толстым дном и, добавив к нему нарезанный полукольцами репчатый лук (2 головки), заливаем небольшим количеством бульона и тушим на слабом огне в течение 10 минут, не доводя до кипения. После этого добавляем сметану (100 г) и доводим до готовности.
Подаём с гарниром из жареного картофеля, посыпав измельчённой зеленью укропа и петрушки.
Если в семье есть маленькие дети и пожилые родители, то в доме нередки и биточки. Для этого пропускаем через мясоруб ку говяжью мякоть (500 г) вместе с внутренним говяжьим жиром (100 г), солим, перчим, добавляем немного кипячёной воды или молока и хорошенько всё перемешиваем.
Из фарша делаем округленной формы биточки, которые без всякой панировки жарим с обеих сторон на топленом или растительном масле до готовности.
Отдельно обжариваем нашин кованный тонкими кольцами репчатый лук (2 головки) и нарезанные дольками помидоры. Добавляем сюда соль, перец, лавровый лист, немного кипячёной воды или бульона и слегка тушим, после чего заливаем биточки этим соусом и сверху посыпаем измельченной зеленью киндзы и/или укропа.
Подаём с гарниром из жареного или отварного картофеля, а ещё лучше пюре.
Беседа о следующей разновидности мяса невольно напомнила мне забавную историю о том, как некие иностранцы из числа европейцев, занимавшиеся научными изысканиями в области русского языка, заявили, что самым мелодичным словом из русского языка, звучащим приятно для иностранного уха, является слово «телятина».
Дагестанцы весьма любят телятину, особенно молодую, и блюда из неё готовят как по вышеприведенным рецептам, так и в самостоятельной ипостаси, как, например, телятина, тушенная в сметанном соусе. Для её приготовления мякоть телятины (0,5 кг) нарезать на пласты и слегка отбить их специальным молотком, после чего посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в топлёном или растительном масле до получения золотистого оттенка.
Затем, добавив к мясу сметану (130 г) и немного кипячёной воды, тушить в закрытом виде на слабом огне до готовности. При подаче на стол залить собственным соком и посыпать измельченной киндзой.
Хорошо идёт и телятина с овощами в горшочках. Здесь мы нарезаем порционно мясо (желательно лопаточную часть), солим, перчим, обваливаем в муке и жарим на топлёном или растительном масле.
