Жанна Абуева - Дагестанская кухня
Другой рецепт предлагает засыпать в кипящую подсоленную воду кукурузную муку или крупу (60 г) и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем, убавив огонь, довести до готовности и в самом конце варки положить сахар (10 г) и соль (по вкусу). Подать с молоком.
Для приготовления каши с чабрецом и рисом всыпаем в кипящую воду сушёный молотый чабрец (1 ложку), добавляем туда тщательно перебранный и промытый рис (1 стакан) и соль по вкусу. Когда рис сварен, добавляем пшеничную муку (300 г) и при постоянном помешивании доводим до готовности на очень медленном огне. Готовую кашу раскладываем по тарелкам и, сделав посередине углубление, вливаем в него урбеч.
Рисовая каша с фасолью готовится так. Предварительно перебрав и промыв фасоль (1 стакан), варим её до полуготовности, а затем добавляем в неё перебранный и тщательно промытый рис (2 стакана). Доводим до готовности, добавляем топлёное или сливочное масло, снимаем с огня и, укутав, ставим на 1–1,5 часа в тёплое место для упаривания.
Есть в дагестанской кухне очень полезная и питательная каша с тыквой. Берём небольшую тыкву и нарезаем её небольшими кусочками. Баранье мясо (400 г) нарезаем кусками по 30–35 г каждый. Очищенный репчатый лук (4 головки) нарезаем кольцами. Всё это укладываем послойно в кастрюлю: вначале баранину, затем фасоль (2 стакана), тыкву, лук. Солим, перчим, заливаем водой (1 стакан). На медленном огне доводим до готовности.
Каша из полбы необыкновенно вкусна. Нарезаем мелко лук (1–2 головки) и слегка обжариваем его в кастрюле на топлёном масле, затем всыпаем в кастрюлю очищенную и промытую полбу (2 стакана) и заливаем водой (4 стакана). Периодически помешивая, доводим до кипения, солим, убавляем огонь и варим до готовности. Подаём с кислым молоком, сметаной или томатно-чесночной подливой.
Гречневую кашу мы готовим как традиционным способом, посредством варки, так и в виде плова, где рис заменяется гречкой. Для этого нарезаем мелкими кусочками баранье или говяжье мясо (400 г), помещаем его в глубокую кастрюлю, где обжариваем в топлёном или растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком (1–2 головки) и нашинкованной морковью (3–4 шт.). Заправляем солью, перцем, лавровым листом и затем всыпаем в кастрюлю перебранную и промытую гречку (2 стакана). Убавляем огонь и тушим в закрытой кастрюле до готовности.
О мамалыге мы уже поведали вам в «кукурузной» главе. Напомним вкратце лишь то, что в кипящую подсоленную воду (1,2 л) надо всыпать просеянную кукурузную муку грубого помола (400 г) и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, довести до готовности. Разложив готовую кашу по тарелкам, сделать в каждой из них углубление и влить туда разогретое топлёное масло с толокном либо тёплое молоко, к которому можно добавить и растолчённый с солью чеснок. Есть с овечьим сыром или брынзой.
Издавна в горах Дагестана принято было готовить кашу из ячменной, кукурузной и пшеничной крупы грубого помола, которая изготавливалась на ручных жерновах. Из этой крупы горянки готовили густую кашу, в которую добавлялось затем молоко.
У лакцев, как уже отмечалось, весьма популярна была каша «дахъни», где в горячее молоко клали небольшое количество творога, и всё это замешивалось пшеничной или кукурузной мукой, в результате чего получалась густая каша, которую горцы ели с маслом или урбечом.
Глава десятая
Салатная
Входи, прохожий, отворяй ворота,
Я не спрошу, откуда, чей ты, кто ты.
Давайте условимся, что отсчёт современной дагестанской кухни мы начнём не раньше, чем с первой четверти ХХ века, а всё, что до этого, – традиционное! Многое из того, что можно увидеть на дагестанских столах сегодня, – из разряда «ультрасовременных», то бишь «постперестроечных», и об этом мы тоже поговорим.
К современной кухне в первую очередь можно отнести салаты, к которым дагестанцы пристрастились лишь где-то в конце двадцатых годов прошлого века. Полагаю, что сначала мы научились разрезать помидоры и огурцы на мелкие дольки, чтобы было удобнее их есть, а потом поняли, что когда их не только солишь-перчишь и смешиваешь с репчатым луком, а ещё и поливаешь чем-то вроде сметанного соуса, то это уже нечто принципиально иное, чем просто помидоры и огурцы! Так и пошло!
На сегодняшний день количество разновидностей салатов на дагестанских столах если не превышает, то уж точно соответствует мировым стандартам.
Информация к сведению: Чем хороши салаты – они питательны, пикантны, вкусны, витаминизированы и никогда не дадут вам умереть с голоду!
Наверное, потому, что Дагестан расположен на стыке Европы и Азии, дагестанские салаты и вобрали в себя лучшие элементы материковой кухни. Судите сами. Знаменитый и всеми обожаемый салат «Оливье», который вместе с небольшими изменениями вроде добавления в него колбасы, приобрёл название «Московский», у нас необычайно популярен, носит название «Махачкала» и подаётся на стол не только на Новый год, но и без всякого на то специального повода, предполагая – при желании хозяйки – наличие таких компонентов, как отварное говяжье или куриное мясо, нарезанная кубиками вареная морковь, перепелиные яйца, кукуруза, не говоря уже о разного рода специях и добавках.
То же самое и с винегретом, где к традиционным компонентам мы можем добавить ту же кукурузу, заменить фасоль зелёным горошком, растительное масло – майонезом и так далее. Салат из свежих помидоров и огурцов, наряду с мелко нарубленным зелёным луком, предусматривает обязательную заправку растительным маслом пополам со столовым уксусом или лимонным соком либо майонезом.
Вред вашему желудку они нанесут исключительно в одном случае – если несвежи.
Но и здесь присутствует один важный момент: вкусно приготовленный салат долго не залежится!
У каждой дагестанской хозяйки в запасе имеется собственный, фирменный, салат, секретом приготовления которого она с удовольствием с вами поделится… ну, разве утаив какую-нибудь крошечную деталь!
Вспомним сначала салаты простые. Вот салат из зелёного, или болгарского, перца. Промытый и очищенный от семян перец (500 г) нарезаем крупной соломкой и смешиваем с нарезанным кольцами репчатым луком (100 г). Затем добавляем листья зелёного салата (50 г) и измельченную зелень укропа и петрушки. Солим, перчим и заправляем майонезом и сметаной. Всё перемешиваем и подаём на стол, украсив сверху нарезанными кольцами помидорами и репчатым луком, а также веточками зелени укропа или петрушки.
Салат приобретёт ещё более аппетитный и нарядный вид, если будет приготовлен из болгарского перца всех трёх цветов: зелёного, красного и жёлтого.
Вот салат «Пикантный», для приготовления которого болгарский перец (2 шт.) натирается на мелкой тёрке и к нему добавляются в натёртом же виде сыр типа «Пармезан» (100 г), белый несолёный сыр (100 г) и растолчённый чеснок (2–3 зубчика). Получившаяся масса заливается сметаной и заправляется измельченной зеленью укропа и базилика.
Есть у нас салат «Зимний», для приготовления которого варим картофель «в мундире» (300 г), затем его очищаем и нарезаем соломкой. Репчатый лук (1–2 головки) шинкуем и соединяем с квашеной капустой (500 г). Всё перемешиваем и заправляем растительным маслом.
Зимой можно сделать салат из маринованных огурцов со свеклой, для чего натираем на крупной тёрке отваренную свеклу (1 шт.) и добавляем к ней нарезанные кубиками маринованные огурцы (4 шт.) и тонко нарезанный кольцами репчатый лук (1 головку).
Смешиваем овощи с тёртым корнем хрена (1 ст. л.) и заправляем соусом из кефира (1/2 стакана), сахара (1/2 ч.л.), горчицы (1/2 ч.л.) и соли с перцем (по вкусу). При подаче посыпаем рубленым зелёным луком.
Весной, когда организм особенно нуждается в свежих, а не парниковых овощах, весьма приветствуется салат из редиса. Промытый и тонко нарезанный полукружьями редис (500 г) смешать с мелко нарубленным зелёным луком (100–150 г) и заправить солью, перцем и сметаной. Всё хорошенько перемешать и подать на стол, украсив сверху мелко нарезанной зеленью укропа или киндзы.
В другом рецепте салата из редиса под названием «Весенний» предлагаем хорошо промытый и нарезанный тонкими ломтиками редис (2–3 пучка) смешать со сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами (3 шт.), добавить свежие огурцы (2 шт.), молодой картофель (100 г), зелёный горошек (50 г), измельченную зелень киндзы и укропа, посолить и перемешать, заправив сметаной с уксусом и/или лимонным соком.
В салате из редьки хорошо промытую в холодной воде редьку очищаем, нарезаем тонкими ломтиками и заправляем солью и уксусом.
