Жанна Абуева - Дагестанская кухня
И блюд из нее так много, что одно лишь их перечисление может занять уйму времени. И потому мы ограничимся лишь некоторыми, наиболее вкусными и пользующимися популярностью в народе.
Начнём, пожалуй, с супов, где картошка присутствует всегда. Для картошки, кстати, годится любой бульон – мясной, куриный, рыбный и даже молочный.
Воистину, картофель – это продукт, который не надоедает никогда (особенно в жареном виде!). Практически не встретить ни одного блюда, горячего или холодного, где картофель был бы неуместен. Он уместен всегда.
Вот и займёмся последним, который так и называется – молочный суп с картофелем. Для его приготовления промываем холодной водой рис (250 г) и засыпаем его в кастрюлю с кипящей водой. Варим до готовности, а затем добавляем мелко нашинкованный репчатый лук (1 головка) и нарезанный маленькими кубиками картофель (600 г). Солим и перчим по вкусу.
Далее вливаем в уже готовый суп молоко (2 л), доводим до кипения и выдерживаем в течение 5-10 минут, после чего заправляем сливочным маслом (1 ст.л.) и посыпаем ореховой травой (пажитником).
Кстати, вместо риса можно положить в суп ячменную крупу и готовить по той же технологии.
Очень вкусен и питателен картофельный суп с бараниной. Рубим баранину (500 г) на средней величины куски, заливаем водой и варим до полуготовности. Затем добавляем в бульон крупно нарезанный картофель (600 г) и доводим до кипения, после чего отправляем сюда мелко нарезанные помидоры (3 шт.), поджаренный на масле репчатый лук (1 головка), морковь (2 шт.) и муку (2 ст.л.). Заправляем по вкусу солью и перцем, добавляем лавровый лист и другие специи. При подаче заправляем сметаной.
А вот картофельный суп с осетриной. Свежую осетрину (500 г) промываем холодной водой, разрезаем на куски и варим на умеренном огне. Картофель (500 г) нарезаем брусочками и отправляем в кипящий бульон. Очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук (2 головки) поджариваем в масле и также кладем в бульон вместе с лавровым листом и мелко нашинкованным зелёным луком (50 г). Солим, перчим по вкусу.
Подаём на стол, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью киндзы и укропа.
Дагестанцы обожают картофельный суп на сушёном мясе. Готовится он очень просто. Тщательно промытое сушёное мясо (250 г) опускаем в кастрюлю с холодной водой и варим на умеренном огне до готовности. Готовое мясо вынимаем из кастрюли и отправляем в кипящий бульон перебранный и промытый рис (120 г), мелко нарезанный репчатый лук (1 головка) и нарезанный некрупными брусочками картофель (600 г). Добавляем соль, перец, лавровый лист и тмин.
На любом дагестанском столе, будь он праздничный или будничный, беспроигрышным вариантом станет отварной картофель с сушёной домашней колбасой. Последнюю (250 г) тщательно промываем холодной водой, разрубаем на средних размеров куски и варим на умеренном огне до полуготовности, после чего опускаем в кипящий бульон очищенный и разрезанный на крупные дольки картофель (600 г) вместе с мелко нашинкованным репчатым луком (1 головка) и варим до готовности, добавив перед окончанием варки соль, перец и тмин.
С домашней колбасой отлично идёт и жареный картофель. Сваренную до полуготовности колбасу (250 г) разрезаем на небольшие ломтики и поджариваем на топлёном или растительном масле вместе с нарезанным тонкими кружками картофелем (600 г). Когда всё поджарится, заливаем их взбитыми с молоком (40 г) яйцами (2 шт.) и заправляем по вкусу солью и тмином.
Очень вкусен жареный картофель с тмином и яйцами. Очищенный картофель (1 кг) нарезать соломкой или кружочками и пожарить, регулярно помешивая, в сковороде с растительным или топлёным маслом (250 г). За 10 минут до окончания жарки добавить взбитые с молоком (40 г) яйца (2 шт.), соль по вкусу и тмин (5–6 г).
Жареный картофель с шампиньонами. Свежие грибы (300 г) промыть в холодной воде, порубить не очень мелко и поджарить в сковороде с растительным маслом. Репчатый лук (1 головка) нарезать тонкими полукольцами и пропассеровать.
Отдельно пожарить на растительном масле очищенный и нарезанный соломкой или кружочками картофель (500 г) и затем смешать его с грибами и луком. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать зеленью укропа и киндзы. Подавать со свежими помидорами.
Картофельное пюре во всём мире готовится одинаково, и дагестанцы не стали здесь исключением. Ну, разве что добавят от себя какой-нибудь нюанс! Так, в горячий, отваренный в подсоленной воде картофель мы щедро добавим сливочное масло, нальём немного молока и непременно добавим тмина, или барбариса, или пажитника. Попробуйте!
Из этой же массы мы можем приготовить картофельные котлеты, добавив сюда яйца и, хорошенько затем перемешав и придав форму котлет, обваляем в панировочных сухарях и обжарим с обеих сторон.
При желании можно сделать и картофельные котлеты с мясом, для чего отварную говядину (350 г) пропускаем через мясорубку, поджариваем вместе с луком (2 головки) и соединяем с отваренным и также промолотым картофелем (500 г). Добавив в наш фарш соль, перец и тмин, всё тщательно перемешиваем и, придав массе форму котлет, обваливаем в панировочных сухарях и жарим. Котлеты подавать со сметаной.
Что же касается картофельных чуду, пирогов и пирожков, то рецепты их приготовления уже ждут вас в соответствующих главах.
Глава двенадцатая
Баклажанная
Гость стучится в двери тёмной ночью,
Если горец ты, блюди закон,
Хочешь этого или не хочешь,
Дверь открой, превозмогая сон.
Вероятно, оттого, что баклажаны в прежние времена в горах не водились, горцы, соответственно, их и не употребляли. Помните, как в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» на царском столе в виде деликатеса присутствовала «икра заморская, баклажанная»? Так вот, в Дагестане картина была практически аналогичной, когда на фоне изобилия осетровой икры баклажанная являлась чуть ли не деликатесом!
Зато сейчас баклажаны у нас водятся в изобилии! Блюда из баклажанов, невероятно в Дагестане популярные, уже давным-давно не только стали частью дагестанского стола, но и приобрели в наших условиях принципиально новые форму и содержание.
В любое время года и в любом дагестанском застолье мы не обходимся без баклажанов, не важно, свежие они или маринованные.
Начнём, а вернее, продолжим тему уже упомянутой выше баклажанной икрой. Для её приготовления очищаем от кожуры баклажаны покрупнее (1 кг), помещаем в миску с холодной подсоленной водой для удаления горечи и затем, отжав, шинкуем небольшими кубиками.
В глубокой сковороде обжариваем на растительном масле до золотистого оттенка нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук (1–2 головки) и нашинкованную морковь (2 шт.). Затем присоединяем туда очищенный от семян и нарезанный соломкой болгарский перец (2 шт.), слегка обжариваем и, наконец, добавляем ко всей этой массе наши баклажаны. Постоянно перемешивая, жарим их на небольшом огне до полуготовности и добавляем затем нарезанные небольшими ломтиками помидоры (2–3 шт.). Тушим всё в течение 7–8 минут и убираем с огня. Солим, перчим, добавляем измельченный чеснок (3 зубчика) и щедро пересыпаем зеленью киндзы.
Необыкновенно вкусны и популярны баклажанные роллы. Баклажаны (1 кг) очищаются от кожуры и нарезаются по всей длине тонкими пластами, которые затем солятся и по отдельности обжариваются с обеих сторон до золотистого цвета.
Начинка готовится из измельченных грецких орехов (150 г), чеснока (1 головка) и зелени киндзы (1 пучок), которые необходимо хорошенько перемешать, добавив соль и перец, и равномерно распределить по всей длине обжаренных пластов, а затем свернуть последние в форму рулета и разложить одним слоем на тарелке, посыпав сверху зеленью.
Есть в нашей кухне баклажанный салат, который готовится следующим образом. Свежие баклажаны (1 кг) очищаются от кожуры и нарезаются тонкими полукружьями или дольками, которые помещаются на 10–15 минут в миску с холодной подсоленной водой для удаления горечи, после чего отжимаются и порционно обжариваются в растительном масле. После обжарки баклажаны выкладываются в глубокую посуду, к ним добавляются нашинкованные в свежем виде репчатый лук (2 головки), болгарский перец (4 шт.), чеснок (1 головка) и помидоры (4 шт.). Всё это солится, перчится, пересыпается щедрой порцией измельченной зелени киндзы и, наконец, заправляется уксусом.
Говоря о закусках из баклажанов, можно порекомендовать вам следующее. Баклажаны (1 кг) отварить и на 1 час положить под гнёт, после чего нарезать их ломтиками.
