Елена Исаева - Кулинарная книга православных постов и праздников
7. Когда сметанно-шоколадный соус загустеет, снять его с огня, полить им торт и украсить изделие сверху жареной мандариновой цедрой, предварительно нарезанной тонкими полосками.
Яйца
В христианском понятии яйцо является символом нового мира, пришедшего к нам с Воскресением Христовым. Красный цвет пасхальных яиц означает радость возрождения человеческого рода.
Это цвет крови Христовой, пролитой за нас на Кресте и искупившей все грехи человечества. По традиции пасхальные яйца красят как в чисто-красный цвет (крашенки), так и расписывают их, рисуя на скорлупе пасхальную символику или узоры (писанки).
По обычаю, окрашенные любым из способов яйца принято класть на блюдо с выращенной к этому дню пшеницей или кресс-салатом.
Для того чтобы «изготовить» такой зеленый коврик, нужно прорастить зерна пшеницы или овса, уложив их на слой ваты и периодически смачивая ее подслащенной водой. Вместо пшеницы или овса можно прорастить кресс-салат, который дает красивую кудрявую зелень. Однако зерен для проращивания понадобится много, чтобы молодые ростки образовали пушистый зеленый коврик.
Яйца красные
Для окрашивания яиц в красный цвет нужно в течение всей осени и зимы собирать луковую шелуху, чтобы к Пасхе ее набралось не менее 1–1,5 кг. Луковая шелуха должна быть только та, что покрывает луковицы сверху, то есть наиболее интенсивно окрашенная и темная. Порченые и прелые чешуйки собирать не нужно.
За 2 дня до окрашивания яиц нужно сложить шелуху в большую кастрюлю, залить водой, прокипятить, всыпать 1–2 пакетика красной пищевой краски и дать смеси настояться.
Затем снова поставить смесь на огонь, всыпать в кастрюлю горсть соли и варить шелуху 3–4 часа, накрыв посуду крышкой.
Готовый отвар нужно вынести на холод и настаивать в течение 1–2 суток. Затем удалить из отвара выварившуюся шелуху, поставить кастрюлю на средний огонь, опустить туда яйца и варить 40–50 минут. Готовые яйца вынуть и переложить в миску с холодной водой. Когда яйца остынут, обсушить их полотенцем, смазать растительным маслом (чтобы блестели) и насухо вытереть.
Яйца «Мраморные»
Для этой цели нужно использовать легко линяющие шелковые лоскутки, которые можно собирать в течение года. Перед окрашиванием следует распустить лоскутки, выщипывая из них нитки, после чего перемешать нитки в небольшом мешочке. В субботу Страстной седмицы, когда, по обычаю, пекут куличи и красят яйца, надо достать мешочек с нитками, обернуть ими белые яйца, плотно примотать шелк тряпочками и опустить яйца в кипящую воду.
Через 10–12 минут яйца вынуть, остудить и размотать шелк. Яйца должны получиться разные по цвету и рисунку. Чтобы они были красивее, их можно протереть тряпочкой, смоченной растительным маслом, и тогда они будут выглядеть как выточенные из дорогого мрамора.
Яйца двухцветные
Вареные крутые яйца остудить в воде до теплого состояния. В разных мисках развести разную пищевую краску в соответствии с инструкцией, добавить в каждую по 2 ст. л. столового уксуса и все тщательно перемешать.
Придерживая ложкой, опускать в миски по несколько яиц и переворачивать их с боку на бок, чтобы скорлупа окрасилась равномерно. Готовые яйца вынуть из красителей и обсушить на салфетке.
Затем взять яйцо двумя пальцами, до половины опустить его в контрастную краску и держать в течение 1 минуты для того, чтобы краска «взялась».
После этого вынуть яйцо из краски и опять подсушить на салфетке.
Яйца в стиле ретро
Взять мелкие картинки с открыток, журналов и т. д., аккуратно их вырезать и наклеить на яйца. Украшенные таким образом яички смотрятся очень красиво: они подойдут для украшения пасхального стола.
Яйца-желе
Ингридиенты:
– Желе (сливочное, шоколадное и клюквенное) – 400 мл
– Яйца сырые – 8 шт.
Способ приготовления:
1. В скорлупе каждого яйца проделать с тупого конца отверстие диаметром около 1 см, а острый аккуратно проколоть иголкой.
2. Затем выпустить из яиц их содержимое, а скорлупу промыть холодной водой.
3. Приготовить в отдельных емкостях желе и дать им остыть.
4. Подготовленные скорлупки заполнить разными видами желе, закрыть прокол хлебным мякишем и поставить яйца в холодильник на 8-10 часов.
5. Когда желе хорошо застынет, яичные скорлупки осторожно снять и выложить готовые яйца-желе на тарелку.
Яйца с маслинами
Ингридиенты:
– Вареные яйца – 6 шт.
– Майонез – 250 г
– Твердый сыр – 200 г
– Сметана – 2 ст. л.
– Маслины – 12 шт.
– Зелень петрушки
Способ приготовления:
1. Яйца очистить, разрезать на половинки вдоль, обмакнуть в майонез, смешанный со сметаной, обвалять в натертом сыре и выложить на тарелку.
2. Каждую половинку яйца украсить маслиной и листиком петрушки.
Яйца рубленые с чесноком
Ингридиенты:
– Вареные яйца – 2 шт.
– Квас – 30 мл
– Сметана – 30 г
– Чеснок – 1 зубчик
– Мелкорубленая пряная зелень – 1 ч. л.
– Соль
Способ приготовления:
1. Яйца очистить, желтки отделить и растереть со сметаной, рубленым чесноком и солью и разбавить квасом.
2. Вареные белки мелко нарезать, выложить в салатник, залить желтковой смесью и посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Яйца в хлебе
Ингридиенты:
– Яйца – 4 шт.
– Белый хлеб – 1 буханка
– Сливочное масло – 1–2 ст. л.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Ветчина – 100 г
– Томатная паста – 1 ч. л.
– Мелкорубленая пряная зелень – 1–2 ч. л.
Способ приготовления:
1. Из мякиша белого хлеба вырезать 4 «стаканчика» и обжарить их на сливочном масле.
2. Отдельно поджарить на масле лук и нарезанную кубиками ветчину, добавить томатную пасту и довести все до кипения.
3. Хлебные «стаканчики» поставить на смазанный маслом противень, влить в каждый по 1 яйцу и запечь в духовке так, чтобы желтки остались жидкими.
4. Готовый яйца вынуть из духовки, полить соусом и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.
Омлет с грибами
Ингридиенты:
– Шампиньоны – 250 г
– Яйца – 3 шт.
– Пшеничная мука – 4 ст. л.
– Растительное масло – 1 ст. л.
– Вода – 100 мл
Способ приготовления:
1. Грибы нарезать ломтиками и тушить на масле примерно 5-10 минут.
2. В отдельной посуде взбить белки. Из желтков, муки и воды приготовить тесто.
3. Белковую и желтковую массу добавить к грибам и запекать как обычный омлет.
4. Готовый омлет можно гарнировать овощным салатом.
Глава 4. Рыбные лакомства Петрова поста
Как уже говорилось выше, Петров, или Апостольский, пост не так строг, как Великий или Успенский. По субботам и воскресеньям верующие могут разнообразить свой стол рыбными блюдами.
Кстати, разрешение на рыбу в летний пост не случайно: ведь подавляющее большинство апостолов до своего призвания были рыбаками.
Салат из сельдерея и минтая
Ингридиенты:
– Минтай – 1 шт.
– Соленый огурец – 1–1,5 шт.
– Морковь – 1–2 шт.
– Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.
– Репчатый лук – 1–2 шт.
– Зеленый горошек (консервированный) – 75 г
– Салатная заправка (растительное масло пополам с уксусом) – 100 мл
– Соль, душистый перец горошком, лавровый лист
Способ приготовления:
1. Тушки минтая выпотрошить, отделить головы и варить в течение 2–3 минут в кипящей подсоленной воде с душистым перцем и лавровым листом.
2. Готовую рыбу достать шумовкой, выложить на сито, остудить, отделить филе от костей и нарезать его мелкими кубиками.
3. Морковь отварить, очистить от кожицы и нарезать кружочками.
4. Репчатый лук и сельдерей вместе с зеленью мелко нарезать.
5. С соленого огурца снять кожицу, удалить крупные семена, мякоть измельчить.
6. В глубоком салатнике смешать кусочки филе с нарезанной зеленью и овощами, добавить зеленый горошек, посолить и полить заправкой.
Рыбный салат с летними овощами и картофелем
Ингридиенты:
– Морская рыба (филе) – 300 г
– Свежие огурцы – 1–2 шт.
– Картофель – 1–2 шт.
– Цветная капуста – 1 кочан
– Томаты – 2–3 шт.
– Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.
– Зеленый горошек (свежий) – 50–75 г
– Майонез постный или растительное масло – 200 мл
– Винный или яблочный уксус – 2 ст. л.
– Соль и специи по вкусу
Способ приготовления:
1. Филе морской рыбы отварить в кипящей воде с солью и специями. Готовую рыбу вынуть шумовкой и нарезать кубиками.
2. Цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать в кипящей подсоленной воде.
