Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги
свежий имбирь – 1/3 ч. л.;
гхи – 2–3 ст. л.;
соль – по вкусу.
Нарезать кокос и размолоть в блендере вместе со свежим имбирём, солью и чили, добавив воды в таком количестве, чтобы чатни не получилось слишком жидким. Разогреть гхи в небольшой посуде (можно использовать половник), добавить зёрна горчицы, дождаться, когда они начнут потрескивать, затем добавить проросший нут и листья карри. Жарить 2 минуты. Добавить эту смесь в блендер и тщательно размолоть. Чатни готово.
Хумус
Существует много рецептов приготовления хумуса. По большому счёту они отличаются друг от друга только количеством и пропорциями применяемых специй. Основу хумуса составляет варёный нут, размолотый в блендере в пасту и перемешанный с растительным маслом, лимонным соком и тахиной (пастой из кунжута). В большинстве случаев в качестве основной специи используется чеснок (который, как известно, обладает всеми вкусами, кроме вяжущего), но в йогической кулинарии его заменяют на другие специи с соответствующими вкусами. Один из вариантов выглядит следующим образом.
Нут (варёный) – 300 г;
лимонный сок или гранатовый соус – 1 ст. л.;
мёд – 1/2 ч. л.;
тахина – 3 ст. л.;
льняное масло –3 ст. л.;
зира – 1/3 ч. л.;
аджван – 1/4 ч. л.;
перец чёрный, имбирь, кардамон молотые, в равных частях – 1/3 ч. л.;
базилик и орегано – по 1/3 ч. л.;
соль (нерафинированная) – по вкусу.
Пророщенный нут варится в течение 20–30 минут и размалывается в блендере вместе с отваром в густую пасту. Далее добавляются соль, лимонный сок – или гранатовый соус – с мёдом (кислого и сладкого можно, конечно, больше, чем в рецепте, по вкусу), тахина, специи и льняное масло (также хорошо подходят другие нерафинированные масла – тыквенное, оливковое или кунжутное). Всё равномерно перемешивается. Консистенция должна быть такой, чтобы хумус не растекался, а представлял собой пасту, которую можно намазать на хлеб.
Есть его лучше сразу – то есть готовить на один приём. Хумус в принципе можно хранить в холодильнике, вкусовых качеств он от этого не потеряет, но имейте в виду, что уже через несколько часов он становится более тяжёлым для пищеварения.
Сезонные рецепты
Осень-зима
Правильным приготовлением любой овощ можно превратить в праздничное блюдо. Возьмём, например, тыкву. Она долго хранится и будет кстати на вашем новогоднем столе.
Самый простой рецепт: открытое запекание тыквы в духовке
Берём тыкву любимого размера и цвета, тщательно моем и вытираем насухо. Нарезаем тыкву, как дыню, на дольки и после удаления семечек с волокнистой мякотью укладываем в духовку, предварительно разогретую до 120–150 °C. Как вариант, можно посыпать её своей любимой масалой – смесью специй. Дольки толщиной 3–4 см запекаются 15–20 минут (в зависимости от сорта тыквы). Если вам нравится сильно пропечённая тыква, добавьте ещё 5–10 минут. Готовые дольки можно полить горячим топлёным маслом, посыпать перетёртыми в порошок пряными травами с сыром и подать к столу. Сушёные майоран, базилик, укроп и петрушка вполне подойдут для этой цели.
Не менее оригинальный вариант: в разогретое гхи добавить любимую масалу и полить нарезанную кусочками тыкву этой смесью. Это блюдо хорошо сочетается с любыми белками (сыр, творог, тофу, бобовые) и злаками, от риса басмати, чапати и кичари до гречи, армянского лаваша и бородинского хлеба. В качестве заправки также можно использовать любое растительное масло холодного отжима, сметану, зелень, ореховый соус. Поистине праздничным решением с вашей стороны будет приготовление соуса из хрена. Эта замечательная согревающая приправа не только обладает вкусовыми достоинствами, но и практически заменяет процедуру джала-нети. А процедуру ингаляции его эфирной составляющей, пожалуй, можно смело назвать вайю-нети, то есть воздушное очищение носа (а также прилегающих областей). Перед употреблением тыквы непременно предложите гостям «занюхнуть» готовый хрен из баночки… Обычно это уже в начале праздника создаёт приятную и непринуждённую атмосферу.
Рецепт (не)хренового соуса
Корни хрена (250–300 г) тщательно вымыть щёткой и очистить от кожуры. Крупно нарезать и поместить в блендер, в стакан для взбивания коктейлей. Залить холодным кипятком, чтобы вода покрыла хрен на два пальца сверху. Добавить немного соли по вкусу (но можно обойтись без неё), мёд и лимонный сок в пропорции 3:1. Тщательно взбить до однородной массы. Если соус получается слишком густой, добавить немного воды до желаемой консистенции. Для настаивания полученный соус поместить в стеклянную банку с плотной крышкой (тогда эффект от вайю-нети возрастает многократно). Если серьёзно, хрен обладает сильными бактерицидными свойствами, он не только удаляет избыток токсинов из слизистой, но и способствует лучшему перевариванию тяжёлой пищи (например сыра или бобовых). Чтобы снизить избыток остроты, которая может раздражать чувствительный желудок, добавляйте больше мёда.
После процедуры вайю-нети сразу же, непременно прикажите подать глинтвейн. Это позволит присутствующим в полной мере насладиться его пряным ароматом.
Глинтвейн безалкогольный
Натуральный гранатовый сок – 1 л;
коричневый сахар – по вкусу (минимум – 1 ст. л.);
апельсин – 1 шт. (или мандарины – 2 шт.);
имбирь свежий – минимальное кол-во: кусочек с фалангу мизинца, если сухой – 1 ч. л.;
корица свеженатёртая – 1 ч. л.;
кардамон – 2–3 коробочки, размолотые в ступке;
гвоздика – 3–5 шт.
Гранатовый сок[49] подогреть в эмалированной посуде до 60–80 °C. Добавить натёртый на мелкой тёрке имбирь и прочие специи. Непрерывно помешивая в течение 5 минут, дать имбирю и специям хорошенько настояться, но не доводить жидкость до кипения. Затем добавить сок цитрусовых (или просто мелко их нарезать и добавить в гранатовый сок). Снова подогреть, размешать и выключить огонь, закрыв крышкой для настаивания в течение 10–15 минут. Более простой вариант: в небольшом количестве воды отдельно вскипятить имбирь и специи, добавить отвар в горячий сок вместе с цитрусовыми. Глинтвейн подавать горячим, процедив через ситечко и добавив сахар по вкусу. Неплохо сочетается с круглыми кусочками бананов, для любителей экзотики их можно посыпать чёрной солью и чёрным перцем.
Тыква сладкая, запечённая целиком
Тыква – большого размера (главное – чтобы влезла в духовку);
рис басмати (или любой другой любимый вами сорт, например коричневый нешлифованный рис) или пшено – 60–80 % общей массы, наполняющей тыкву;
сухофрукты – по вкусу (инжир, финики, изюм, чернослив, курага и др.) – 10–20 % общей массы;
орехи – по вкусу (миндаль, кешью, грецкий орех и т. п.) – 10–20 % общей массы;
гхи – 4–5 столовых ложек (можно и больше);
специи (на 5–6 порций риса – 500 г): кумин (целый) – 1,5 ч. л., фенхель (целый) – 1,5 ч. л., кардамон (целый) – 4–6 коробочек (раздавить в ступке), гвоздика – 5–7 шт., корица (молотая) – 1 ч. л., куркума – 1 ч. л., шафран (тычинки) – 15–20 шт., имбирь (предпочтительно свежий, нарезанный тонкой соломкой) – 2–3 ст. л. (если сухой – 1 ч. л.);
соль – по вкусу (минимум).
Тыкву помыть, обсушить полотенцем, аккуратно срезать верхушку и выскоблить семена с волокнистой мякотью ложкой. Накрыть верхушкой и поставить в духовку на противень «погреться» при температуре 120–150 °C. Тем временем отварить рис или пшено до полуготовности – это момент, когда крупа впитала всю воду, но ещё не разварилась. Можно взять риса на полную кастрюлю, ибо то, что не влезет в тыкву, готовится отдельно как дополнительное блюдо. Басмати варится 8–10 минут, пшено – 12–15 минут, нешлифованный рис – дольше, 20–30 минут, однако он особо полезный и вкусный (начинайте его готовить заранее).
Помыть и нарезать сухофрукты. Разогреть гхи, добавить в него все целые специи, кроме шафрана и имбиря. Когда зерна начнут потрескивать, положить орехи, куркуму и быстро помешивать полминуты – минуту. Затем добавляются в следующей последовательности: свежий имбирь, куркума (перемешать), корица, шафран (еще раз перемешать и снять с огня), сухофрукты. В тыкву всё укладывается в четыре слоя: слой риса (пшена) – слой масалы – рис – масала, закрываем «крышкой» (если она плохо держится, для надёжности можно закрепить верхнюю часть деревянными зубочистками). С учётом того, что тыква «грелась» в духовке 15–20 минут, оставляем её там ещё минимум на час; если тыква большая, то больше. Проверить готовность можно, просто наколов её вилкой.
