Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги
Для того чтобы приготовить блины без яиц, на стакан обычной муки берётся две-три столовые ложки льняной муки, которую необходимо перед замесом сварить, что делается в небольшом количестве воды при постоянном помешивании в течение 1,5–2 минут. Далее льняной отвар замешивается в тесто с пропорциями воды, как для обычных блинов. Гхи, специи, соль и другие ингредиенты добавляются по вкусу. Чтобы блины получились ноздреватыми, тонкими и хорошо пропечёнными, в конце замеса в тесто добавляется немного соды, которую предварительно гасят в лимонном соке или в яблочном уксусе.
Блины для различных конституциональных типов
Блины и оладьи – это питательное, мягкое и маслянистое блюдо, в то же время достаточно лёгкое для усвоения, и поэтому наиболее полезное для людей вата-типа (они смягчают сухость и уменьшают лёгкость вата-доши). Так же часто, без вреда для себя, блины и подобные им блюда могут употреблять люди питта-типа, отличающиеся сильным пищеварением и ускоренным метаболизмом. Менее всего блины подходят для людей с ведущей капха-дошей – им это блюдо не рекомендовано как повседневное. В качестве компенсации используются острые специи, например различные сорта стручкового перца, имбирь и подобные им согревающие и высушивающие капху специи.
«Йогические блины» для разных конституций[52]
Для блинов используется мука из самых разных злаков: пшеничная, ржаная, овсяная, ячменная, просяная, гречневая, кукурузная, рисовая. Все эти зерновые обладают основным сладким вкусом, но тем не менее имеют разный характер, по-разному воздействуя на доши. Просо, кукурузу, гречу и рожь, как наиболее сухие, горячие и лёгкие, рекомендуется использовать людям капха-типа, балансируя влажность, холод и тяжесть капха-доши. Просо, самое горячее по свойствам, может вызывать изжогу у людей питта-типа, особенно в сочетании с острым, кислым и солёным вкусами. Однако сухую и горячую природу этого злака можно отчасти скомпенсировать добавлением большего количество гхи и сладостей. Овес, пшеница, ячмень и рис – более прохладные, тяжёлые, увлажняющие и питательные – подходят для людей вата– и питта-типа. Но если прожарить муку из этих злаков или приготовить из них солод, тогда они станут более сухими и подходящими для капхи. Греча и кукуруза, как согревающие, не подходят для питты и в силу своей сухости не очень хороши для ваты, но эти свойства можно скомпенсировать, употребляя их с молоком, сливками, сметаной или гхи.
В целом пшеница, овёс и ячмень подходят всем – неслучайно эти злаки составляют основу рациона у большинства народов мира.
Блины для трех дош: пшенично-гречишные с солодом, миндалем и финиками
Состав
В общей сложности 2 стакана муки:
цельносмолотая пшеничная мука – 1 стакан;
гречневая мука – 0,5 стакана;
пшеничный или ржаной солод – 0,5 стакана;
льняная мука – 2–3 ст. л.
Специи:
корица – 2–3 ч. л.;
кардамон – 2–3 стручка.
Прочее:
гхи – 2 ст. л.;
сода – 1/4 ч. л.;
лимонный сок или яблочный уксус – 1 ч. л.;
морская соль – по вкусу;
вода – 4 стакана.
Заправка для ваты и питты:
миндаль – 10–15 шт.;
финики – 10–15 шт.;
шафран – 5–6 тычинок (или в два раза больше, если шафран не высшего качества).
Для капхи: + свежий натёртый имбирь с капелькой сока свежего чили.
Для ваты: + щепотка соли и 1 ч. л. лимонного сока.
В блендер наливается вода, добавляется льняной отвар, мука, все прочие ингредиенты и замешивается однородное тесто. Стручки кардамона необходимо предварительно раздавить в ступке или обычным молотком, не вынимая зёрна из коробочек, и высыпать размолотые зёрна в блендер без кожуры. В конце замешивания добавляется погашенная в лимонном соке сода.
Миндаль и финики можно использовать двумя способами: добавить прямо в тесто или сделать из них отдельную приправу в виде мягкой пасты. Миндаль очищают от кожицы (для этого его предварительно вымачивают – 8 часов в холодной воде или 1,5–2 часа в тёплой), финики тщательно моют в горячей воде и удаляют косточки (если это мягкий сорт фиников, также удаляется и кожица). В небольшом количестве тёплой кипячёной воды размалывается миндаль, а затем добавляются финики. Если добавить в эту смесь немного шафрана (5–6 тычинок), получится изысканная приправа для блинов.
Выпекать как обычные блины, на толстой сковороде с антипригарным покрытием, выливая порцию теста на хорошо разогретую сковороду и равномерно распределяя его по всей поверхности, наклоняя сковороду из стороны в сторону.
Оладьи
Всё делается так же, как в рецепте блинов, только вместо воды берётся натуральное молоко или простокваша, кефир, сметана, сливки, катык, айран, йогурт и другие молочные продукты, тесто замешивается более густое и при выпекании формируются небольшие, более плотные оладьи, которые удобно переворачивать. В этом случае для выпекания дополнительно используется небольшое количество гхи, которое добавляется на сковороду и равномерно распределяется.
Блины с припёком
В тесто замешиваются натёртые на мелкой тёрке овощи, фрукты или целые ягоды, вымоченные и измельчённые сухофрукты.
Соль и нерафинированный сахар добавляются по вкусу, в зависимости от характера припёка. Количество специй тоже дело вкуса. Вариантов припёка существует много, вот некоторые из них.
Для капхи:
кукурузно-ржаная мука + острый перец чили + + тыква + зёрна горчицы;
пшенично-просяная мука + красная смородина + гвоздика + кардамон;
ржано-ячменная мука + кисло-сладкое яблоко + сухой имбирь + корица.
Для питты:
пшенично-ячневая мука + айва + кумин + корица;
пшенично-гречишная мука + свёкла + сельдерей + кориандр + корица;
пшеничная мука + морковь + куркума + изюм.
Для ваты:
ржано-пшеничная мука + тыква + лук порей + орегано;
пшенично-овсяная мука + инжир + корица + + свежий имбирь;
пшеничная мука + молодой кабачок + помидор + + корица + сухой имбирь + базилик.
Если с припёком возиться лень, делаем в блендере пюре из указанных овощей или фруктов со специями и просто тушим в топлёном масле, используя как приправу, начинку, соус или подливку. Если в составе есть цельные специи, такие как кумин, гвоздика, кардамон, чили, кориандр, их сначала прогревают в топлёном масле до лёгкого потрескивания, не доводя до пригорания, затем добавляют к овощам в блендер.
Блины-тридоша из пшеничных или ржаных проростков
Самые вкусные и полезные блины получаются из проростков злаков.
Обычно используется пшеница или рожь, поскольку их легко прорастить в домашних условиях, не имея специального оборудования. Можно использовать для проращивания и другие злаки, например лущёный овёс и зёрна гречихи (их можно найти в специализированных магазинах).
Проростки пшеницы или ржи засыпаются в достаточно мощный блендер и заливаются кипячёной водой, остывшей до температуры 60–80 °C (вода должна закрывать зёрна). Проростки размалываются в течение 3–4 минут до однородной массы, затем добавляется вода комнатной температуры, мука грубого помола или немного обычной муки и подготовленная льняная мука, специи, гхи, соль, финики или нерафинированный сахар, миндаль и гашёная сода. Смесь хорошенько вымешивается до желаемой консистенции, в процессе добавляется или не добавляется вода. Блины выпекаются обычным способом.
Если ваше намерение приготовить блины недостаточно твёрдое, а чувство голода уже достаточно сильное, можно ограничиться густым киселеобразным коктейлем из проростков, добавив в них все вышеперечисленные ингредиенты, кроме муки, и немедленно выпить. Оставшуюся смесь можно хранить в холодильнике 1–2 дня, до лучших времён.
Варианты простых заправок и начинок для разных конституциональных типов
Все компоненты смешиваются в блендере.
Для ваты:
1. лимонный сок – 1–2 ст. л.,
мед – 4 ст. л.,
кардамон – 1 стручок,
имбирь свежий – 1/2 ч. л.,
кумин – 1/4 ч. л.,
банан – 1 шт.;
2. творог + морская соль + зелень + свежий имбирь.
Для капхи:
1. мед – 1–2 ст. л.,
имбирь сухой – 1/4 ч. л.,
гвоздика – 1 шт.,
яблоко – 1 шт.;
