Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги
С оставшимся рисом поступаем следующим образом.
1. Просто довариваем 3–5 минут и настаиваем, выключив огонь.
2. В отдельной кастрюле, в небольшом количестве воды, тушим натёртые на крупной тёрке овощи (свёкла – 1 шт., морковь – 1 шт., картофель – 1 шт., лук (мелко нарезанный) – 1шт.), в конце добавляем гхи, морскую соль, острую масалу для овощей и нарезанный кубиками несолёный домашний сыр – готовим 2–3 минуты. Сверху укладываем оставшийся рис, аккуратно перемешиваем, нагреваем и настаиваем до полной готовности.
Для любителей молока и мёда – следующие рецепты.
Чай «Жирный тибетский ёрш»
На троих йожиков:
натуральное молоко (желательно пожирнее) – 1/2 л;
сливки (жирность 20 %) – 100 г;
чай пуэр (от 1 года выдержки) – ядрёно-крепкий – 4 ч. л. на 250-граммовый чайник;
сагандайля[50] – 6–8 листочков;
сухой имбирь и корица свеженатёртые в равных пропорциях – 1/2 ч. л.;
кардамон целый – 2–4 коробочки (растереть зёрнышки в ступке);
чёрный перец и бадьян – 3 горошины перца + столько же натёртого бадьяна;
нерафинированный сахар – по вкусу.
В молоко добавить специи и сахар, постоянно помешивая, довести до момента закипания, но не кипятить, а только «поднять». Заварить в маленьком чайнике пуэр вместе с сагандайлей – добавлять в разлитое по ёмкостям молоко по вкусу вместе со сливками. Напиток бодрящий, питательный и в меру согревающий, неплох будет и без пуэра, особенно если в момент закипания добавить 15–20 шт. мелко натёртых миндальных орехов (разумеется, нежареных), а если среди них попадётся пара штук горького миндаля, вкус будет ещё более пикантным. Этим изящным жестом «Жирный тибетский ёрш» превращаем в «Миндальное молоко» – расаяну! – для пополнения растраченного оджаса несостоявшихся брахмачари. Такой напиток, непременно с добавлением шафрана, аюрведа традиционно предписывает молодожёнам – до и после брачной ночи. Для практикующего пранаяму-мудру-бандху йога он, да не покажется это странным, тоже подходит как нельзя лучше, особенно употребляемый вместе с чьяванпрашем и ему подобными ашвагандха- и брахми-лехьями[51].
Не менее интересный вариант в плане вкуса и питательности – суп на основе молока с орехами и соложёной мукой.
Йогический молочный суп
На 1 большую порцию:
молоко – 250 мл;
вода – 50 мл;
соложёная мука (из проростков пшеницы или ржи) – 2–5 ст. л.;
миндаль – 4–5 шт.;
кешью – 4–5 шт.;
кардамон – 1 коробочка;
чёрный перец – 3 горошины;
белый перец – 3 горошины;
имбирь (сухой) – 1/4 ч. л.;
гхи – 2 ч. л.;
коричневый сахар – 1 ч. л.
Замочить миндаль на несколько часов в тёплой воде, очистить от кожицы. Кешью, не замачивая, натереть на мелкой тёрке. Подготовить специи – смешать и растереть их в ступке. Довести воду до кипения, добавить сахар и специи, потом молоко и орехи (натёртый кешью и очищенный миндаль). Довести смесь до кипения, убавить огонь и ввести, аккуратно помешивая венчиком, солод и топлёное масло. Повторно довести до кипения (что необязательно) и дать настояться 5–7 минут. Имбирь, кардамон и перец в какой-то степени нейтрализуют тяжесть этого блюда.
При желании, если положить побольше сахара, из супа получится «десерт», который, как известно, нужно есть в начале приёма пищи. В таком случае это будет не одна, а две порции.
Рецепт лепешек из пророщенной пшеницы
Состав на 2 порции:
проросшая пшеница – 400 г;
сухой имбирь – 1/4 ч. л.;
корица – 1/2 ч. л.;
миндаль, предварительно вымоченный – 15– 20 шт.;
морская соль – по вкусу.
Способ приготовления
В пшеницу добавить тёртый имбирь, корицу и соль. Пропустить через электромясорубку или перемолоть в мощном блендере до образования однородной массы, из которой руками слепить шарики и сформировать лепёшки. Лепёшки выпекают с использованием минимального количества гхи, слегка обжаривая с двух сторон на сковороде с антипригарным покрытием. Можно пропекать их до полной готовности, но при этом они получатся суховатые. Для сохранения всех полезных свойств пророщенной пшеницы лепёшки желательно не подвергать долгой термообработке, оставляя их в середине полусырыми. Замоченный миндаль очистить от кожицы и украсить им блюдо.
Примечание: существенную роль в приготовлении лепёшек играет вязкость полученного теста, поскольку проросшая пшеница бывает более сухой или более влажной. В первом случае тесто получается сухое, и из него трудно сформировать лепёшки. Поэтому нужно добавить к пшенице две-три столовых ложки тёплой воды. Ещё лучше замочить пророщенную пшеницу на 1–2 часа в тёплой воде или на ночь в холодной.
Взяв за основу этот простой рецепт, вы можете сами придумать массу вариантов, добавляя к пшенице морковь, свёклу, тыкву, сухофрукты и прочее. Главное – чтобы добавки не превышали 40 % общей массы. Добавляя подходящие для вашей конституции специи, можно адаптировать это блюдо к текущему сезону и состоянию вашего пищеварительного огня. Подходящие специи для этого блюда в зависимости от конституции:
капха-тип: имбирь, корица, кардамон, куркума, перец;
питта-тип: кориандр, кардамон, корица, куркума;
вата-тип: соль, корица, кардамон, кумин, имбирь.
Специи добавляются по вкусу, необязательно все сразу.
Оладьи из пророщенной пшеницы с творогом
Состав на две порции:
проросшая пшеница – 300 г;
творог домашний (9–18 % жирности) – 100 г;
вода – 50–100 г;
гхи – 2–3 ч. л.;
имбирь свежий – 50 г;
соль морская или каменная – по вкусу;
сахар коричневый – по вкусу.
Способ приготовления
Пшеницу поместить в блендер, добавить сахар и соль (если они используются), залить кипятком и взбивать до образования однородной массы. Затем добавить творог и снова взбить. Если получается слишком вязкая масса, добавляется немного тёплой воды, если слишком жидкая – немного муки. Консистенция должна получиться густая, как для оладий, чтобы тесто не растекалось. В последнюю очередь во взбиваемую массу добавляют нарезанный имбирь. Выпекают как обычные оладьи (толщиной около 0,5 см) с использованием минимального количества гхи. Внутри такие оладьи могут оставаться немного сырыми, что делает их только более полезными. Они хорошо сочетаются с любыми овощными салатами, супами или рагу, с зеленью, сыром, сметаной или кефиром. Также употребляются как сладкое самостоятельное блюдо с миндальным молоком или зелёным чаем – с мёдом, финиками, пастой из сухофруктов.
В продолжение темы —
«Йогические» блины
Блины и оладьи – блюдо, знакомое каждому с детства, вкусное и питательное, но не самое здоровое с точки зрения йогической кулинарии. Обычные, «классические» блины имеют три недостатка: для их приготовления используются мука тонкого помола, яйца, а иногда и термофильные дрожжи. Кроме того, в тесто нередко добавляют слишком много рафинированного сахара, и пекут блины на нерафинированном растительном масле, которое легко пригорает, образуя вещества-канцерогены.
Как известно, зерно для муки тонкого помола лишено зародыша и оболочки, и поэтому она бедна микроэлементами и по свойствам более клейкая и тяжёлая, чем цельносмолотая мука. Являясь тяжёлым и слизеобразующим продуктом, она усиливает и расстраивает капха-дошу, вызывая накопление амы и болезни слизи. Постоянное употребление изделий из муки тонкого помола, в которых отсутствует клетчатка, стимулирующая перистальтику кишечника, способствует запорам. Термофильные дрожжи негативно влияют на микрофлору ЖКТ, что является одной из причин дисбактериоза. Яйца – продукт животного происхождения, который не употребляется йогами, практикующими пранаяму и медитацию, в связи с ахимсой и по причине их раджасичного воздействия. Какова же здоровая альтернатива обычным блинам и оладьям?
Для правильных йогических блинов необходимо использовать цельносмолотую пшеничную муку или муку из других злаков, таких как рожь, ячмень, греча, кукуруза, просо. Самые вкусные сочетания получаются, если смешивать два-три злака на основе пшеничной или ржаной муки. Особенно полезно добавлять в тесто пшеничный или ржаной солод. Чтобы блины получились блинами, а не лепёшками, вместо яиц используется льняная мука, которая обладает склеивающими свойствами. Кроме того, льняная мука содержит ряд аминокислот и микроэлементов, что увеличивает питательную ценность блюда. Льняная каша используется в лечебном питании в качестве биодобавки; отвар льняного семени назначается как обволакивающее и успокаивающее средство при язвенных заболеваниях ЖКТ.
