Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги
Есть вариант: вместо маша берётся проросший нут. Процедура приготовления точно такая же.
Пророщенные бобовые, приготовленные таким способом, наиболее богаты праной, питающей оджас. В аюрведе рекомендуется употреблять одну столовую ложку пророщенного нута утром натощак, запивая водой, в которой он вымачивался, прорастая. Эта лечебная процедура, иначе не назовёшь, способствует образованию шукры у мужчин, а из шукры образуется оджас, а ради оджаса, который лишним не бывает, чего только йоги не делают…
В традиционной индийской кулинарии (имеется в виду, когда готовят индийцы – «не йоги») подобные салаты подают в начале приёма пищи исключительно в качестве разжигающей пищеварение «затравки»; конечно, имбиря и чили любят добавлять побольше, иногда в равных количествах с машем. Это может быть «обоснованно» – но не полезно! – в случае, когда вам непременно предстоит скушать большое тали, а аппетит у вас маленький.
Йогам же, которые едят для вкуса во вторую очередь, а в первую – для оджаса, рационально для его скорейшего пополнения использовать в таких салатах мёд и гхи, относимые к самым «стратегически важным» продуктам. Лимон и имбирь в данном случае являются мягкими приправами, которые, привнося в блюдо недостающие вкусы, помогают полноценно его переварить и усвоить. Соком лимона злоупотреблять не стоит, у него кислый випак. Если у вас высокий уровень питты, это будет лишним, можно обойтись без лимона или заменить его на лайм – у лайма випак сладкий. В Индии принято все бобовые готовить с чем-нибудь кислым и вяжущим для облегчения их усвоения. Обычно при приготовлении бобовых используется тамаринд, но вместо него можно добавить зёрна граната, барбарис, клюкву или лимон[47].
Сырой салат из проростков маша с гранатом
Маш – 3 части;
зёрна граната – 1 часть;
сельдерей (стебли) – 3 части;
свежий имбирь – по вкусу;
соль – по вкусу;
растительное масло (оливковое первого отжима или тыквенное) – по вкусу.
Проросший маш тщательно промыть и откинуть на сито. Стебли сельдерея, предварительно удалив из них грубые волокна, мелко нарезать. Смешать маш, гранат и сельдерей, зёрна граната слегка раздавить, чтобы выделился сок; добавить по вкусу нарезанный очень тонкой соломкой имбирь, соль и масло, размешать и обязательно дать настояться 10–20 минут. Присутствующие в этом блюде в гармоничном сочетании кислый, острый и солёный вкусы улучшают аппетит и, вызывая выделение слюны и желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию пищи и детоксикации (если употреблять этот салат как компонент очистительной диеты). Добавление большего количества имбиря и чёрного перца делает его ещё более подходящим для людей капха-конституции. Сочетание кислого и солёного вкусов с минимальным количеством острого и максимальным количеством масла идеально для вата-конституции. Людям с питта-конституцией рекомендуется изменить пропорции, взяв больше маша и сельдерея.
Несырой салат из маша (нута) с зернами граната
Проросший маш (нут) – 2–3 ст. л.;
зёрна граната – 1 ст. л. (без горки);
гхи – 1 ст. л. (в растопленном виде);
специи: имбирь, корица, кардамон, куркума;
соль.
Проросший маш несколько раз промыть, слегка перетирая руками, в тёплой воде, – «шкурки» будут легко отделяться, их сливают вместе с водой. Полученный готовый к употреблению (или для готовки) продукт следует откинуть на сито или обсушить полотенцем.
Процедура
В разогретое гхи вводят маш, равномерно размешивают и сразу добавляют подготовленные специи. Готовят, постоянно перемешивая, на среднем огне 20–30 секунд – не больше, иначе маш будет слишком сухим и твёрдым. После термообработки добавляются зёрна граната – они придают блюду «мечтательную» кисло-сладкую сочность.
Необычное, вкусное и высокопитательное блюдо – лепёшки из маша
Проросший маш – 300–400 г;
зелень свежая – скажем, кинза[48] – 100–150 г;
специи: куркума – 1/4 ч. л., корица – 1/4 ч. л., кардамон – 1 коробочка (размолоть зёрна в ступке), гвоздика – 3 шт., лист карри – 3–5 шт.;
гхи – 1–2 ст. л. (добавить в маш) и 2–6 ст. л. – для готовки;
сок лимона или лайма, или немного кислых ягод – по вкусу.
Процедура
Пророщенный маш помещается в блендер вместе с любой свежей зеленью, специями, солью, гхи и небольшим количеством кипячёной воды. В результате скоростного замеса должна получиться однородная густая масса, такая, чтобы не растекалась, но легко распределялась по сковороде столовой ложкой в небольшие лепёшки толщиной 1–1,5 см. Если масса получилась жидковатой, добавление небольшого количества муки из пророщенной пшеницы или муки грубого помола только обогатит вкус блюда. Если ни того, ни другого под рукой нет, можно использовать толокно или слегка прожаренную муку, или же, как лучший вариант, прожарить – без масла, разумеется – пару ложек мелкой крупы (манной, пшеничной, ячменной, гречневой и т. п.) и перемолоть в кофемолке.
Для жарки наилучшим образом подходит гхи и посуда с антипригарным покрытием. Собственно прожаривания в полном смысле слова не происходит. Гхи разогревается на сковороде в количестве, достаточном, чтобы покрыть всю поверхность слоем 1–2 мм. Большой столовой ложкой зачерпываем смесь (одна ложка – одна лепёшка) и формируем надлежащую толщину. Не мешкаем – заполнив все свободное место, накрываем сковороду крышкой, через 2–2,5 минуты лепёшки переворачиваем и «повторяем асану на другую сторону».
У готового продукта вкус приятно-сладкий. Он хорошо сочетается с рисом, со свежим салатом типа «огурцы-помидоры-зелень» и с тушеными овощами. Плохо – с молочными продуктами: с жирной сметаной ещё туда-сюда, с кефиром – в исключительных случаях, с творогом или молоком – никак.
Следующий рецепт не на каждый день – он является исключением из правила и подходит только людям с сильным пищеварительным огнём в период интенсивной силовой практики асан, когда есть необходимость в пище с повышенным содержанием протеина. Сочетание панира и бобовых позволяет получить большее количество разных аминокислот в один приём.
Три боба
На 2 порции:
проростки чечевицы, маша и нута в равных частях – 200 г;
панир – 150 г;
цукини – 100 г;
1/2 небольшой луковицы;
1/2 небольшого болгарского перца;
гхи – 4–5 ст. л.;
зира и фенхель – по 1/4 ст. л.;
зёрна горчицы – 1/4 ч. л.;
листья карри – 10 шт.;
имбирь свежий – с фалангу мизинца;
чили свежий – 1/3 объёма имбиря;
куркума – 1/4 ч. л.;
кориандр молотый, гарам-масала и чат-масала – по 1/3 ч. л.;
соль – по вкусу;
мука из проросшей пшеницы – 2 ст. л. с горкой;
кардамон молотый – 1/4 ч. л.;
сахар коричневый – щепотка.
Масло разогреть на сковороде с антипригарным покрытием, добавить семена горчицы, кумин, фенхель. Когда семена начнут потрескивать, добавить мелко нарезанные имбирь, чили и целые листья карри. Через 5—10 секунд добавить смесь из бобовых, размешать и жарить 3 минуты. Далее добавить нарезанные кубиками цукини, перец и лук, размешать и тушить ещё 2–3 минуты. Полученную смесь сдвинуть в сторону в сковороде и на освободившееся место выложить нарезанный кубиками панир, посыпать сверху куркумой, кориандром, гарам-масалой, чат-масалой и солью. Жарить 1 минуту, затем все равномерно размешать, добавить воды, чтобы она только покрывала смесь, и тушить 2–3 минуты. В конце добавить муку с молотым кардамоном и щепотку коричневого сахара. Размешать и выключить огонь. Мука должна впитать всю воду. Дать настояться пять минут. Хорошо сочетается с салатом из свежих овощей, рисом, кукурузной кашей или пресными лепёшками из муки грубого помола… и кокосовым чатни.
Кокосовое чатни с нутом (рецептура адаптирована)
1 кокос;
проросший нут – 1 ст. л.;
зерна горчицы и свежий перец чили – по 1/4 ч. л.;
листья карри – 8–10 шт.;
свежий имбирь – 1/3 ч. л.;
гхи – 2–3 ст. л.;
соль – по вкусу.
Нарезать кокос и размолоть в блендере вместе со свежим имбирём, солью и чили, добавив воды в таком количестве, чтобы чатни не получилось слишком жидким. Разогреть гхи в небольшой посуде (можно использовать половник), добавить зёрна горчицы, дождаться, когда они начнут потрескивать, затем добавить проросший нут и листья карри. Жарить 2 минуты. Добавить эту смесь в блендер и тщательно размолоть. Чатни готово.
