Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Хассу традиционный
250 г пшеничной муки
120 г манной крупы
100 мл оливкового масла
50 г жира
4 ст. л. томатной пасты
3 дольки чеснока
1 ст. л. молотого тмина
1 ч. л. аджики
1 ч. л. дрожжей
1/2 пучка зелени петрушки
1/2 ч. л. измельченной сухой мяты
соль по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления клецек добавить в манную крупу 2 ст. л. оливкового масла, соль, влить немного воды и замесить тесто. Сформовать из него маленькие шарики и обжарить их в разогретом оливковом масле.
Томатную пасту развести 2 стаканами воды, вылить в кастрюлю, добавить жир, аджику, толченый чеснок, тмин, мяту и соль и тушить на среднем огне в течение 5–7 минут.
Для приготовления опары дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды, добавить половину нормы муки, замесить тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30–40 минут.
Из оставшейся муки и теплой воды замесить тесто, влить в него опару, накрыть салфеткой и оставить на 2 часа. Затем развести тесто 1 л теплой воды, тщательно размешать, влить в приготовленный томатный соус и поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения и варить до тех пор, пока жидкость не приобретет консистенцию супа-пюре. Влить немного воды и варить суп в течение 15–20 минут. Затем положить в суп готовые клецки и подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Рыбный суп по-тунисски
500 г филе рыбы
4 бутона гвоздики
4 ст. л. оливкового масла
2 луковицы
2 моркови
2 клубня картофеля
1 стручок острого перца
1 ст. л. пшеничной муки
1 пучок зелени укропа
1 долька чеснока
1 лавровый лист
сок 1 лимона
1/2 пучка зелени кинзы
1/2 пучка зелени чабреца
1/2 ч. л. молотого душистого перца
молотый имбирь на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Бутоны гвоздики воткнуть в луковицы. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, довести до кипения, положить луковицы, связанную в один пучок зелень укропа и чабреца, лавровый лист, стручок острого перца, имбирь, молотый душистый перец и соль. Влить оливковое масло, варить на слабом огне в течение 15–20 минут, затем положить филе рыбы и варить еще 15 минут.
Достать из бульона лук, зелень и рыбу. Рыбу нарезать маленькими кусочками и вновь опустить в бульон. Добавить нарезанные соломкой картофель, морковь и варить в течение 15 минут.
Муку развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю с супом, варить 5 минут, после чего добавить толченый чеснок, измельченную зелень кинзы, лимонный сок и подать к столу.
Вторые блюда
Мясо в слоеном тесте
400 г баранины
300 г говяжьего фарша
300 г слоеного теста
2 луковицы
1 ст. л. оливкового масла
1 яичный желток
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета в оливковом масле. Говяжий фарш смешать с тертым луком. Куски мяса обмазать фаршем, уложить на раскатанное тесто, защипнуть края, смазать тесто желтком. Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 30 минут.
Буза
200 г сорго
2 ст. л. топленого масла
1 ст. л. молотого миндаля
1 ст. л. молотых грецких орехов
1 ст. л. молотого фундука
1 ст. л. молотого арахиса
соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
Предварительно замоченное сорго залить 0,5 л воды и варить до размягчения. Добавить смесь из миндаля, фундука, арахиса и грецких орехов, соль, сахар и варить до готовности. Добавить в кашу топленое масло, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 10–15 минут, после чего подать к столу.
Жута-нан
200 г пшеничной муки
7 шт. моркови
6 луковиц
3 ст. л. сметаны
1 ст. л. топленого масла
1 яйцо
1/2 ч. л. красного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Муку всыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, добавить соль, яйцо, влить немного воды и замесить тесто.
Для приготовления фарша морковь и репчатый лук нарезать соломкой, посолить, поперчить и перемешать.
Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, смазать топленым маслом, разложить ровным слоем фарш и свернуть рулетом. Варить на пару в течение 30 минут, затем подать к столу, полив сметаной.
Перец, фаршированный овощами
4 болгарских перца
4 стебля лука-порея
3 ст. л. оливкового масла
2 луковицы
2 моркови
2 помидора
1 пучок зелени петрушки
1 ст. л. 3 %-ного уксуса
1 долька чеснока
1 лавровый лист
1 бутон гвоздики
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. молотого шафрана
корица и молотый имбирь на кончике
ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления маринада в кипящую воду положить сахар, соль, черный молотый перец, корицу, шафран, лавровый лист, гвоздику, имбирь, кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить уксус и снова довести до кипения.
Для приготовления фарша лук, морковь и петрушку мелко нарезать, посолить, обжарить в оливковом масле, добавить протертые помидоры, толченый чеснок, влить немного воды и тушить до готовности.
У болгарского перца сделать круговой надрез у плодоножки и удалить ее вместе с семенами. Опустить перец на 2–3 минуты в кипящий маринад, затем начинить фаршем, оформить в виде корзиночек, используя лук-порей, и подать к столу.
Манпар
700 г говядины
400 г пшеничной муки
50 г топленого сала
4 стакана говяжьего бульона
3–4 веточки кинзы
2 помидора
2 луковицы
2 дольки чеснока
1 пучок зелени петрушки
1 лавровый лист
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. аджики
1 ч. л. 3 %-ного уксуса
1 ч. л. черного молотого перца
молотый имбирь на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, положить соль, влить немного воды, замесить тесто. Через 2–3 часа раскатать тесто в длинный плоский жгут. Разрезать его на маленькие кусочки, опустить их в кипящую подсоленную воду, варить 10 минут, затем откинуть на дуршлаг.
Мясо нарезать кубиками, положить в глубокую сковороду, обжарить в топленом сале с нашинкованным луком, добавить томатную пасту, аджику, перец, имбирь, соль, уксус, влить бульон и тушить в течение 20–25 минут на среднем огне. Затем положить лавровый лист, тушить в течение 10 минут.
Клецки переложить в сковороду к мясу, добавить толченый чеснок, довести до кипения и снять с огня. Подать к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки и украсив фигурно нарезанными помидорами и веточками кинзы.
Лаасида
250 г манной крупы
50 г сливочного масла
3 ст. л. меда
соль по вкусу
Способ приготовления
Влить в кастрюлю 1,5 л горячей воды, постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, довести до кипения. Варить на среднем огне в течение 10 минут, затем добавить соль, 20 г сливочного масла, убавить огонь до минимума и варить 20 минут, постоянно помешивая. Выложить готовую лаасиду на блюдо, полить медом и украсить маленькими кусочками сливочного масла.
Шашлык по-казахски
500 г баранины (корейка) 2 луковицы 1 лимон
1 ст. л. бараньего жира
1 веточка тархуна
1/2 пучка зелени кинзы
1/2 ч. л. красного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Баранью корейку нарубить кусками весом по 30–40 г, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить нарезанный кольцами лук, лимонную цедру, перемешать и оставить в прохладном месте на 6–8 часов. Затем мясо и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями, периодически смазывая бараньим жиром и поливая маринадом. Подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы и тархуна.
Шашлык праздничный
500 г баранины
10 ягод свежего барбариса
4 ст. л. 3 %-ного уксуса
2 луковицы
2 пучка зеленого лука
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. черного молотого перца
1/2 пучка зелени петрушки
соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать кубиками весом по 30–40 г, положить в эмалированную посуду, посолить, по-перчить, добавить тертый лук, измельченную зелень петрушки, уксус, перемешать и оставить в прохладном месте на 4 часа. Затем нанизать куски мяса на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить над раскаленными углями. Готовый шашлык уложить на блюдо, посыпать рубленым зеленым луком и украсить ягодами барбариса.
Фаршированные куриные ножки
100 г куриной печени
6 куриных ножек
6 ломтиков белого хлеба
5 ст. л. молока
2 ст. л. сметаны
1 луковица
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
С куриных ножек снять кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть ножки отрубить, отделить мякоть от костей и пропустить через мясорубку вместе с печенью и замоченным в молоке белым хлебом. Добавить мелко нарубленный лук, соль и перец. Готовым фаршем начинить куриные ножки, зашить их, смазать сметаной и поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.
