Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Манты с мясом и тыквой
500 г баранины 350 г тыквы
300 г пшеничной муки
50 г курдючного сала
2 луковицы
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления фарша баранину, курдючное сало, лук и тыкву мелко нарезать, добавить 2–3 ст. л. воды, соль, перец и перемешать. В муку влить 1/2 стакана воды, замесить тесто, раскатать его в тонкие круглые лепешки, края которых должны быть тоньше, чем середина. На середину каждой лепешки положить фарш, края защипнуть. Манты варить на пару в течение 25–30 минут.
Мясо по-казахски
700 г баранины
150 г пшеничной муки
3 стакана говяжьего бульона
2 луковицы
1 ст. л. растительного масла
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, посолить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности на среднем огне. Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. В муку положить соль, влить немного воды, замесить тесто, раскатать его тонким пластом и нарезать крупными ромбами. Готовые изделия опустить в кипящий говяжий бульон и отварить до готовности. На большое блюдо положить отваренные ромбы из теста, на них – нарезанное тонкими ломтиками мясо, а сверху – посыпанный перцем лук.
Рагу из баранины
500 г баранины
8 луковиц
1 ст. л. муки
1/2 стакана сметаны
красный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности, затем вынуть из бульона. В бульоне развести муку, добавить сметану, перец, взбить, довести соус до кипения, положить в него мясо, мелко нарезанный лук и тушить в течение 10 минут.
Асып
200 г бараньих кишок
200 г бараньей вырезки
200 г бараньего сердца
200 г бараньей печени
150 г курдючного сала
2 луковицы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баранью вырезку, сердце и печень пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанное курдючное сало, тертый лук, перец, соль, немного воды, тщательно перемешать и начинить промытые бараньи кишки приготовленным фаршем, завязать с обеих сторон шпагатом, в нескольких местах проколоть иглой и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить в течение 1 часа, затем подать к столу.
Куырма-самса
300 г баранины
200 г пшеничной муки
100–150 мл растительного масла
20 г риса
1 луковица
1 ст. л. топленого масла
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления фарша мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить на топленом масле, добавить рис, немного воды и тушить в течение 15 минут. В муку влить немного воды, замесить тесто и раскатать его тонким слоем. Вырезать из теста небольшие кружочки, на середину каждого положить фарш, сложить изделия в виде полумесяца, защипнуть края и жарить в растительном масле.
Самса с мясом курицы
500 г мяса курицы
300 г пшеничной муки
3 ст. л. сметаны
1 луковица
1 ст. л. растительного масла
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления фарша мясо курицы нарезать маленькими кусочками, добавить рубленый лук, соль, перец, 1,5–2 ст. л. воды и перемешать.
Муку высыпать горкой в миску, добавить соль, 1/2 стакана воды, замесить тесто и раскатать из него небольшие круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш, завернуть изделия в виде треугольников и защипнуть края. Самсу разложить на смазанном растительным маслом противне и выпекать в разогретой до 250 °C духовке в течение 12–15 минут. Подать к столу, полив сметаной.
Рыбные шарики
500 г филе рыбы
100 мл растительного масла
5 ломтиков белого хлеба
4 ст. л. молока
2 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. панировочных сухарей
1 сваренное вкрутую яйцо
1/2 яйца
1 пучок зелени петрушки
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы и предварительно замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из полученного фарша сформовать маленькие лепешки. На середину каждой положить смесь из рубленого яйца и измельченной зелени петрушки, соединить края и придать изделиям форму шариков. Рыбные шарики обвалять сначала в муке, затем в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле до готовности.
Сутли
2 л молока
150 г топленого масла
100 г муки
1 баранье легкое
1 пучок зелени петрушки
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баранье легкое нарезать порционными кусками, посолить и тушить в смеси молока, муки и топленого масла до готовности. Готовое легкое охладить, поперчить, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Плов с мясом курицы
400 г риса
200 г мяса курицы
200 г моркови
100 мл оливкового масла
3 луковицы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо курицы нарубить порционными кусками, посолить, затем обжарить в оливковом масле вместе с мелко нарезанным луком до золотистого цвета. Добавить нарезанную соломкой морковь, соль, перец, влить немного воды, варить в течение 50 минут на медленном огне, затем добавить воду, рис и варить до готовности. Оставить плов упревать на 30 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Плов с фрикадельками
400 г риса
400 г моркови
200 г говядины
100 г говяжьего жира
4 луковицы
1 яйцо
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку, добавить 2 рубленые луковицы, соль, перец, яйцо и перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки. Оставшийся лук обжарить в говяжьем жире, добавить нарезанную соломкой морковь, влить воду, положить фрикадельки и тушить на медленном огне в течение 15 минут, после чего добавить рис, воду и варить до готовности риса. Оставить плов упревать на 30 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Выпечка
Лепешки «Ак-Нан»
1 кг пшеничной муки
10 г дрожжей
1 ст. л. молока
1/2 луковицы
соль по вкусу
Способ приготовления
Муку высыпать горкой в глубокую миску, влить немного воды, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи и соль, замесить тесто и поставить его на 4–5 часов в теплое место. Готовое тесто разделать в виде больших шаров, раскатать их и сформовать лепешки с утолщенными краями. Середину каждой лепешки проколоть, положить на нее тертый лук. Оставить лепешки в теплом месте на 30 минут, затем выпекать в разогретой до 200 °C духовке.
Ячменные лепешки
500 г ячменной крупы
1 стакан молока
1 ст. л. топленого масла
1 ч. л. дрожжей
соль по вкусу
Способ приготовления
В ячменную крупу положить соль, топленое масло, растереть и добавить разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и оставить его в теплом месте на 2 часа. Затем разделить тесто на 2 части и сформовать из них толстые лепешки. Выпекать их в разогретой до 200 °C духовке.
Хлеб из манной крупы
400 г манной крупы
20 г дрожжей
2 ст. л. пшеничной муки
1 яичный желток
1 ч. л. топленого масла
1/2 стакана оливкового масла
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. сахара
Способ приготовления
В манную крупу всыпать муку, соль и сахар, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, оливковое масло, влить немного воды и замесить тесто.
Сформовать из теста 2 шара, положить их на смазанный топленым маслом противень, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5–2 часа. Затем смазать поверхность шаров яичным желтком и выпекать в разогретой до 250 °C духовке, при необходимости переворачивая хлеб, чтобы он равномерно пропекся.
Муерки
500 г пшеничной муки
100 г манной крупы
3–4 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать горкой в глубокую миску, добавить соль, влить небольшое количество воды и месить тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным. Оставить тесто в теплом месте на 1 час, затем разделить его на 2 части.
Смазать растительным маслом большое плоское блюдо и растянуть на нем половину теста таким образом, чтобы края получившегося тонкого пласта заходили за края блюда. Две противоположные стороны пласта завернуть навстречу друг другу так, чтобы они соединились в центре. Получившийся рулет свернуть в форме улитки, посыпать манной крупой и прижать ладонью до толщины 2 см. Готовое изделие должно иметь круглую форму. Из второй половины теста сформовать такую же лепешку. Выпекать муерки в разогретой до 200 °C духовке.
Творожный бисквит
500 г творога
400 г пшеничной муки
15 яичных желтков
4 яичных белка
1 стакан сахара
1 ст. л. сливочного масла
