Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Обзор книги Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Ольга Николаевна Панфилова 1000 лучших рецептов
Новый год по хиджре
Салаты и закуски
Салат «Сфакский»
300 г кислых яблок
200 г огурцов
200 г помидоров
100 г репчатого лука
100 г болгарского перца
3–5 веточек петрушки
3–5 веточек кинзы
3 ст. л. оливкового масла
сок 1/2 лимона
1/4 ч. л. молотой сухой мяты
соль по вкусу
Способ приготовления
Очищенные яблоки, огурцы, помидоры, перец и лук мелко нарезать, посолить, перемешать, полить соком лимона, заправить оливковым маслом. Подать к столу, посыпав мятой и украсив веточками петрушки и кинзы.
Салат из огурцов со сливками
100 г взбитых сливок
5–6 огурцов
1/2 пучка зелени петрушки
1/2 пучка зелени кинзы
соль по вкусу
Способ приготовления
Огурцы очистить от кожуры, нарезать тонкими кружочками, посолить и оставить на 15 минут. Затем промыть холодной водой, положить в салатницу, заправить взбитыми сливками и поставить в прохладное место на 1,5 часа. Подать к столу, украсив зеленью кинзы и петрушки.
Апельсиновый салат
5 очищенных апельсинов
5 ст. л. растительного масла
2 пучка листового салата
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. апельсинового сока
1 ст. л. сахарной пудры
1/2 ч. л. черного молотого перца
зерна граната для украшения
Способ приготовления
Листья салата уложить в салатницу. Апельсины разделить на маленькие дольки, положить на листья салата и сбрызнуть 1 ч. л. лимонного сока. В отдельной посуде смешать лимонный и апельсиновый соки, сахарную пудру, черный молотый перец и растительное масло. Заправить салат приготовленной смесью и украсить зернами граната. Подать к столу охлажденным.
Лимонный салат
2 очищенных лимона
2 ст. л. оливкового масла
1 пучок зелени петрушки
1/4 ч. л. тмина
1/4 ч. л. черного молотого перца
1/4 ч. л. молотого красного перца
соль по вкусу
зерна граната для украшения
Способ приготовления
Лимоны положить в подсоленную воду на 10–15 минут, затем выжать из них сок и мелко нарезать мякоть. Смешать мелко нарезанную зелень петрушки, перец, тмин, оливковое масло, сок и мякоть лимона, соль. Украсить зернами граната. Подать к столу сразу после приготовления.
Салат «Орзу»
100 г редьки
100 г редиса
100 г зерен граната
2 яблока
1 луковица
1 ст. л. сметаны
1 пучок зелени базилика
1/2 пучка зелени кинзы
соль по вкусу
Способ приготовления
Редьку, редис и яблоки нарезать кубиками, смешать с кольцами репчатого лука, зернами граната, посолить, перемешать, уложить горкой в салатницу, заправить сметаной и украсить веточками базилика и кинзы.
Салат «Фарогат»
200 г отварной баранины
100 г редьки
100 г консервированного зеленого
горошка
100 г майонеза
2 помидора
1 ч. л. столового уксуса
1/2 пучка зелени петрушки
1/2 пучка зеленого лука
соль по вкусу
Способ приготовления
Редьку нарезать кубиками и посолить. Мясо нарезать соломкой, перемешать с редькой и зеленым горошком.
Готовую массу уложить в салатницу, полить уксусом, заправить майонезом, украсить веточками петрушки, мелко нарубленным зеленым луком и фигурно нарезанными помидорами.
Миндальная закуска
300 г ядер миндаля
100 мл растительного масла
1 ч. л. лимонного сока
1/4 ч. л. черного молотого перца
1/4 ч. л. красного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Миндаль положить в кипящую воду и варить 15 минут, после чего промыть ядра холодной водой, снять с них кожицу и обсушить на салфетке. Опустить миндаль в кипящее растительное масло и обжарить до образования румяной корочки.
Готовые ядра выложить на блюдо, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и подать к столу.
Салат «Шерги»
150 г редиса
10 зеленых маслин
10 черных маслин
2 лимона
1,5 ст. л. растительного масла
1 болгарский перец
1 огурец
1 апельсин
1 пучок зелени петрушки
1 пучок листового салата
корица на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Листья салата посолить, сбрызнуть растительным маслом и положить на блюдо. Лимоны нарезать небольшими дольками, очистить от кожуры. Лук, редис, огурец и болгарский перец мелко нарезать, перемешать с лимонными дольками и выложить на листья салата. Салат заправить растительным маслом и украсить маслинами. Апельсин разрезать на крупные дольки, посыпать корицей и положить по краям блюда.
Зеленый салат
300 г зеленого салата
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. столового уксуса
1/4 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Листья салата нарезать поперек полосками шириной 2 см, полить смесью оливкового масла и уксуса, посолить, поперчить, перемешать и подать к столу.
Овощной салат
10 черных маслин
10 зеленых маслин
4 помидора
2 болгарских перца
2 сваренных вкрутую яйца
2 ст. л. смеси лимонного сока
и растительного масла
1 огурец
1 луковица
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Помидоры, перец, огурец и лук очистить от кожуры, нарезать, посолить, поперчить, заправить смесью растительного масла и лимонного сока и перемешать. Украсить салат половинками яиц и маслинами.
Капоната
300 г баклажанов
300 г помидоров
200 г кабачков
10 зеленых маслин
5–6 ст. л. оливкового масла
1 пучок петрушки
соль по вкусу
Способ приготовления
Баклажаны, кабачки и помидоры очистить, нарезать ломтиками, посолить, полить оливковым маслом и тушить в течение 30 минут. Затем добавить очищенные от косточек маслины, перемешать, тушить в течение 2 минут, после чего охладить.
Подать к столу, украсив веточками петрушки.
Картофель с анчоусами
200 г сваренного в мундире картофеля
50 г анчоусов
5–7 черных маслин
2 ст. л. растительного масла
2 ч. л. столового уксуса
1 луковица
1 пучок зелени кинзы
1 сваренное вкрутую яйцо
1/2 ч. л. молотого красного перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель очистить и нарезать кусочками, добавить мелко нарезанные анчоусы, дольки яйца, нарезанный полукольцами репчатый лук, посолить, поперчить и перемешать. Затем полить салат смесью уксуса и растительного масла. Подать к столу, украсив маслинами и мелко нарубленной зеленью кинзы.
Салат из цикория
500 г молодых листьев цикория
5 зеленых маслин
5 черных маслин
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. столового уксуса
1 ч. л. лимонного сока
1/2 ч. л. молотого черного перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Листья цикория крупно нарезать, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и уложить в салатницу. Полить смесью уксуса и оливкового масла, перемешать и украсить маслинами без косточек.
Закуска из айвы
500 г спелой айвы
100 г сахара
1 лимон
1 ч. л. столовой горчицы
1 ч. л. столового уксуса
1/2 ч. л. пшеничной муки
Способ приготовления
Очищенную айву разрезать на две части, удалить сердцевину, натереть лимоном, положить в кастрюлю, залить 0,5 л воды, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 15 минут. Затем положить сахар и варить еще 10 минут, после чего добавить разведенную уксусом смесь муки и горчицы, довести до кипения, дать остыть. Готовое блюдо поставить на 30–40 минут в прохладное место и подать к столу.
Первые блюда
Мастоба с ревенем
500 мл бульона из баранины
200 г баранины
100 г ревеня
50 г риса
50 г сушеной алычи
1 луковица
1 яйцо
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
В кипящий подсоленный бульон положить мелко нарезанный лук, варить 3 минуты, затем добавить рис, ревень и довести до кипения. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и, добавив к фаршу яйцо, сформовать фрикадельки. Положить в суп фрикадельки, предварительно замоченную алычу и варить до готовности.
Мдеммес
800 г стручковой фасоли
100 мл оливкового масла
1 ст. л. тмина
1/2 пучка зелени петрушки
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Фасоль очистить, замочить на 40 минут и варить в 2 л подсоленной воды до готовности. Затем добавить тмин, перец, оливковое масло, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2 минут. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и подать к столу.
Мастоба с алычой
500 мл бульона из баранины
200 г отварной баранины
150 г алычи
100 г картофеля
50 г риса
3 ст. л. топленого масла
2 луковицы
1 морковь
1 пучок зелени кинзы
соль по вкусу
Способ приготовления
В кипящий подсоленный бульон положить нарезанные кубиками морковь и картофель, варить 5 минут, после чего добавить промытый рис и варить в течение 20 минут. За 10 минут до готовности положить в мастобу обжаренный на топленом масле лук, разрезанные на 2 половинки плоды алычи и порционные кусочки баранины. Суп посолить по вкусу и подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы.
