Елена Исаева - Кулинарная книга православных постов и праздников
Баранина на косточке
Ингридиенты:
– Бараний окорок – 2 кг
– Вода – 1 л
– Столовый уксус (9 %-ный) – 200 мл
– Свиной шпик – 100 г
– Чеснок – 2 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Укроп, черный перец, соль, лавровый лист
Способ приготовления:
1. Бараний окорок вымыть холодной водой, срезать жир, положить в маринад, приготовленный из воды и уксуса, выставить на холод на 2–3 часа.
2. Маринованное мясо обсушить салфеткой, нашпиговать чесноком и оставить на 30 минут.
3. Затем окорок посолить, положить в глубокую посуду вместе с ломтиками шпика, перцем, нарезанным луком, измельченными укропом и корнем петрушки и лавровым листом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне в течение получаса.
4. Горячее мясо выложить на смазанный жиром противень и запекать в духовке до полной готовности, в течение 2–3 часов, периодически переворачивая окорок и поливая его выделившимся соком.
5. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и гарнировать маринованными или свежими овощами.
Молочный поросенок с хреном
Ингридиенты:
– Тушка молочного поросенка – 1 кг
– Картофель – 1,5 кг
– Пшеничная мука – 1 ст. л.
– Сливочное масло – 1 ст. л.
– Хрен – 200 г
– Столовый уксус – 2 ст. л.
– Сметана – 200 мл
– Мясной бульон – 400 мл
– Зелень петрушки, душистый перец, соль
Способ приготовления:
1. Опаленного и вычищенного поросенка вымыть холодной водой и отварить в воде без соли до мягкости.
2. Затем горячий бульон посолить и дать поросенку остыть в жидкости до 50–60 °C, после чего вынуть его из бульона и нарезать порционными кусками.
3. Приготовление соуса: тертый хрен обжарить на сливочном масле, смешать с перцем и уксусом и кипятить до тех пор, пока уксус не выкипит примерно на 3/4 объема.
4. Пшеничную муку поджарить на сухой сковороде, развести бульоном, прокипятить и добавить сметану.
5. Смесь еще раз довести до кипения, посолить, процедить, перемешать с приготовленным хреном и заправить сливочным маслом.
6. Готового поросенка полить соусом из сметаны и тертого хрена, посыпать зеленью петрушки и гарнировать отварным картофелем.
Фаршированная индейка
Ингридиенты:
– Тушка индейки – 1 шт.
– Телятина или свинина (мякоть) – 400 г
– Яйца – 3 шт.
– Репчатый лук – 3 шт.
– Белая булка – 1 шт.
– Сливочное масло
– Панировочные сухари, перец, соль
Способ приготовления:
1. Индейку вымыть, опалить и выпотрошить. Затем осторожно снять с тушки кожу, вырезать филе, а мякоть с костей мелко изрубить.
2. К фаршу из индейки добавить фарш из телятины или свинины, размоченную булку, яичные желтки, обжаренный на сливочном масле лук, перец и соль.
3. Получившуюся смесь еще раз пропустить через мясорубку и тщательно вымесить.
4. Кожу индейки натереть солью изнутри, вложить в нее сначала подсоленное филе, а затем фарш.
5. Отверстия в коже зашить, положить фаршированную тушку на смазанный маслом противень и жарить до готовности в духовке, периодически поливая сверху растопленным маслом.
6. Когда индейка поджарится, вынуть ее из духовки, смазать яичными белками, обвалять в сухарях и поместить в духовку еще на 5 минут, чтобы на тушке образовалась румяная корочка.
7. Готовую индейку разрезать на порционные куски и можно полить соком лимона или красным соусом.
Заяц в сметане
Ингридиенты:
– Тушка зайца – 1 шт.
– Свиное сало – 100 г
– Топленый свиной жир – 100 г
– Пшеничная мука – 1 ст. л.
ДЛЯ МАРИНАДА:
– Столовый уксус – 100 мл
– Морковь – 2 шт.
– Черный перец горошком – 3–5 шт.
– Репчатый лук – 2 шт.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Соль
ДЛЯ СОУСА:
– Сметана – 200 мл
– Пшеничная мука – 1 ст. л.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Соль
Способ приготовления:
1. Лук и морковь очистить, нарезать соответственно колечками и кружочками, сложить в эмалированную посуду, залить 400 мл воды, посолить, добавить специи, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения.
2. Горячий маринад снять с огня, остудить и добавить уксус.
3. В посуду с маринадом опустить подготовленную тушку зайца, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 3–4 дня.
4. В процессе маринования тушку рекомендуется периодически переворачивать, чтобы мясо равномерно пропиталось маринадом.
5. Когда мясо будет готово, аккуратно вынуть его из маринада, обмыть холодной водой, зачистить от пленок и нашпиговать.
6. Подготовленного зайца выложить на противень, добавить свиной жир и запекать в духовке до мягкости, периодически подливая маринад.
7. Когда мясо будет готово, посыпать тушку мукой и запекать ее до образования румяной корочки.
8. Готового зайца разрезать на порционные куски и выложить на большое блюдо таким образом, чтобы он казался целым.
9. Соус, в котором запекался заяц, собрать и смешать с растертой с мукой сметаной. Если соус получается слишком густым, можно добавить в него немного кипяченой воды.
10. Соус посолить по вкусу, добавить в него лавровый лист, прокипятить и полить им приготовленное мясо.
11. Приготовленного зайца можно гарнировать тушеной свеклой, заправленной сметаной, и домашней лапшой.
Свинина с горчицей
Ингридиенты:
– Свиное филе – 1,5 кг
– Репчатый лук – 2 шт.
– Морковь – 2 шт.
– Горчица – 2–3 ст. л.
– Чеснок – 2 зубчика
– Гвоздика – 2–3 бутона
– Соль
Способ приготовления:
1. Мясо вымыть холодной водой, обсушить, посолить, натереть толченым чесноком, смазать горчицей и положить в утятницу.
2. Посуду с подготовленным мясом поставить в духовку и запекать его до готовности, периодически смачивая выделяющимся соком.
3. Через 15 минут от начала жарки добавить в посуду целые луковицы и морковь, нарезанную кружочками. Бутоны гвоздики воткнуть в лук.
4. Затем влить в посуду 200 мл горячей воды, накрыть крышкой и тушить его до готовности на слабом огне.
5. Готовое мясо нарезать порционными кусками, выложить на блюдо и полить образовавшимся при жарке соусом.
6. Блюдо рекомендуется гарнировать картофелем, запеченным в сухарях, и салатом из яблок и квашеной капусты.
Гусь с картофелем
Ингридиенты:
– Тушка гуся – 1 шт.
– Яблоки – 500 г
– Чеснок – 1–2 зубчика
– Соль
ДЛЯ ГАРНИРА:
– Картофель – 1 кг
– Соль
Способ приготовления:
1. Тушку гуся выпотрошить, вымыть и натереть солью.
2. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и начинить ими подготовленного гуся.
3. Отверстия зашить суровой ниткой, положить гуся в глубокий противень, добавить 200 мл воды и поставить все в нагретую духовку.
4. По мере того как соус будет выкипать, нужно снимать жир и подливать в противень воду.
5. За 25–30 минут до готовности тушку гуся натереть чесноком, накалывая зубчики на вилку.
6. Затем обложить гуся разрезанным на дольки картофелем, посолить и запекать все вместе до готовности.
7. Готовую птицу нарезать порционными кусками и выложить на блюдо, разместив вокруг дольки печеного картофеля и яблок.
Курица с белыми грибами
Ингридиенты:
– Курица – 1 шт.
– Картофель – 8-10 шт.
– Сухие белые грибы (или шампиньоны) – 15–20 г
– Репчатый лук – 1 шт.
– Сметана – 3 ст. л.
– Поджаренная пшеничная мука – 1 ст. л.
– Жир для смазывания сковороды
– Яичные белки, молотый черный перец, соль
Способ приготовления:
1. Курицу выпотрошить, вымыть холодной водой и обсушить салфетками.
2. Затем снять мясо с костей, посолить, посыпать черным молотым перцем, отбить лопаткой и обжарить с двух сторон на смазанной жиром горячей сковороде.
3. Из замоченных и отваренных грибов, поджаренной муки, спассерованного лука и сметаны приготовить соус. Картофель отварить.
4. Обжаренное филе нарезать порционными кусками, выложить на порционные сковороды или в глиняные горшочки, залить грибным соусом и обложить вареным картофелем.
5. Посуду с мясом и овощами поставить в духовку и запекать в течение 5–6 минут, затем вынуть, покрыть белковой пеной и снова поставить в духовку, чтобы белки подрумянились.
Свиные рулетики с черносливом
Ингридиенты:
– Свиное филе – 4 куска по 300–350 г
– Свиной шпик – 8 кусков по 250–300 г
– Репчатый лук – 5 шт.
– Белое столовое вино – 200 мл
– Земляника – 1 кг
– Крупные яблоки – 2 шт.
