Елена Исаева - Кулинарная книга православных постов и праздников
Однако, несмотря на существующие церковные правила, верующим предлагается поститься настолько строго, насколько это позволяет их здоровье. Не лишней будет и консультация врача. Особенно это касается людей пожилых либо ослабленных серьезным хроническим недугом. Маленьким детям, кормящим матерям и беременным также рекомендуется воздерживаться от строгих пищевых ограничений.
Так, в одном из писем святого Амвросия Оптинского имеется прямое указание на 69-е правило апостолов, которое содержит сведения об ослаблении поста из-за нездоровья, а также слова о том, что постящийся есть «не телоубийца, а страстоубийца». Таким образом, все существующие постные ограничения служат верующим средством достижения единства тела и души, средством, укрощающим страсти и пороки, но отнюдь не подрывающим жизненные силы и здоровье.
Что касается маленьких детей, то их нужно лишь понемногу приучать есть постную пищу. Ведь от них не требуется, чтобы они, подобно взрослым, осмысливали свою случайную неловкость или маленькие провинности. К тому же Православная церковь считает младенцев безгрешными и до 7 лет без исповеди допускает к принятию Святых Христовых Таин. Кроме того, церковный Устав освобождает от поста верующих, если те находятся в дороге, в тюрьме, больнице или работают на режимных предприятиях, куда нет возможности принести с собой или приготовить постную еду.
Глава 3. Мясоед. Рождественские каникулы и Пасхальные затеи
Мясоед, или мясоястие, в церковном понимании не что иное, как разрешение на мясо. Мясо едят прежде всего в так называемые сплошные седмицы – недели, когда в среду и пятницу не бывает поста. Это Святая неделя, или Святки, которые продолжаются от Рождества до Крещения, Светлая седмица, следующая за Пасхой, Троицкая неделя, начинающаяся в самый праздник и длящаяся до его отдания, и Неделя о мытаре и фарисее – одна из седмиц, предваряющих пост. Сплошной является также Сырная неделя, или Масленица, о которой речь пойдет в отдельной главе, так как на Масленой неделе мясо уже не употребляют, а едят только молочные продукты: сливочное масло, сыр, сметану, а также яйца, овощи и грибы.
Церковь разрешает употреблять в пищу мясо и в те недели, когда нет многодневных постов (с обязательными однодневными постами в среду и пятницу), а также в двунадесятые, великие и средние праздники, о которых речь шла в первой главе этой книги. Однако понятие «мясоястие» не предполагает, что в мясоед нужно питаться исключительно мясными продуктами. Так, например, в Праздник праздников – на Пасху – главным продуктом является не мясо, а яйца, которые считаются символом жизни и которые принято красить в память о Марии Магдалене, принесший весть о Воскресении Христовом римскому императору Тиберию. Поэтому в данной главе приведены рецепты не только мясных праздничных блюд, но и блюд из творога, яиц, а также праздничной выпечки.
Борщ красный
Ингридиенты:
– Говяжья грудинка – 500 г
– Вареная свекла – 500 г
– Морковь – 1 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Корень сельдерея – 1 шт.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Свекольный квас, соль, сахар, сметана
Способ приготовления:
1. Мясо вымыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить в течение 15–20 минут.
2. Затем положить в кастрюлю целую морковь, корень петрушки, сельдерея, луковицу и продолжать варить до полной готовности.
3. Горячий бульон процедить. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке и положить в бульон вместе с лавровым листом.
4. Затем влить свекольный квас, при необходимости досолить, добавить сахар и дать борщу настояться, убавив огонь до минимума.
5. Готовый борщ разлить по тарелкам и заправить сметаной.
Боярский борщ
Ингридиенты:
– Говяжьи или свиные кости – 200 г
– Говядина (мякоть) – 40 г
– Куриное филе – 40 г
– Жирная свинина – 200 г
– Морковь – 1 шт.
– Свекла – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Жир для пассеровки – 1 ст. л.
– Чеснок – 1–2 зубчика
– Свиное сало – 1–2 ст. л.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Пшеничная мука – 1 ч. л.
– Томатная паста – 1 ст. л.
– Столовый уксус (9 %-ный) – 1 ч. л.
– Соль
ДЛЯ ГАРНИРА:
– Гречневая крупа – 50 г
– Сливочное масло – 1 ст. л.
– Соль
Способ приготовления:
1. Сварить костный бульон.
2. Свиное, говяжье и куриное филе нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать кубиками.
3. Свеклу очистить, натереть на крупной терке и потушить под крышкой с уксусом и небольшим количеством воды.
4. Остальные овощи обработать, нарезать и спассеровать с жиром.
5. В глиняный горшок выложить спассерованные овощи, тушеную свеклу, растертое с чесноком и солью сало, кусочки мяса, залить все горячим костным бульоном и поставить вариться в нагретую духовку.
6. Отдельно от борща сварить гречневую рассыпчатую кашу и заправить ее маслом.
7. Готовый борщ подать на стол в горшочке. Вместе с борщом подать кашу, лучше в глиняной тарелке.
Суп грибной с мясом
Ингридиенты:
– Говядина на косточке – 500 г
– Сухие грибы (белые) – 100 г
– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Молотый черный перец, соль.
Способ приготовления:
1. Сухие грибы вымыть и замочить в холодной воде на 1–2 часа. Затем отварить в этой же воде.
2. Мясо промыть, залить 2 л холодной воды и поставить вариться. Когда вода закипит, снять пену и добавить в кастрюлю целую луковицу, корень петрушки, соль и продолжать варить на слабом огне.
3. Грибной отвар и мясной бульон слить в одну посуду, при необходимости досолить, заправить перцем и зеленью петрушки.
4. Вареные грибы и мясо использовать как начинку для ватрушек, с которыми и можно подать приготовленный суп.
«Уха «белая из курицы
Ингридиенты:
– Курица – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Черный перец горошком, душистый перец горошком, пряная зелень, соль
Способ приготовления:
1. Курицу вымыть и выпотрошить, положить в глубокую кастрюлю, залить водой и поставить варить на сильный огонь.
2. Когда вода закипит, снять пену, бульон посолить и варить мясо до готовности на слабом огне.
3. За 50–60 минут до окончания варки опустить в бульон головку репчатого лука. За 15–20 минут – специи: перец душистый и перец черный.
4. Готовую курицу нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам и залить горячим процеженным бульоном. Посыпать рубленой зеленью.
Рулет московский
Ингридиенты:
– Куриное филе – 300 г
– Утиное филе – 200 г
– Гусиное филе – 200 г
– Сливки – 50 мл
– Яичные белки – 4 шт.
– Твердый сыр – 100 г
– Консервированный зеленый горошек – 100 г
– Ветчина – 100 г
– Говяжья печень – 50 г
– Растительное или сливочное масло
– Пряная зелень и соль
Способ приготовления:
1. Куриное, утиное и гусиное филе отварить вместе с печенью в соленой воде. Дать мясу остыть и дважды пропустить все вместе через мясорубку.
2. Готовый фарш тщательно взбить венчиком, смешать с натертым на мелкой терке сыром, мелко нарезанной ветчиной, зеленым горошком, мелкорубленой зеленью, взбитыми белками и сливками.
3. Полученную смесь выложить на лист целлофана, придать блюду форму рулета и запечь в горячей духовке, периодически смазывая целлофан растительным или сливочным маслом.
4. Готовый рулет остудить, вынуть из целлофановой оболочки, нарезать ломтиками и подать к столу с гарниром из зелени, свежих или консервированных овощей и фруктов.
Пасхальная ветчина
Ингридиенты:
– Нежирный окорок – 1,5 кг
– Яйца – 6 шт.
– Тертый хрен – 1 ст. л.
– Салат – 30–50 г
Способ приготовления:
1. Сырокопченый окорок вымыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо, и поставить варить вместе с яйцами.
2. Когда вода в кастрюле закипит, огонь убавить и варить окорок до мягкости, после чего снять посуду с огня и остудить мясо в бульоне.
3. Готовый окорок вынуть из бульона, разрезать на порционные куски и разложить на овальном блюде.
4. Вареные крутые яйца аккуратно разрезать на половинки вдоль и разложить на блюде по обе стороны от ломтей ветчины.
5. Готовое блюдо гарнировать зеленым салатом и тертым хреном.
Печеный окорок
Ингридиенты:
– Сырой свиной окорок – 5 кг
– Вода – 5 л
– Соль – 1,2 кг
– Жир
