Елена Исаева - Кулинарная книга православных постов и праздников
3. Готовый окорок вынуть из бульона, разрезать на порционные куски и разложить на овальном блюде.
4. Вареные крутые яйца аккуратно разрезать на половинки вдоль и разложить на блюде по обе стороны от ломтей ветчины.
5. Готовое блюдо гарнировать зеленым салатом и тертым хреном.
Печеный окорок
Ингридиенты:
– Сырой свиной окорок – 5 кг
– Вода – 5 л
– Соль – 1,2 кг
– Жир
Способ приготовления:
1. Свежий окорок вымыть холодной водой и поскоблить шкурку ножом.
2. В эмалированной посуде приготовить рассол: растворить соль в воде и нагреть жидкость до кипения.
3. В кипящий рассол опустить сырой окорок, довести еще раз до кипения, убрать образовавшуюся пену, после чего снять кастрюлю с огня и остудить все под крышкой.
4. С остывшего рассола еще раз снять пену и держать в нем окорок, поставив посуду на 14 дней в прохладное темное место.
5. Когда окорок просолится, вынуть его из рассола, ополоснуть холодной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне до мягкости в течение 2–3 часов.
6. Вареный окорок вынуть из бульона, дать жидкости стечь, после чего смазать сверху жиром и запечь в горячей духовке до образования румяной корочки.
7. Готовый окорок нарезать порционными кусками и гарнировать печеными яблоками или отварным горохом.
Свиной студень под острым соусом
Ингридиенты:
– Свиные голени – 1 кг
– Свиные ножки – 1 кг
– Морковь – 1 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Лавровый лист – 2 шт.
– Крутые вареные яйца – 3 шт.
– Лимон – 1 шт.
– Чеснок – 3–4 зубчика
– Черный перец горошком – 5–6 шт.
– Черный молотый перец и соль
ДЛЯ СОУСА:
– Майонез – 250 мл
– Столовая горчица – 1 ч. л.
– Тертый хрен – 1 ст. л.
– Маринованные огурцы или грибы – 3–4 шт.
– Соль и сахар по вкусу
Способ приготовления:
1. Голени и ножки опалить над огнем, соскоблить ножом нагар и тщательно промыть.
2. Подготовленные продукты сложить в широкую кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
3. Когда вода закипит, снять образующуюся пену, добавить специи и овощи, посолить по вкусу и варить на слабом огне 3–4 часа, до тех пор пока мясо не начнет отставать от костей.
4. Как только мясо сварится, снять посуду с огня и дать бульону отстояться.
5. Затем убрать жир и перелить бульон в другую посуду.
6. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, выложить в формы для холодца и залить процеженным бульоном, приправленным толченым чесноком, солью и молотым черным перцем.
7. Подготовленное заливное поставить в холодильник для застывания. Затем выложить студень на тарелки и украсить кружочками лимона и яиц.
8. Для приготовления соуса маринованные огурцы или грибы мелко нарезать, смешать с майонезом, тертым хреном и горчицей.
9. Полученную смесь посолить и добавить по вкусу сахар.
10. Готовый соус подать на стол в соуснике, отдельно от студня.
Паштет из свинины и говядины
Ингридиенты:
– Жирная свинина – 700 г
– Говядина – 500 г
– Куриная или заячья печень – 200 г
– Мякиш белой булки – 100 г
– Яйца – 2 шт.
– Морковь – 1 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Панировочные сухари – 2 ст. л.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Черный перец горошком – 2–3 шт.
– Ветчина – 300 г
– Твердый сыр – 200 г
– Тертый хрен – 1,5 ст. л.
– Консервированный зеленый горошек – 75 г (полбанки)
– Растительное или сливочное масло
– Черный молотый перец и соль
Способ приготовления:
1. Мясо вымыть, корень петрушки, морковь и лук очистить.
2. Подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрывала мясо, и поставить посуду на огонь.
3. Когда вода закипит, воду посолить, добавить специи и варить все на слабом огне в течение 2–3 часов.
4. За четверть часа до готовности мяса добавить в кастрюлю вымоченную в молоке куриную (или заячью) печень.
5. Когда печень будет готова, бульон слить, процедить и залить им булку.
6. Вареный картофель очистить и вместе с мясом, булкой, печенью, овощами и варенными вкрутую яйцами 3 раза пропустить через мясорубку.
7. Полученную массу посолить, посыпать черным молотым перцем и тщательно перемешать.
8. Подготовленный паштет выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекать в духовке в течение 30–40 минут при 200 °C.
9. Когда готовый паштет остынет, вынуть его из формы, нарезать ломтиками и выложить на блюдо, чередуя с ломтиками ветчины, намазанными тертым хреном и свернутыми рулетиками, и кусочками сыра, свернутыми воронкой, в которые наложен зеленый горошек.
10. В качестве дополнительных украшений можно использовать кружочки маринованных огурцов, вареных яиц, дольки томатов, маслины, маринованные грибы и зелень петрушки.
Говядина заливная
Ингридиенты:
– Говядина (мякоть) – 2 кг
– Свиное сало – 100 г
– Морковь – 1–2 шт.
– Репчатый лук – 2 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Животный жир – 5 ст. л.
– Сухие грибы (белые) – 100 г
– Черный молотый перец, уксус, соль
ДЛЯ БУЛЬОНА:
– Кости говяжьи – 500 г
– Морковь – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Черный перец горошком – 5–6 шт.
– Желатин – 4 ч. л.
– Соль
Способ приготовления:
1. Мясо вымыть холодной водой, очистить от пленок, отбить, смочить уксусом и оставить в холодильнике на всю ночь.
2. Утром вынуть маринованное мясо, нашпиговать его, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон на животном жире (свиное сало или топленое масло).
3. В процессе жарки подливать в сковороду воду, в которой перед этим в течение 2–3 часов вымачивались сушеные грибы.
4. Когда на мясе появится золотистая корочка, переложить его в утятницу или кастрюлю с толстым дном, добавить вымоченные грибы, целые овощи, воду и тушить на слабом огне до мягкости.
5. Готовое мясо остудить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, выложить на блюдо и украсить измельченными грибами и кружочками моркови.
6. В отдельной посуде приготовить из указанных ингредиентов бульон с желатином, залить им нарезанное мясо и поставить в холодильник для застывания.
Свиное филе в луковой рубашке
Ингридиенты:
– Нежирная свинина – 1,2 кг
– Лук-порей – 1 пучок
– Черный молотый перец и соль
ДЛЯ НАЧИНКИ:
– Мелкий лук – 4 шт.
– Шампиньоны – 250 г
– Говяжий фарш – 300 г
– Сметана – 200 г
– Коньяк – 100 мл
– Мускатный орех – 1 шт.
– Топленое масло
Способ приготовления:
1. Тонкий и длинный кусок свиного филе вымыть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон.
2. Стебли лука-порея разрезать вдоль пополам, залить на 1–2 минуты подсоленным кипятком, после чего откинуть на дуршлаг.
3. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и потушить вместе с грибами на топленом масле.
4. Когда грибы обжарятся, добавить в сковороду фарш, коньяк, сметану и тертый мускатный орех, тщательно все перемешать и тушить до тех пор, пока фарш не станет беловатым.
5. Стебли лука-порея разделить и разложить в толстостенной посуде таким образом, чтобы один их пласт заходил на другой.
6. На подготовленную луковую поверхность выложить фарш и покрыть все обжаренным куском свинины.
7. Оставшиеся луковые пластины выложить поверх мяса, закрыть посуду крышкой и поставить на полчаса в горячую (180 °C) духовку.
8. Готовый рулет в «рубашке» из лука выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
9. Гарниром к этому блюду могут служить свежие или маринованные овощи и картофельное пюре.
Баранина с чесноком и розмарином
Ингридиенты:
– Баранина – 2,5 кг
– Розмарин – 2 веточки
– Красный сладкий молотый перец – 2 ч. л.
ДЛЯ РАССОЛА:
– Вода – 1 л
– Соль – 50 г
– Сахар – 2 ст. л.
– Чеснок – 2 зубчика
Способ приготовления:
1. Из мяса вырезать кости. На их место вложить розмарин и перевязать мякоть суровой ниткой так, чтобы кусок имел первоначальный вид.
2. Затем поверхность мяса натереть перцем и поставить запекаться в духовку при 175 °C.
3. В глубокую миску налить воду, добавить соль, сахар, измельченный чеснок и тщательно все перемешать.
4. Когда мясо остынет, вложить его в два полиэтиленовых пакета, завязать и залить рассолом.
5. Через 5–6 часов готовую баранину вынуть из рассола и охладить в холодильнике.
