Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Куырдак
300 г бараньего легкого
250 г бараньей печени
150 г курдючного сала
100 г бараньего сердца
2 луковицы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и обжарить до вытапливания жира. Добавить нарезанные кубиками сердце и легкое, а через 15 минут – печень, измельченный лук, соль и перец. Обжарить на сильном огне в течение 5 минут, затем влить немного воды и тушить до готовности.
Плов по-шадыбекски
400 г риса
300 г баранины
100 г бараньего жира
3–4 моркови
3–4 луковицы
3–4 айвы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать ломтиками, морковь и айву– кубиками, лук – кольцами. Бараний жир растопить в кастрюле, обжарить в нем лук до темно-коричневого цвета, добавить мясо и обжарить его до золотистого цвета. Затем положить морковь, обжарить в течение 5 минут, после чего добавить соль, перец, немного воды и тушить в течение 1 часа. Айву смешать с рисом и уложить ровным слоем в кастрюлю, влить 0,8 л воды и варить до ее полного испарения. Накрыть кастрюлю с рисом крышкой и оставить на 20 минут. Готовые рис с айвой и мясо с морковью и луком смешать и выложить горкой на блюдо.
Печень, жаренная на решетке
400 г говяжьей или бараньей печени
50 г сливочного масла
2 дольки чеснока
1–2 ст. л. жира
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и жарить на решетке, смазанной жиром, до готовности. Для приготовления соуса растопленное сливочное масло смешать с толченым чесноком. Кусочки печени выложить на блюдо и полить приготовленным соусом.
Выпечка
Лепешки «Джуйбори»
400 г пшеничной муки
3 ч. л. маргарина
1 ч. л. бараньего жира
1 ч. л. дрожжей
1/2 ч. л. кунжутного семени
соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
В просеянную муку добавить соль и разведенные в теплой воде дрожжи и сахар, положить бараний жир и замесить тесто. Оставить его на 45 минут в теплом месте, затем разделать на части, придать каждой части круглую форму, нанести на поверхность лепешек узор, посыпать кунжутным семенем и выпекать в разогретой до 250 °C духовке на смазанном маргарином противне.
Лепешки «Оби-Нон»
400 г пшеничной муки
100 мл молока
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. дрожжей
1 ч. л. соли
Способ приготовления
В просеянную муку влить разведенные в теплом молоке дрожжи, добавить соль и замесить тесто. Оставить его на 1 час в теплом месте, затем разделать на круглые лепешки с утолщенными краями. На середину каждой лепешки нанести узор. Оставить на 15 минут в теплом месте, а затем выпекать в разогретой до 250 °C духовке на смазанном растительным маслом противне.
Бешкито
500 г пшеничной муки
250–300 г сахара
150 г сливочного масла
5 яиц
3 ст. л. картофельного крахмала
2 ч. л. растительного масла
цедра 1 апельсина
1/2 ч. л. чайной соды
Способ приготовления
Яйца взбить с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, взбивать до получения однородной смеси. Затем положить крахмал, чайную соду, апельсиновую цедру, перемешать и всыпать муку. Замесить тесто, оставить его в теплом месте на 15–20 минут, после чего раскатать в пласт толщиной 5 мм.
Вырезать стаканом из теста кружки, положить их на смазанный растительным маслом противень и выпекать в умеренно нагретой духовке в течение 20 минут.
Хлеб домашний по-казахски
500 г муки-крупчатки
250 г пшеничной муки
100 мл растительного масла
1 ст. л. топленого масла
1 ч. л. тмина
1 яйцо
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. дрожжей
1/2 ч. л. семян аниса
1/2 ч. л. сахара
Способ приготовления
В просеянную муку влить растительное масло и растереть между ладонями до получения однородной смеси. Затем положить соль и, добавив немного воды, замесить тесто.
Оставить тесто на 15 минут, затем добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи с сахаром и продолжать месить, время от времени добавляя воду, пока тесто не станет мягким и не будет легко растягиваться руками.
Посыпать тесто семенами аниса, смазать руки топленым маслом и месить тесто до тех пор, пока семена не распределятся равномерно по всему объему теста. Затем снова смазать руки маслом, сформовать из теста небольшие батоны, сделав на их поверхности надрезы, и оставить их в теплом месте на 10–15 минут.
Противень смазать топленым маслом, положить на него батоны, посыпать тмином, смазать взбитым яйцом и поставить на 1,5–2 часа в теплое место, накрыв полотенцем.
Батоны выпекать в разогретой до 250 °C духовке в течение 30–40 минут (10 минут на сильном огне, 20–30 минут – на умеренном), не переворачивая.
Самса с миндальной начинкой
400 г пшеничной муки
100 г молотого миндаля
50 г сахара
50 г сливочного масла
50 г меда
4–5 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. апельсинового сока
соль на кончике ножа
Способ приготовления
В просеянную муку положить соль и размягченное сливочное масло. Растереть тесто между ладонями, а затем, добавив немного воды, месить его руками до получения однородной массы. Разделать тесто на несколько частей и оставить на 20 минут.
Для приготовления начинки смешать миндаль, сахар и апельсиновый сок. Раскатать тесто и нарезать его полосками шириной 5–6 см. Отрезать у каждой полоски ближний к себе край по косой, положить на получившиеся треугольники по 1 ч. л. начинки, сложить вдвое, защипнуть края и обжарить каждый треугольник в оливковом масле с обеих сторон, затем смазать медом и подать к столу.
Картофельный кекс
250 г вареного картофеля
120 г сахара
50 г измельченных грецких орехов
2–3 яйца
1/2 ч. л. чайной соды
Способ приготовления
Яичные желтки растереть в пену с сахаром. Добавить орехи, тертый картофель, соду и взбитые в пену яичные белки. Все тщательно перемешать и выложить в форму для кекса. Выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 1 часа.
Десерты
Миндальный хлеб
700 г сахара
250 г толченого миндаля
100 мл лимонного сока
4 яйца
цедра 2 апельсинов
Способ приготовления
Миндаль смешать с тертой апельсиновой цедрой, 300 г сахара и яйцами. Полученную массу завернуть в промасленную бумагу и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 15–20 минут. Для приготовления сиропа растворить в 0,5 л воды оставшийся сахар, довести до кипения, добавить лимонный сок и варить до загустения.
Готовый хлеб полить сиропом, остудить и подать к столу.
Джамила
200 г измельченных фиников
100 г сахарной пудры
100 г молотого миндаля
50 г сливочного масла
3 яйца
2 ст. л. картофельного крахмала
1 ч. л. оливкового масла
Способ приготовления
Яичные желтки взбить с сахарной пудрой, добавить размягченное сливочное масло, молотый миндаль, измельченные финики, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и взбитые в пену белки. Смазать оливковым маслом форму и выпекать джамилу в разогретой до 180 °C духовке в течение 30 минут.
Рохати дил
400 г ягодного желе
400 г сахара
200 г моркови
100 г сахарной пудры
1 ч. л. лимонного сока
Способ приготовления
Для приготовления сиропа растворить сахар в 0,5 л воды, добавить лимонный сок, довести до кипения и варить до загустения.
Очищенную и промытую морковь нарезать соломкой, положить в подготовленный сироп и варить на слабом огне до готовности. Варенье охладить.
Подать к столу в фужерах, оформив рубленым желе и посыпав сахарной пудрой.
Фрукты в желе
500 г сахара
2 ст. л. желатина
сок 2 лимонов
цедра 1 лимона
1 апельсин
1/2 яблока
1/2 груши
Способ приготовления
В кастрюлю влить 6 стаканов воды, положить сахар, размешать и довести до кипения. В горячий сироп добавить лимонную цедру, предварительно замоченный желатин, помешивая, довести до кипения и добавить лимонный сок. Желе немного охладить, вылить в большую форму слоем 2 см и дать застыть. На застывший слой желе положить кружки апельсина, ломтики яблока и груши, залить их второй половиной желе и поставить в прохладное место на 1–2 часа.
Апельсиновый десерт
350 г сахара 20 г желатина 2 апельсина
Способ приготовления
Очищенные апельсины нарезать кружочками, удалить семена, засыпать 1/4 стакана сахара и оставить на 30 минут, чтобы образовался сок.
В кастрюлю налить 6 стаканов воды, добавить сахар и довести до кипения. В приготовленный сироп положить предварительно замоченный желатин, цедру 1 апельсина, довести до кипения и добавить образовавшийся апельсиновый сок. Желе вылить в форму слоем 1 см и дать застыть. На застывший слой желе положить кружки апельсина, залить их второй половиной желе и поставить в прохладное место на 2 часа.
