Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
Итак, проблема решена. Правда, когда медь в дистилляторе превращается в сульфид меди, она чернеет и отслаивается. Если сначала толщина стенок сосуда составляет полдюйма (1,27 сантиметра), то со временем они становятся все тоньше и тоньше. В Шотландии срок жизни перегонного куба составляет всего около двадцати пяти лет. Каждый год мастера из Forsyths проводят профилактический осмотр изготовленных ими аппаратов и заменяют изношенные части новыми деталями – пока не наступит пора менять все устройство целиком. И в новом аппарате нужно воспроизвести все уникальные особенности прошлого – вплоть до царапин и вмятин. Короткие приземистые перегонные кубы пропускают более тяжелые, менее летучие молекулы, чем высокие и изящные. Но мастера перегонки считают, что даже изгибы горлышка перегонного куба могут повлиять на то, получите вы нужный вкус или нет.
В Кентукки Vendome является практически единственным производителем дистилляционного оборудования. Поэтому, потерпев неудачу со своей «белой собакой», команда Heaven Hill обратилась к людям Шермана за советом. Колонны для винокурни Bernheim изготовили в Vendome; в них и так было очень много меди, но теперь Vendome посоветовал еще увеличить ее количество: для этого предлагалось установить в дистиллятор гигантский медный вкладыш – что-то вроде кофейного фильтра. В Heaven Hill эта деталь так сильно реагирует с серой, что ее приходится заменять каждый год.
Сегодня вы можете купить виски Heaven Hill и другие марки этой компании, и все они очень хороши на вкус. Но Даунс и Бим все еще не вполне удовлетворены своим новым производством. «В Бардстоне у нас было больше меди, – сетует Бим. – „Белая собака“ не такая по вкусу, как получалась там. Очень похожа, но есть кое-какие отличия».
Я удивлен – мне уже довелось испробовать свежей «белой собаки» из местной перегонной колонны, и ее вкус мне очень понравился. «Что за отличия?» – спрашиваю я.
Даунс решительно вмешивается: «Если мы поставим два спирта рядом, вы не сможете их различить».
«Да, сомневаюсь, что обычный человек поймет, в чем разница», – соглашается Бим. (Очевидно, что за этим столом я и есть «обычный человек».) Теперь его лицо и поза выражают смирение: «Мой дед всегда говорил: в новой винокурне даже со старым рецептом вы получите новый виски». Переезд в Луисвилл позволил сохранить бизнес, в котором принимали участие три поколения семьи Бима. Новое предприятие – это все та же Heaven Hill. Но из-за отличий в кристаллической структуре меди – или из-за другого микробного состава окружающей среды, или по каким-то еще более таинственным причинам – Heaven Hill больше никогда не будет прежним.
В просторном, залитом светом производственном цехе St. George Spirits витают запахи мяты и аниса – по крайней мере, сегодня. Это алкогольное предприятие расположено в бывшем авиационном ангаре в Аламиде, штат Калифорния. Сейчас здесь идет дистилляция абсента – это трехнедельный процесс, и половина его уже позади.
Из стоящих посреди ангара сверкающих медных дистилляторов высотой с двухэтажный дом вытекает прозрачный травянистый алкогольный напиток. Цех с его баками размером с небольшую легковую машину и блестящими колоннами с похожими на бойницы люками напоминает квартал города в духе стимпанк – что-то похожее юный Жюль Верн рисовал в своих школьных тетрадях.
В St. George традиционные методы – те, которые могли использовать средневековые врачи в Болонье, – объединяют с несколькими инновационными технологиями. По сравнению с такими предприятиями, как Heaven Hill, это небольшой производитель, один из лидеров зарождающего направления рукотворного – «крафтового» – перегонного ремесла. В американскую алкогольную промышленность в некотором роде пришло возрождение – что-то похожее происходило в пивной отрасли в 1970-х и 1980-х годах, когда стали популярны маленькие пивоварни с рукотворным – «крафтовым» – производством, а такие пивовары, как Фриц Майтаг из Anchor Brewing (Сан-Франциско), начали выпускать премиальный продукт, способный конкурировать с массовыми брендами лагера типа Coors. Впрочем, рынок крепкого алкоголя несколько отличается от рынка пива – хотя бы тем, что критика крупных американских производителей дистиллятов не так активна. Под маркой Wild Turkey каждый год продается целое море виски, но это чертовски вкусное море. Кроме того, в отличие от пивоварения, закон не поощряет людей осваивать искусство самогоноварения в домашних условиях, прежде чем затевать бизнес. Производители крафтового пива могли оттачивать свое ремесло в собственных подвалах и гаражах, но восемьдесят лет назад те, кто хотел продавать дистилляты домашнего производства, должны были не только владеть искусством самогоноварения, но обладать чрезвычайной ловкостью и быстротой, чтобы скрываться от агентов правительства на проселочных дорогах.
Сегодня эта сторона домашнего самогоноварения меняется. Благодаря лоббистским усилиям отраслевых организаций, получить лицензию и продавать свой продукт становится все легче. Теперь в США даже есть собственная образовательная программа по дистилляции. До «сухого закона» в Соединенных Штатах было больше 10 000 производителей дистиллятов, в 2012 году насчитывается 250 крафтовых производств. А двадцать лет назад их было всего четыре.
Другие заметные игроки рынка крафтовых дистиллятов Западного побережья выпускают свои коронные продукты: Germain-Robin в Калифорнии знаменит своим бренди, а Clear Creek в Орегоне – своими о-де-ви – бесцветными фруктовыми дистиллятами. St. George известен благодаря своей линейке водки, которая продается под маркой Hangar One, но главный дистиллировщик St. George – Ланс Уинтерс – это ключевая фигура в мире рукотворного перегона, и все благодаря тому, что ему удалось при помощи средневековой технологии приблизиться к будущему настолько, насколько это вообще возможно. St. George выпускает линейку популярных джинов, ром, текилу и, конечно, абсент. Но сердца эксцентричных любителей нестандартного алкоголя завоевывают камерные эксперименты Уинтерса – о-де-ви из абрикоса, морской капусты, краба, фуа-гра, марихуаны и так далее. (Глотнуть дистиллята из морской капусты – все равно что получить удар в лицо от океана, а абрикос имеет платонический вкус. Я не шучу – эта о-де-ви из абрикоса несет в себе философскую сущность абрикоса.)
Мы прогуливаемся по цеху St. George между разнообразными баками и бутылями. Я разглядываю удивительные артефакты Уинтерса – четыре длинные латунные трубы из духового органа? Настенный телефон? Уинтерс тем временем берет для меня пробы из бочек при помощи специальных стеклянных трубочек с замечательным названием «винный вор» (wine thief). Если дегустационный образец остался недопитым – нужно вылить его прямо на бетонный пол, но каждый раз, когда я это делаю, – что-то в моей душе умирает.
Таким крафтовым перегонным производствам не нужны огромные дистилляционные колонны вроде установленных в Heaven Hill – это нерентабельно, да и продукт в них получается слишком «отшлифованный». В St. George используют гибридный аппарат – перегонный куб, соединенный с колонной с тарелками, которые можно вставлять и вынимать, и со специальной камерой для трав – для производства джина. В зависимости от поворота вентилей устройство может работать как перегонный куб, как колонна или как их комбинация.
Пока течет абсент, дистиллировщик по имени Дэйв Смит сторожит «лабораторный дистиллятор» – двухметровый агрегат из меди и стали объемом в тридцать литров, установленный на кафельном полу укромного помещения, отделенного от главного производственного цеха. Рядом с дистиллятором – стена стеллажей, уставленных полупустыми стеклянными бутылями с прозрачными жидкостями. Рукописные ярлычки на их горлышках наводят на мысль о средневековой аптеке: корица, калифорнийский лавр, цедра апельсина. В недрах агрегата булькает еще один экспериментальный реактив: сётю из сладкого картофеля – невыдержанный японский дистиллят, который обычно делается из клубневых или из ячменя. (Это будет не совсем сётю – для расщепления крахмала вместо классического кодзи Уинтерс использовал бутилированные ферменты.)
Смит – невысокий парень с бритой головой – трогает котел тыльной стороной кисти. Котел очень горячий, но идущая от него наверх труба из нержавейки, которая затем спускается в медную колонну с люками-бойницами, пока остается прохладной. В системе все еще недостаточно энергии. В St. George не используют сенсоры, которые есть в Glenlivet, и здесь нет пунктов управления системой обработки отходов, которые имеются на крупных заводах по производству бурбона в Кентукки. У Уинтерса и Смита есть только их руки и вкусовые рецепторы.
Пока через трубы и краны незаметно для глаз движутся жар и пар, Смит волнуется все сильнее – словно молодой отец в ожидании первенца. Он суетится вокруг агрегата, заглядывая в маленькие иллюминаторы, трогая краны и делая записи в блокноте. «Если все идет хорошо – эта работа любому по плечу. Но если что-то пойдет не так – только опыт поможет разобраться, – говорит он. – А что-нибудь обязательно пойдет не так». Смит снова трогает стенки агрегата. Теперь о котел действительно можно обжечься, и трубка из нержавеющей стали тоже достаточно нагрелась. Из краника у основания охладителя рядом с котлом течет прозрачная жидкость. В кран встроен ареометр для измерения содержания в дистилляте этанола. Он показывает почти 80 % – это 160 пруфов. Смит окунает в жидкость палец, а затем нюхает его (занести микробы в жидкость крепостью в 80 градусов невозможно). «Не чувствую ни уксусной кислоты, ни ацетата», – говорит он. Это хороший знак – запах уксуса или жидкости для снятия лака означал бы, что брожение прошло неправильно. Я тоже макаю палец – жидкость на ощупь маслянистая и липкая, с запахом какао и смеси для кексов.
