Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
В 1830 году ирландский изобретатель Энес Коффи усовершенствовал систему. В своей винокурне Dock в Дублине он построил действующий колоннообразный аппарат продолжительной перегонки, который лег в основу всех современных моделей. Брага поступает сверху и стекает вниз по металлическим перегородкам внутри колонны – «тарелкам». Снизу движется пар, который проходит через отверстия в тарелках, забирая с собой алкоголь. Эфиры и альдегиды более летучи, чем этанол, поэтому они отгоняются первыми и первый отгон не пригоден к употреблению. До того как начнет отгоняться питьевой продукт, из аппарата еще должен выйти ядовитый метанол – из-за него плохой алкоголь может вас убить или лишить зрения. Органические кислоты и фенольные соединения (которые иногда придают виски торфяной привкус) менее летучи по сравнению с этанолом, они не токсичны, но могут иметь металлический привкус. Они выходят из аппарата в последнюю очередь. (Растительные пигменты – например, антоцианы, придающие винограду красный цвет, – нелетучи, поэтому они остаются в хвосте. Вот почему результат отгона в колонне получается абсолютно бесцветным: в Америке он получил название white dog – «белая собака», а во времена «сухого закона» на подпольных перегонных производствах его называли moonshine – «лунным светом».)
Эти адские машины в действии выглядят весьма элегантно. Главная колонна на крупном бурбонном производстве в Соединенных Штатах может по высоте и ширине сравниться с древней секвойей, внутри у нее может находиться несколько десятков тарелок. И это только первый отгон: по выходе из колонны спирт поступает в дополнительную колонну. Можно соединить в одну цепь несколько колонн – на некоторых фабриках по производству рома такие цепи могут состоять из целых пяти колонн, каждая из которых разработана таким образом, чтобы извлекать из продукта перегонки какую-то конкретную составляющую.
Между головным и хвостовым погонами из аппарата выходит этанол и «сивушные масла», которые также называют «высшими спиртами»: амиловый, бутиловый и прочие спирты. В зависимости от концентрации этанола эти спирты могут быть более или менее летучи, и от мастера по перегонке требуется особое умение, чтобы добиться нужного их количества в «теле» – в среднем погоне, который, собственно, и положено пить. Мастер-дистиллировщик обрезает «голову» и «хвост», руководствуясь неким сакральным чутьем, – в традиционном кубе он должен выбрать нужный момент для переключения потоков, в колонне – правильно установить трубки. Это влияет на вкус спирта сильнее, чем форма перегонного аппарата.
Когда Даунс и Бимс впервые запустили брагу, приготовленную по рецепту Heaven Hill, в колоннообразные аппараты винокурни Bernheim, те засорились. Пришлось остановить процесс. «Нам нужно было зайти внутрь колонны и просверлить кое-какие отверстия, чтобы пиво потекло как нужно, – рассказывает Даунс. – Там внутри такое творилось!» При этом воспоминании Бим только качает головой. Им нужно было открыть «лазы» – отверстия для доступа внутрь – и отправить внутрь аппаратов шестерых рабочих. «Чтобы они как следует все отдраили, – объясняет Бим. – Мы потеряли дневную партию, и пришлось много чего чинить».
В конце концов им удалось запустить колонны и выгнать свои первые партии «белой собаки». Вкус был так себе. Пройдя все эти трубы, конечный продукт приобрел слегка овощной, сернистый привкус. Даунс знал, что делать: нужно было добавить меди.
В Шотландии перегонные кубы почти эксклюзивно выпускаются одной компанией – Forsyths. Единственный достойный конкурент – Abercrombie – принадлежит корпорации Diageo. В США перегонные аппараты элитного уровня для небольших винокурен поставляет немецкая компания. Все остальные производства в Соединенных Штатах закупают оборудование на заводе Vendome Copper & Brass Works, расположенном в паре миль от Heaven Hill.
Штаб-квартира этого семейного предприятия размещается в маленьком переоборудованном отеле XIX века постройки, соединенном с невзрачным производственным цехом и складом площадью около 4500 квадратных метров. Несмотря на скромный вид, Vendome занимает весьма важное место в алкогольной отрасли. Эта компания производит перегонные кубы и колонны, чаны для приготовления затора и брожения, баки и трубы для всех крупных производителей виски в Америке – для Buffalo Trace, Maker’s Mark, Four Roses и многих других, а также аппараты для получения топливного этанола для таких агропромышленных холдингов, как Daniels Midland и Midwest Grain. (Для производства биотоплива процесс сбраживания и перегонки кукурузного сырья, по сути, не отличается от процесса производства виски, но здесь используются менее восприимчивые к этанолу дрожжи – и, конечно, вкус продукта никого не волнует.)
Президент Vendome Роб Шерман принадлежит к четвертому поколению семейства, производящего перегонное оборудование. В день моего визита он слегка на взводе. Его жена уехала из города, ему нужно забрать детей из школы, а по его мастерской целый день маршируют группы экскурсантов, приехавших на конференцию Американского института дистилляции. Мне кое-как удается уговорить его провести для меня короткую экскурсию. Рабочая зона уставлена заготовками для всех известных имен американского алкогольного рынка – особый перегонный куб для Jim Beam, дрожжевые ванны размером с бульдозер для Jack Daniel’s, похожая на флейту колонна шириной в восемь дюймов (20,3 сантиметра) и длиной в двадцать футов (6,1 метра), которая отправится в научно-исследовательскую лабораторию в Айове.
Шерман говорит о меди в той же манере, в какой столяр рассуждает о качественном дереве. «Ее можно закалять, можно дать ей остыть, а можно работать с раскаленной докрасна, – рассказывает он. – Она остается очень податливой. Она редко изнашивается. Медь может служить в четыре раза дольше нержавейки». По сути, тепло (или тепловая энергия) – это механическое движение, и в твердых веществах с упругими межатомными связями вроде стали эта энергия формирует крохотные вихри – так называемые кванты колебаний атомов, или фононы, – которые движутся внутри вещества, как звуковые волны движутся по воздуху. Когда говорят, что такие металлы, как золото, серебро или медь, хорошо проводят тепло, это означает, что в этих металлах хорошо распространяются фононы. А кристаллическая структура меди – форма выстраивания атомов – делает этот металл весьма подходящим для придания ему любой формы: его атомные кристаллы имеют более гладкую по сравнению с другими металлами поверхность, так что они хорошо скользят друг о друга.
Из всех пластичных металлов с высокой теплопроводностью медь – самая дешевая. А еще она, оказывается, обладает свойствами, которые заметно влияют на вкус дистиллятов. В результате обмена веществ дрожжи вырабатывают множество соединений серы, большинство из которых остается внутри клеток дрожжей. Если по окончании дистилляции избавиться от «тел» дрожжей – а так поступает большинство пивоваров и виноделов, – то никаких проблем не возникнет. Но если их не удалять, как часто делают производители дистиллятов, клетки дрожжей разрушатся и содержащие серу молекулы попадут в жидкость. В результате вы получите сероводород – то вещество, которое придает тухлым яйцам их неповторимый запах, – и диметил трисульфид, который имеет вкус испорченных овощей.
А медь гораздо лучше, чем водород, вступает в контакт с серой. Таким свойством обладают и некоторые другие химические элементы. Например, серебро тоже хорошо относится к сере, и из-за этого серебряные изделия склонны темнеть – к ним присоединяется содержащаяся в воздухе сера, побочный продукт сжигания угля. Алюминий очень легко окисляется и раньше в чистом виде был такой редкостью, что стоил дороже золота – он существовал почти исключительно в виде оксида. Но благодаря изобретению весьма энергоемкого процесса электролиза эту проблему удалось решить, и теперь алюминий в виде фольги присутствует на каждой кухне.
Так вот, в целом природа предпочитает сульфид меди сульфиду водорода. В медном перегонном кубе сульфид водорода будет разрушен, и сера из него осядет на медные стенки, образуя патину – что-то типа ржавчины. Даже на новой и чистой медной поверхности, которая кажется совершенно гладкой, есть микроскопические выступы и впадины, то есть вся эта поверхность – прекрасное поле для того, чтобы эфиры и другие ароматические вещества образовывали новые соединения.
В рисе содержится совсем мало серы, и это значит: чтобы сделать байцзю, сётю, соджу – выберите подходящее для вашего языка название дистиллированного саке, – рисовое вино можно дистиллировать в перегонном аппарате, сделанном из стали. Но для виски и других темных спиртов вам нужна именно медь. Много ли ее нужно – пока этот вопрос остается открытым. В 2011 году ученые из Шотландского института виски – подробнее о них я расскажу в главе 6 – проделали простой опыт. Они поручили мастерам из Forsyths построить два опытных перегонных аппарата. Один – полностью медный, а другой – из нержавеющей стали. (Мастера сделали и третий аппарат – медный, из шести частей, каждую из которых в ходе опыта можно было заменить на деталь из нержавеющей стали и посмотреть, какая из деталей в наибольшей степени влияет на результат.) Исследователи приготовили в обоих аппаратах виски из одного и того же сырья и затем подали его дегустаторам, а кроме того, протестировали его на газовом хроматографе. Вкус спирта, полученного в медном дистилляторе, показался дегустаторам «чистым», «пикантным» и «злаковым», а результат перегонки в стальном аппарате был охарактеризован как «сернистый» и «с мясным вкусом». И действительно, содержание в спирте из стального аппарата диметила трисульфита и других серосодержащих соединений было значительно выше, чем в спирте из медного перегонного куба.
