Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
Сообщите жидкости достаточно энергии, и давление пара сравняется с внешним давлением. Это – точка кипения[270], когда жидкость меняет состояние на газообразное. (Пузырьки в шампанском и пиве, как мы помним из предыдущей главы, состоят из углекислого газа. Пузырьки в кипящей жидкости – это газ, состоящий из самой жидкости.) Вот почему инструкции по приготовлению пищи меняются в зависимости от высоты над уровнем моря – например, в горах, где атмосферное давление ниже. А если вы вдруг окажетесь в суровом вакууме открытого космоса, вы не взорветесь, как это бывает в кино. Просто жидкость испарится из вашего рта и с поверхности глаз еще до того, как вы замерзнете насмерть.
Итак, температура кипения воды – 100 °C. Ее давление пара ниже, чем давление пара этанола, который кипит при температуре 78 °C. Молекулы этанола более подвижны по сравнению с молекулами воды. В этом-то и заключается суть процесса дистилляции алкоголя. Самое интересное испаряется и вытекает, а вода остается.
Поскольку этанол при любых температурах более летуч по сравнению с водой, в процессе дистилляции этанол выйдет из раствора почти полностью – но до определенного предела. При концентрации алкоголя 95,57 % концентрация этанола в паре будет равна его концентрации в жидкости, и большей концентрации добиться не удастся. При таком содержании спирта в растворе достигается так называемая азеотропная точка, и она соответствует максимальной крепости, которая может быть у алкоголя: 191,14 пруфа[271]. (Английское слово «proof» – старинная единица измерения крепости напитков. В США она соответствует удвоенной объемной доле спирта, то есть равна количеству градусов, умноженному на два. 80 пруфов – это 40 объемных процентов, или градусов. В Великобритании она рассчитывается иначе – 100 пруфов соответствуют 57,15 объемного процента. Когда-то в рацион моряков Британского морского флота входил ром. Моряки подмешивали туда порох и поджигали его – если ром загорался, это было доказательством (proof) того, что напиток достаточно крепок[272].)
Чтобы работать с перегонным аппаратом, вам не нужно все это знать. Средневековые алхимики не знали научных основ дистилляции, но продолжали свои эксперименты с металлами до самой эпохи Возрождения. Врачи тоже оставались в неведении, но это не мешало им еще в начале XIII века успешно использовать в своей практике различные дистиллированные снадобья на основе вина и трав. (Некоторые из этих напитков выпускаются и сегодня, среди моих любимых примеров – французские ликеры шартрез и бенедиктин). Каждый из множества летучих ингредиентов, которые содержатся в перегоняемой жидкости, имеет собственный показатель давления пара. Эти неэтаноловые компоненты перегона придают дистиллятам их вкус. (Если только речь не идет о водке – она должна состоять только из воды и этанола[273].)
Из секрета нескольких медицинских школ и аптек технология дистилляции довольно быстро превратилась в весьма распространенный метод обработки урожая. Ее подхватили монастыри по всему европейскому континенту, а также в Англии и Шотландии. Популярность технологии объяснялась не только тем, что людям нравилось чувство опьянения, но и экономическими соображениями. Фермеры могли из всего своего зернового или фруктового урожая сделать брагу и перегнать ее, получив несколько баррелей жидкости, которую было легко транспортировать, которая никогда не портилась и стоила на рынке больше, чем исходное сырье. Воистину дистилляция оказалась революционной технологией.
Когда с 1347 по 1350 год в Европе свирепствовала черная чума, врачи ничем не могли облегчить страдания людей, кроме как aqua vitae – «живительной водой». Так что они активно использовали для лечения спирт. К началу XV века человечество начало впадать в зависимость от этанола. Французы назвали «живительную воду» eau de vie, а немцы и голландцы нарекли ее «сожженной водой» – brande wijn. В Англии это название трансформировалось в brandy-wine, а затем просто в бренди. В Шотландии начали делать зерновые дистилляты, на гэльском их название звучало как usque baugh – «вода жизни», в конце концов оно сократилось до известного нам «виски»[274]. Выпивка распространилась по всему свету[275].
В большинстве современных перегонных установок алхимики времен Марии-Пророчицы или врачи времен Альдеротти не смогли бы узнать свои дистилляционные аппараты. Шотландский виски все еще выпускается партиями: за один раз полностью перегоняется определенное количество сброженного затора, затем все повторяется снова. Перегонные кубы огромны, но они немного похожи на настольные трибикосы Марии. В Ирландии для производства виски используются тройные перегонные кубы, в Шотландии ограничиваются двойной перегонкой. Прозрачный легкий пуэрториканский ром дистиллируется в аппарате непрерывной перегонки, а для производства более тяжелых и темных сортов рома обычно используется два или три соединенных вместе перегонных куба[276]. Французские виноградные дистилляты получаются путем однократной (арманьяк) или двукратной (коньяк) перегонки. О-де-ви – фруктовый дистиллят – результат двойной перегонки в медном кубе, скандинавский «аквавит» получается путем непрерывной перегонки, и так далее[277].
Но в ключевых для американского алкогольного бизнеса регионах – например, в Кентукки – процесс производства носит более промышленный характер, и здесь есть свои проблемы.
В 1996 году на девяносто втором году жизни скончался Джордж Шапира, последний из четырех братьев, за шестьдесят два года до этого основавших в Бардстоне, штат Кентукки, винокурню Heaven Hill. В тот же год на предприятии возник пожар. Ветер перекинул пламя на складские здания, в которых выдерживался дистиллят. Дубовые бочки взлетели на воздух, разбрызгивая вокруг себя пылающий, словно напалм, виски. Огненная река перетекла через дорогу и попала в залив, откуда брали воду для винокурни. К тому времени как огонь выгорел, перегонный цех, семь заполненных до потолка бочками складских амбаров, три груженных ячменем грузовика и 7,7 миллиона галлонов виски были полностью уничтожены.
Спустя три года, в 1999 году, Чарли Даунс и Крейг Бим приехали на винокурню Bernheim, расположенную неподалеку от центра Луисвилла, в сорока милях от Бардстоуна. Даунс был управляющим перегонным цехом Heaven Hill – отвечал за то, чтобы все там работало как часы. Бим руководил дистилляцией вместе со своим отцом – Паркером Бимом, который тридцать девять лет был главным дистиллировщиком Heaven Hill. (Отец Паркера, Ерл, был здесь первым главным дистиллировщиком – он поступил на эту работу после того, как покинул должность помощника своего брата Карла на их семейном предприятии Jim Beam). В Луисвилле была винокурня, построенная в конце XIX века, и Бимы вместе с Даунсом собрались здесь, чтобы начать все сначала.
На старом предприятии Bernheim сохранилось все оборудование – силосное зернохранилище, ферментеры – бродильные чаны и две перегонные колонны высотой с шестиэтажное здание. Но это предприятие никогда не работало по рецептам, которые использовали в Heaven Hill, – там делали виски из кукурузы, ржи, пшеницы и ячменя. (Шотландский виски делается только из ячменя, американский готовится с примесью злаков Нового Света, в основном из кукурузы и ржи.) В Heaven Hill производились разные спирты, каждый со своими особыми свойствами. Узнать, что происходит со смесью при перегонке, можно было только методом проб.
Технология перегонных колонн была огромным шагом вперед по сравнению с традиционной дистилляцией. При традиционном методе перегонных кубов после каждой произведенной партии нужно чистить емкости и начинать все заново. Перегонные колонны могут работать непрерывно – весьма ощутимое преимущество для тех, кто пытается вывести производство на промышленные объемы. В 1813 году французский исследователь Жан Батист Селье Блюменталь догадался, что, если оснастить изнутри длинное горлышко перегонного аппарата небольшими выступами, можно увеличить количество циклов испарения и конденсации до того, как продукт вытечет из аппарата. Опираясь на усовершенствования своих предшественников, Блюменталь изобрел так называемую непрерывную дистилляцию с использованием колонны. Этот процесс был назван фракционной дистилляцией (иногда ее называют ректификацией). Перегонная колонна могла работать круглые сутки – пока есть сырье и пар. При старом порционном способе[278] компоненты перегона разделялись по времени на голову, тело и хвост (иногда их еще называют головной, средний и хвостовой погоны). Голова выливается, тело сохраняется или отправляется на повторную перегонку, а хвост иногда добавляется к следующей партии. Что же касается колонны непрерывного действия, то в ней компоненты перегона разделяются не во времени, а в пространстве. Наверху оказываются более легкие и летучие вещества, а снизу выходят более концентрированные, менее летучие. Примерно по такой же технологии сырая нефть разделяется на бензин, керосин, дизель и так далее.
