Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
Скотт попробовал другой фокус. Он размельчил образец и поместил его в чашку Петри. А потом поместил всю ее под микроскоп, при помощи невероятно тонкой иглы выбрал из пробы фрагменты толстокожего гриба и поместил их в другие чашки. Это было непросто – учитывая, что микроскоп передает зеркально перевернутое изображение.
В своей опубликованной позже статье Скотт написал, что пересадку культуры он произвел при помощи энтомологической булавки с номером 00 – стальной иглы толщиной в 0,3 миллиметра, которую используют для закрепления в коллекциях насекомых. На самом же деле он изготовил собственную иглу из вольфрамовой нити – этому фокусу родом из 1920-х годов он научился у одного друга, микроскописта судебной экспертизы из Чикаго. Берется порошок азотистокислого натрия[280], расплавляется в пробирке на открытом огне, затем в него вставляется металлический шпатель – из тех, которыми доктор прижимает язык пациента при осмотре горла. Когда содержимое пробирки затвердеет, ее нужно разбить – получится леденец из нитрита натрия на палочке-шпателе. Один конец миллиметровой вольфрамовой иглы нужно размягчить над пламенем, а затем вести ею по металлу. Она будет плавиться и вспыхивать, расплавленный вольфрам станет брызгать во все стороны, а игла будет уменьшаться в диаметре. (Используйте перчатки, а стол покройте чем-нибудь жаропрочным. И не пытайтесь проделать это дома.) «Так можно заточить кончик иглы до одного микрона, – говорит Скотт. – И иглы получаются суперпрочными».
В результате у Скотта было пятьдесят или шестьдесят чашек Петри с кусочками загадочного грибка и его спорами. Он еженедельно проверял, что происходит в чашках, и оказалось… что ничего особенного не происходит. Под микроскопом образцы выглядели точно такими же черными цилиндриками неравного диаметра. Даже через месяц его колонии оставались такими же крохотными. Было очевидно, что этот грибок не растет в лаборатории так, как он растет в вискарне. «Я подумал, что должен быть более простой способ решения этой загадки».
Приготовить питательную среду для выращивания грибов – это значит приготовить еду, которой они согласятся питаться. Поэтому Скотт вышел из дома и купил бутылку Canadian Club. «В литр агара я плесканул примерно рюмку виски и полученную смесь разлил по своим чашкам Петри с этой дрянью, – рассказывает Скотт. – И тут она начала расти как на дрожжах». У грибка явно была алкогольная зависимость. Конечно, этой информации было недостаточно. Но к тому моменту Скотт был полностью увлечен загадочной плесенью.
Скотт вырос в маленьком городке неподалеку от озера Эри в Канаде. Он был единственным ребенком в семье матери-парикмахера и отца-экскаваторщика. Он первым из всей семьи пошел учиться в колледж, хотя у него и не было какого-то особенного призвания. На свою первую лекцию по микологии он шел с намерением пропустить все последующие лекции семестра – надеялся найти кого-нибудь, кто одолжит ему конспекты.
Профессор рассказал о грибке, который живет на персиковых косточках. Он сообщил, что никто не знает, как грибок перебирается с косточки на косточку. «Если вы отправитесь в запущенный фруктовый сад и неделю пролежите на животе под деревом, наблюдая, какие насекомые перелетают с одного персика на другой, – Скотт до сих пор помнит интонацию профессора, – вы будете знать об этом грибке больше, чем кто-либо во всем мире».
«Это мог сделать даже такой малообразованный и несведущий парень, как я, – говорит Скотт. – Я мог выйти из дома и начать наблюдение». Так Скотт стал микологом – его обращение произошло за время рассказа этой истории. Если вы считаете, что в колледже были бунтарем, то представьте себе высокого играющего на банджо фрика, который специализируется на грибках и плесени, живет в обнимку с микроскопом и разрисовал стены своей комнаты в общаге генеалогическими деревьями семейств грибов.
Такие ребята и идут в микологию. Те, кто работает в более гламурных областях – например, в биологии млекопитающих, – уже обнаружили и детально описали всех симпатичных представителей мегафауны. Ботаники проделали то же самое с растениями. Но те, кто изучает всякую странную ползучую живность, еще далеки от финиша. Взять насекомых: неизвестно, сколько еще видов жуков ждут, пока их откроют ученые. Грибы? Ой. В зависимости от ваших верований на Земле может находиться от 1,5 до 5 миллионов видов грибов. Только 100 000 из них были названы и описаны в соответствии с (сокровенными античными) правилами в Международном кодексе ботанической номенклатуры. Разумеется, в GenBank[281] – главном хранилище данных о генах – хранится расшифровка геномов не более чем одной пятой из них. Гены только пары сотен из них были полностью секвенированы – в основном дрожжей, поскольку их генная информация имеет коммерческий потенциал.
Под микроскопом грибы выглядят как инопланетные растения с обложки научно-фантастического журнала 1930-х годов или с обработанной в студии Pixar иллюстрации Доктора Сьюза[282]. Это странный ландшафт, который не каждому понравится. «Если вы обнаружите нового оленя – ваш портрет будет на обложке журнала Nature, – говорит микробиолог из Калифорнийского университета в Беркли Джон Тейлор. – Если вы найдете новый грибок – о вас упомянут где-то в середине журнала Mycotaxon. Но мы не в обиде».
Четыреста лет микологи описывали открытые ими грибы традиционным способом: образец помещался под микроскоп, ученый описывал форму частей тела гриба, способ его размножения, структуру его спор. Правила были типологическими, что означает: исследователь должен был создать физический образец – так называемый препарат – для хранения, который иногда дополнялся иллюстрацией микроскопической структуры гриба. Еще требовалось описание на латыни. Но сегодня все это становится все менее актуальным. Все большая роль отводится ученым, занимающимся геномикой[283], при этом их метод – сбор тысяч генетических образцов и одновременное их секвенирование – вызывает много споров в научном сообществе. Что касается Скотта, то он прошел классическую школу микологической классификации – его учителями были ныне в основном ушедшие на пенсию ученые-микологи, способные идентифицировать грибок по его внешнему виду.
С другой стороны, Скотту было известно о выпивке только то, что он смог узнать от бутылок виски, хранившихся в офисе (который по совместительству был его спальней). Если виноделы уже много столетий хранят свои вина в деревянных бочках, то производители дистиллированного алкоголя до конца XVIII века никак не классифицировали свой выдержанный продукт. Эта новая стадия производства дистиллятов перевела рынок крепкого алкоголя на новый уровень. Теперь перегонным производствам требовались помещения для хранения бочек и надежное кредитование, позволяющее существовать изготовителям продукта, который еще несколько лет не будет продан. И нужно было, чтобы сформировалась праздная аудитория, готовая выкладывать круглые суммы за то, чтобы пить нечто более изысканное, чем «лунный свет».
Иными словами, можно считать, что зарождение основанной на выдержанном алкоголе экономической системы стало первым сигналом начала промышленной революции – вехой на пути к более цивилизованному миру. И каким-то образом итогом этого пути стал тот грибок, пятна которого покрыли стены зданий в Лейкшоре.
В первой книге своего сочинения «История» Геродот писал, что армянские продавцы вина в пятом веке до нашей эры на своих лодках из шкур животных, натянутых на ивовые каркасы, могли перевезти по Тигру и Евфрату в Вавилон около 25 тонн вина. В большинстве работ по истории вина утверждается, что Геродот описал в своей работе «бочки из дерева пальмы», в которых перевозилось вино, и это первый в истории пример хранения вина в деревянных бочках[284].
Но Патрик Макговерн – археолог, который выявил первое свидетельство алкогольного брожения, контролируемого человеком, – утверждает, что слова Геродота переведены неверно. «Если армянские торговцы перевозили свое вино в бочках, – пишет Макговерн, – то эти бочки должны были изготавливаться в Закавказье, где финиковые пальмы не растут»[285]. У армян не было дерева для того, чтобы делать бочки. Геродот для описания сосудов для вина использовал выражение bikos phoinikeiou, и, по мнению Макговерна, слово phoinikeiou могло означать «финикийский» и относилось к амфорам особой формы, которые изготавливались в Финикии.
Так кто же понял, что выдержка алкоголя в деревянных сосудах сделает его вкуснее? Сегодня нам известно, что бочки придают выдерживаемым в них пиву, вину и темному крепкому алкоголю – виски, некоторым видам рома, выдержанной текиле – отчетливый дубовый привкус. Это сложный признак – характеристика, которая отличает эти категории напитков от других. Но если Макговерн прав, то мы так до сих пор и не знаем, когда люди впервые начали выдерживать алкоголь.
