Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Во времена Первой мировой войны Германия оказалась полностью отрезанной от своих тропических колоний и была лишена других источников снабжения так называемыми «колониальными товарами» — чаем, кофе, пряностями. Для выхода из этого положения был даже образован специальный Военный комитет по кофе, чаю и их суррогатам. По его поручению имперский комитет здравоохранения составил список всего, из чего можно делать кофе.
С 50-х годов XIX века использовались следующие заменители кофе (конечно, они далеко не равноценны и по пищевым, и по вкусовым достоинствам): яблоки, груши, сливы (без косточек), рябина, цикорий, одуванчик, огородная и сахарная свекла, пастернак, скорцонер, козелец, хлеб (просо, рожь, ячмень, пшеница, полба, овес, кукуруза), печеный хлеб, вермишель, инжир, финики, желуди, разные виды бобовых — вики, люпины, горох, бобы, чечевица, семена спаржи, зерна винограда, буковые, грецкие, лесные орехи, миндаль и его выжимки, арахис.
Перед Первой мировой войной к этому обширному (36 названий) списку добавились корневища папоротников, пырей, салеп (корневые клубни лесных орхидей), саго, картофель, семена иглицы, желтого ириса, тутовые ягоды, конопляное семя, сладкие рожки, шиповник, семена пажитника, овечий горох, соевые бобы, липовые плоды, картофельные очистки и т. д.
Из последних новинок — семена калины, шиповника, облепихи. Вероятно, проще выяснить, из чего кофе делать не пытались.
Были и вовсе несъедобные суррогаты, отвергнутые безоговорочно еще немецким чайно-кофейным комитетом, — жженая пробка, шелуха грецких орехов, опилки и прочая такая же дрянь.
В принципе все суррогаты кофе готовятся одинаково: берется исходное сырье, в случае необходимости измельчается до кусочков размером с кофейное зерно или чуть крупнее и жарится до светло-коричневого цвета. Разница технологий отдельных видов — только в предварительной подготовке сырья.
ЖЕЛУДЕВЫЙ КОФЕ
Желуди содержат около 57 % крахмала, 10 % сахаров, около 7 % белка, 5 % жира. Они были бы прекрасной пищей, если бы не высокое содержание дубильных веществ: 1–2 %. Эти вещества вызывают запор и, кроме того, имеют неприятный вкус. Следовательно, для приготовления кофе их нужно удалить.
Способ 1
Желуди очистить от скорлупы и медленно высушить в сухом, хорошо проветриваемом месте при комнатной температуре. Высушенные желуди поджарить в духовке или на сковороде до цвета кофе.
Способ 2
Свежие, очищенные желуди залить холодной, мягкой водой в соотношении 1:1 по объему. В жесткую воду можно добавить на 1 л чайную ложку без верха соды. Через 24 часа слить воду, залить желуди свежей водой в том же соотношении, вскипятить и оставить остывать. Остывшие желуди сушить в печи, затем обжарить, как кофе, и смолоть.
КОФЕ ИЗ КОРНЕЙ ОДУВАНЧИКА
Лучший кофе получается из корней, собранных в сентябре, немного хуже — из майских корней, выкопанных до цветения. В июне-июле корни для кофе совсем не годятся.
Корни моют, дают стечь воде и мокрые режут на кусочки 1,5–2 см длиной, более толстые корни режут тонкими ломтиками около 0,5 см в толщину.
Мокрые нарезанные корни выложить в сковородку или на противень (в зависимости от количества). Сковороду поставить на средний огонь и закрыть крышкой на 5–10 минут, противень поставить в горячую (около 150 °C) духовку и закрыть дверцу. Корни должны пропариться. После этого снять крышку и убавить газ. Дожаривать, при частом помешивании, до коричневого цвета. Готовый «кофе» просеять через дуршлаг, чтобы убрать подгоревшие мелкие корешки — они придают напитку излишнюю горечь.
Из высушенных корней кофе получается гораздо худшего качества.
ЦИКОРНЫЙ КОФЕ
Готовится так же, как и одуванчиковый, но долго парить его не нужно, достаточно просто обжарить свежие корни. Цикорий обычно толще одуванчика, поэтому его режут не «палочками», а кружочками 0,5–0,7 см толщины. Чем светлее обжаренные корни, тем меньше в них горечи. Совсем черные корни будут очень горькими. Степень обжарки выбирается по вкусу, можно время от времени пробовать кусочек корня, а затем вы научитесь определять конец обжаривания по цвету.
ЗЕРНОВОЙ КОФЕ
Кофе из всех злаков, бобовых и прочих зерен также лучше готовить не из сухого, а из предварительно на два-три дня замоченного зерна, почти наклюнувшегося. При прорастании крахмал в зернах переходит в сахара, а они при обжаривании — в карамель, которая и придает напитку цвет и аромат.
КОФЕ ИЗ ОРЕХОВ
Готовится обжариванием очищенных орехов до темно-коричневого цвета. Мочить их не нужно. Однако учтите, что все орехи (кроме выжимок после получения масла) содержат много жира, который частично разлагается при жарке. Напиток получается приятного вкуса, но не рекомендуется при заболеваниях печени и почек. Кроме того, долго хранить такой «кофе» нельзя — жир быстро прогоркает, и продукт приобретает очень неприятный привкус тухлого сала.
Любой «кофе» после сушки нельзя немедленно класть в банки и закрывать герметично. Толстые ломтики почти всегда оказываются частично недосушенными и в закрытой банке плесневеют, портя весь запас. Во избежание этого нужно два-три дня подержать вашу продукцию в сухом месте при комнатной температуре. Хранить кофейные напитки нужно, как и кофе, в темной, плотно закрытой банке, отдельно от других пахучих продуктов в сухом месте.
КОФЕ ИЗ ОДУВАНЧИКА ИЛИ ЦИКОРИЯ ПО-ЛИТОВСКИ
1-й вариант
Кофе из одуванчика или цикория — 2 ст. л.
Вода — 0,5 л
Сахар — 2 ст. л.
Сливки — 1 стакан
Желтки — 2 шт.
Сварить кофе из одуванчика или цикория, процедить через очень мелкое ситечко или капроновый чулок. Яичные желтки растереть с сахаром добела, разложить в чашки, залить горячим кофе, добавить сливки.
2-й вариант
Кофе из одуванчика или цикория — 2 ст. л.
Вода — 0,5 л
Молоко сгущенное — 3 ст. л.
Желтки — 2 шт.
Сахар — 1 ч. л.
Желтки растереть добела с сахаром, добавить понемногу сгущенное молоко, продолжая непрерывно растирать. Полученную массу развести горячим процеженным кофе из одуванчика или цикория или любого другого заменителя кофе.
Чайные напитки
Чай появился на Руси при первом царе династии Романовых, Михаиле Федоровиче. Он получил в подарок от монгольского хана двести пачек чая, причем царские послы очень долго не хотели везти царю такой странный подарок вместо принятых в таких случаях драгоценностей и оружия. Так два посла, Василий Старков и Василий Неверов, положили начало московским чаепитиям. Чай царю понравился, вначале его использовали только как лекарство, а затем он вошел в постоянный обиход царского двора, а затем и всей России.
Видимо, почти одновременно с чаем появились его заменители. Часть из них была рассчитана на, так сказать, «законную» замену чая, а другая — на его фальсификацию. Классическим примером второй группы был «копорский чай», почти неотличимый по внешнему виду от натурального, к которому его и подмешивали. Нас же, естественно, интересует первая группа.
Можно было бы привести огромный список растений, которые дают ароматные и вкусные настои, но необходимо учитывать, что лекарственные растения с ясно выраженным специальным действием лучше вместо чая не применять — они отнюдь не безразличны для организма. Даже такое вполне безобидное растение, как аптечная ромашка, при передозировке вызывает сильные головные боли.
По моему мнению, в качестве домашних заменителей чая лучше всего применять смеси растений, в этом случае доза каждой травки окажется меньше, и, если они не были специально подобраны так, чтобы взаимно усиливать действие, они частично нейтрализуют друг друга. Такой чай будет более безопасен. Есть, конечно, и кое-какие растения, практически без противопоказаний, например плоды шиповника, черной смородины, листья смородины, малины, земляники, ежевики.
Для приготовления заменителей чая листья сушат не так, как обычно. Говоря о том, что какое-то растение нужно высушить, я обязательно напоминала: сушить нужно так, чтобы сырье не почернело. То есть в тонком слое и быстро. Так вот, сырье для чая обязательно должно почернеть. Тогда он будет более ароматным. Этот процесс доведения листьев до темного цвета называется ферментацией. То же самое проделывают и с обычным чаем, когда готовят листья для его черного сорта. Но кроме черного, ферментированного чая, есть и зеленый — высушенный по обычным правилам. Естественно, и вам никто не мешает заваривать обычно высушенные листья.
Ферментация — дело довольно канительное. Для этого листья нужно сначала сильно размять. В идеале каждый лист нужно тщательно перетереть между ладонями, пока он не станет мягким и влажным. Лучше, если при этом вы скатаете его в трубочку. Затем все эти трубочки на несколько часов кладут в теплое темное место, чтобы они начали темнеть, а затем потемневшее сырье по возможности быстро высушивают. Так готовят «чай» из малины, земляники, ежевики, иван-чая (его перед сушкой нужно предварительно нарезать мелкими кусочками), листьев даурского шиповника.
