Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Долихос очень красив, и жаль, что его мало знают. Из рассады он нормально развивается и в условиях средней полосы, вот только сажать его нужно в конце марта — апреле. Кроме зрелых семян, которых вы почти наверняка не дождетесь, едят его молодые зеленые плоды — бобы, они не крупные — 4–9 см в длину, висячие или торчащие горизонтально. Их собирают молодыми и мягкими, отваривают и используют для различных типов лобио и супов.
Рецепты с лобией
Для приготовления лобио можно использовать любые виды фасоли и бобов. У всех бобовых чем дольше хранятся зерна, тем хуже они развариваются. Свежие их можно варить немедленно, сухие — предварительно на несколько часов замачивают в воде и в той же воде варят без соли. Если вода выкипела, ее нужно долить, но только кипяток. Если вы дольете холодную воду, бобовые затвердеют и никогда уже не разварятся. По этой же причине их не солят до конца варки. Лобио варится быстрее, чем фасоль или горох.
КЛАССИЧЕСКОЕ ЛОБИО
Лобио, семена — 500 г
Лук репчатый — 2–4 шт.
Масло растительное — 0,25 стакана
Уксус винный — 0,25 стакана
Кориандр, семена молотые — 0,25 ч. л.
Зелень свежая — 1–2 ст. л.
Лобио варится так, чтобы вода полностью впиталась во время варки. Если она осталась, нужно ее отцедить.
Отваренную фасоль, не давая ей остыть, переложить в посуду с пожаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее 3–4 минуты, либо дать ей впитать разогретое масло.
Переложить смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить винный уксус, проваренный 2–3 минуты с базиликом или эстрагоном, ввести мелко нарезанную пряную зелень и сухие растертые пряности: бархатцы, семена кориандра, гвоздику, хмели-сунели (по запаху можно заменить донником). Обязательными являются семена кориандра.
Приправа: 1-й вариант
Грецкие орехи — 0,25–0,5 стакана
Чеснок — 4–5 зубков
Перец красный — по вкусу
Все продукты растолочь до однородной массы, развести винным уксусом, смешать с лобио.
Приправа: 2-й вариант
Помидоры — 5 шт.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру, размять деревянной ложкой, смешать с лобио, затем положить пряности.
Для приготовления блюд из зеленого лобио (или стручковой фасоли) его собирают, когда зерна уже оформились, но еще не начали поспевать. В это время стручки легко ломаются с характерным треском. Их чистят — удаляют плодоножки и жесткие кончики — и отваривают, нарезав наискось на кусочки 3–4 см длиной. Варят его, опуская в кипяток, и кипятят на сильном огне 15–20 минут до мягкости, не накрывая крышкой.
ЛОБИО В СОУСЕ
Лобио зеленое (или стручковая фасоль) — 600 г
Масло сливочное — 1 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Сливки или молоко — 1 стакан
Соль, перец, зелень — по вкусу
Лобио (или зеленую фасоль) отварить. Муку растереть с маслом, развести сливками или молоком, вскипятить, всыпать лобио и прогреть, добавить приправы по вкусу.
САЛАТ ВЕНСКИЙ
Лобио, зеленые стручки (или сухие бобы) — 400 г
Сливы — 100 г
Яблоки — 3 шт.
Майонез — 100 шт.
Вино белое сухое — 20 г
Соль, перец, лимонный сок или лимонная кислота — по вкусу
Отварить лобио, яблоки очистить и порезать кубиками. Так же нарезать сливы без косточек (лучше венгерки). Смешать с фасолью, майонезом и вином. Добавить приправы по вкусу и поставить на полчаса в холодильник.
Вечерница, ночная фиалка, гесперис
Это растение можно встретить не только на клумбах, но изредка и в дикой природе. Его родина — европейская часть России, Западная Сибирь, Кавказ, Малая Азия, Средиземноморье. Встречается на лесных лужайках, предгорных лугах, как одичавшее в садах и парках. Всего существует около 40 видов вечерницы, но нас интересует только вечерница матроны (Hesperis matronalis). Это не совсем точный перевод латинского названия. Под матроной, то есть дамой зрелого возраста, хозяйкой дома, подразумевается Богородица, о чем свидетельствует, например, английское название этого растения Dame’s Rocket, Sweet Rocket. Кстати, Rocket — это название салатных растений, чаще всего — знакомая вам сурепка.
Вечерница — симпатичный короткоживущий многолетник, немного похожий на левкои, иногда его даже называют многолетним левкоем. Цветки типичные для крестоцветных, обычно сиреневато-розовые, реже почти малиновые, совсем редко — белые.
ВечерницаЦветет с мая по август на второй год после посева. Этот вид введен в культуру уже с XV века, а пик популярности пришелся на XIX век, когда его выращивали на весеннюю срезку в теплицах и высаживали в садах. Вечерницей растение названо за то, что запах цветков, из-за которого цветок разводят, появляется только вечером. Цветки собраны в длинную кисть, листья шершавые, крупные, ланцетные с крупнозубчатым краем. Высота цветущего растения больше метра. Плоды — длинные узкие стручки, созревающие в конце июля — августе. Семена мелкие, желтовато-коричневые. У нас вечерница известна в основном как декоративное растение, хотя за рубежом применяется как лекарственное, но в народной медицине. С лечебной целью используют траву и семена. Растение содержит сапонины, эфирное масло, флавоноиды. В семенах обнаружены стероиды, карденолиды, алкалоиды, геспералин, жирное масло. Отвар травы, семян применяют при подагре, ревматизме и в народной ветеринарии. Настой, отвар травы применяют также как потогонное, мочегонное средство и при катарах верхних дыхательных путей; спиртовой экстракт листьев обладает антибактериальной активностью. Американцы считают, что вечерница обладает противораковым действием. Для лечебного применения и для еды растение используется в разное время. Есть его нужно до появления цветков, а вот для лекарства собирают во время цветения. В XVI веке английский врач Николас Калпеппер писал об этом растении следующее: «Это растение относится к травам Марса, поэтому считается полезным при ранах. Некоторые едят его с хлебом и сливочным маслом из-за его вкуса, который напоминает чеснок. Сок, принимаемый по столовой ложке, устраняет застой во внутренних органах, действует как мочегонное. В некоторых местах постоянно входит в состав клизм».
Листья вечерницы имеют острый вкус, напоминающий кресс-салат или горчицу, и обычно ее смешивают с нейтральной зеленью. Съедобны и совсем молодые побеги, семена можно проращивать, как кресс-салат, и использовать зимой как противоцинготную зелень. Вечерница хороша тем, что выходит из-под снега уже с молодыми листьями и может быть съедена самой ранней весной. Цветки содержат много эфирного масла. В Европе вечерницу используют для его получения и даже специально выращивают. В отличие от листьев, цветки не горчат. Их используют в сочетании с блюдами из курицы и рыбы. Сухие и свежие цветки можно заваривать как чай или использовать вместе с обычным чаем как ароматизатор.
Рецепты с вечерницей
САЛАТ «СМЕРТЬ КЛУМБАМ»
Вечерница, молодые листья (нарезанные) — 1 стакан
Лилейник, молодые листья (нарезанные) — 1 стакан
Примула, листья (нарезанные) — 1 стакан
Все нарезать и заправить майонезом или оливковым маслом с лимонным соком.
РИС С ЛИСТЬЯМИ ВЕЧЕРНИЦЫ
Рис — 1 стакан
Бульон (можно из кубика) — 2 стакана
Тимьян или душица — 1 веточка
Чеснок — 2 зубка, 1 нарезанный и 1 целый
Масло растительное — 1 ст. л.
Бекон сырокопченый или копченая колбаса, нарезанная кубиками — 0,5 стакана
Вечерница, молодые листья нарезанные — 4 стакана
Лук репчатый — 2 шт.
Уксус винный — 1 ст. л.
Соль по вкусу
Отварите рис в бульоне и еще 2 чашках воды вместе с тимьяном и целым зубком чеснока до мягкости. Разогрейте масло, обжарьте мясо 1 минуту, добавьте лук и чеснок и жарьте еще 2–3 минуты, пока они не станут мягкими, добавьте листья, подсолите и тушите еще несколько минут, добавьте уксус. Когда рис сварится, в рис с бульоном добавьте листья, перемешайте и подавайте.
Глава 7
Напитки
Почти в каждой главе моего рассказа мне приходилось отсылать читателей к главе о напитках. Очень мало таких съедобных растений, которые не использовались бы для приготовления хотя бы одного рецепта чая, кофейного напитка, сиропа, компота, киселя либо даже вина или пива.
Начнем с кофейных напитков — для них просто больше сырья.
Кофейные напитки
Во времена Первой мировой войны Германия оказалась полностью отрезанной от своих тропических колоний и была лишена других источников снабжения так называемыми «колониальными товарами» — чаем, кофе, пряностями. Для выхода из этого положения был даже образован специальный Военный комитет по кофе, чаю и их суррогатам. По его поручению имперский комитет здравоохранения составил список всего, из чего можно делать кофе.
