Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
За то, что цветок еле виден из листьев, на Руси его зовут «девица в зелени», а англичане тоже имеют для этого растения второе название, и не менее красочное, чем русское, — love in a mist — любовь в тумане. Нужно признаться, что оба названия гораздо красивее, чем их обладатель. Жесткая зелень чернушек хороша в сухом букете, тем более что и чашечка при сушке почти не съеживается и сохраняет свой цвет. На газонах и клумбах встречается наиболее нарядная из чернушек — дамасская, а ее две ближайших родственницы — посевная (N. saliva) и полевая (N. arvensis) — еще более невзрачны. У посевной чернушки нет «воротника», а цветок белый, быстро опадающий. Полевая чернушка тоже невзрачна, но ее лепестки-нектарники на нижней губе имеют голубые полосочки.
Самое интересное у чернушек — плоды. Ботаники называют их листовками. Действительно, они внешне похожи на листик, сложенный вдоль средней жилки. Края этого листика частично срастаются от нижней части. Открывается такая листовка сверху по шву. Листовки чернушек сильно вздуты и срослись между собой боками. Поэтому плоды похожи на большую погремушку на тонкой ножке.
1 — чернушка посевная; 2 — чернушка полевая; 3 — чернушка дамасскаяА у дамасской чернушки эта «погремушка» окружена веночком жестких листьев. Поскольку верх коробочки украшен «рожками», у англичан есть третье название для нигеллы «черт в кустах». Плоды чернушек эффектны в сухом букете. Внутри листовок находятся многочисленные ароматные семена, ради которых чернушка и разводится. Семена содержат около 40 % полувысыхающего жирного масла, 0,5–1,5 % эфирного масла. Эфирное масло — жидкость желтого цвета с земляничным или малиновым пряным запахом. Химический состав масла изучен недостаточно, но в нем обнаружен токоферол — витамин E, улучшающий состояние кожи, общий обмен веществ. Этот витамин иногда называют витамином молодости. В листьях чернушек найдена аскорбиновая кислота (около 0,4 %).
В народной медицине семена чернушки посевной применяли в виде чая в качестве мочегонного, желчегонного, слабительного, молокогонного и противоглистного средства. Настойка из зрелых семян применяется в гомеопатии. Черный тмин в мусульманском мире считается одним из самых эффективных лекарств при многих болезнях. По утверждению Корана, он помогает от всех болезней, кроме смерти. Семена чернушки применяют как пряность при засолке огурцов, арбузов, квашении капусты, а также для ароматизации съедобных булочек, хлебцев, кренделей, печенья, в качестве приправы в кулинарии. Жирное масло также пригодно в пищу, оно имеет приятный запах малины. Его широко используют и для лечения разнообразных заболеваний. Чернушки в основном распространены в горах Средней Азии, Крыма, Кавказа, а интересующие нас три вида дико встречаются на юге европейской части России, Украине, в Крыму и на Кавказе. В культуре — повсеместно.
Блюда с чернушкой
БУЛОЧКИ С СЕМЕНАМИ ЧЕРНУШКИ
Для теста:
Молоко — 1 стакан
Дрожжи — 25 г (0,25 пачки)
Сахар — 50–75 г
Сливочное масло или маргарин — 75 г
Соль — 0,5 ч. л.
Мука — 450 г
Для начинки:
Масло растопленное — 3–4 ст. л.
Сахар — 100 г
Чернушка, семена — 3–4 ч. л.
Приготовить дрожжевое тесто и поставить его подниматься. Готовое тесто тонко раскатать, смазать маслом и посыпать сахаром и семенами чернушки. Свернуть тесто тугим рулетом и нарезать его наискось так, чтобы получились треугольные кусочки. Разложить их на смазанный маслом лист целой стороной вниз, дать подняться и выпекать.
БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С СЕМЕНАМИ ЧЕРНУШКИ
Яйца — 3 шт.
Сахар — 8 ст. л.
Мука — 6 ст. л.
Чернушка, семена — 2 ст. л.
Яйца и 6 столовых ложек сахара взбить до образования почти белой густой пены, осторожно всыпать муку и перемешать. Выложить тесто чайной ложкой на смазанный маслом лист, посыпать оставшимся сахаром и семенами чернушки. Выпекать в духовке при умеренном нагреве до золотистого цвета.
БАРАНКИ С ЧЕРНУШКОЙ
Мука — 2 стакана
Дрожжи — 25 г (0,25 пачки)
Вода — 1 стакан
Чернушка, семена — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Замесить тесто из дрожжей, теплой воды, муки и соли. Дать подойти. Разделать на баранки, обвалять их в семенах чернушки и на 2–3 минуты поставить в горячую духовку, чтобы подсохли сверху. Затем вскипятить соленую воду и бросать в кипяток по нескольку баранок, помешивая, чтобы они не пристали ко дну. Всплывшие баранки выловить, дать стечь воде, выложить на смазанный маслом лист и выпекать в сильном жару до золотистого цвета.
ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ С ЧЕРНУШКОЙ
Любые овощи, не обладающие своим сильным вкусом (зеленая фасоль, цветная капуста, кабачки и патиссоны), можно мороженые. Разогреть на глубокой сковороде растительное или топленое масло, нагреть его до появления дымка, высыпать семена чернушки (около 1,5 чайной ложки на 500 г овощей), помешивая, поджарить их около 30 секунд, затем высыпать нарезанные овощи, жарить около 5 минут, затем добавить около 0,5 стакана воды, закрыть крышкой и протушить до мягкости овощей. За 5 минут до готовности высыпать 1,5 столовой ложки тертого кокоса (не обязательно).
Турецкие бобы (фасоль алая, фасоль многоцветковая, огненные бобы)
Это растение украшает не клумбы, а балконы и веранды. Кому из нас не знакомы его ярко-алые, почти огненные цветки и тройчатые крупные листья. Правда, существуют формы с белыми или розовыми цветами, но они встречаются гораздо реже, поскольку менее декоративны. Впрочем, декоративным это растение считают только в Европе. У себя дома, в Мексике и Центральной Америке, оно выращивается как овощное или зернобобовое. Но и там предпочитают красные цветки. Интересно, что у этого вида по окраске семян можно определить окраску будущих цветков и наоборот. Если перед вами черный с темно-красными пятнами боб — цветы будут алыми, у белых бобов — белые цветки, у сероватых или коричневатых с розовым узором (или наоборот — розовых с серым узором) — цветки двухцветные, розовые с белым.
У нас это растение зовут турецкими бобами (Phaseolus coccineus). Как южную редкость их вначале завезли в Крым, где они хорошо прижились. Крым тогда был занят турками, и вьющиеся бобы получили название турецких, в отличие от кустовых, которые назывались русскими. В Европе это растение известно с XVI века, англичане зовут его Scarlet runner, что в переводе звучит как красный вьюн, немцы — огненными (Feuerbohne) или когтистыми (Bunk-bohne) бобами. Последнее название требует объяснения. Плод семейства бобовых в ботанике именуется боб, и, сказав, что у гороха или фасоли собирают стручки, вы совершите страшный грех с точки зрения правоверных ботаников.
Стручок от боба отличается наличием поперечной перегородки, к которой и прикрепляются семена. Она хорошо заметна у лунарии, которая часто используется для сухих букетов. Хорошо видны перегородки у плодов пастушьей сумки или ярутки, которые вам уже хорошо знакомы. А у настоящего боба — фасолевого, горохового, соевого и т. д. — семена прикрепляются прямо к стенке плода на коротенькой, слегка расширенной у семени ножке. От этой «ножки» на фасолине или горошине остается ясно заметный рубец. Так вот, боб («стручок») у турецких бобов очень похож на обыкновенную фасоль. Он той же формы, так же похож на лодочку (кстати, само латинское название «фасоль» пришло к нам из греческого языка, где слово «фасеоллюс» означало лодочку, на которую так похожи плоды фасоли и гороха). Но лодочка фасоли и лодочка турецких бобов отличаются тем, что у фасоли носик лодки хоть и заострен, как маленькое шило, но не очень заметен. А у турецких бобов он длинный, сильно загнут вниз и действительно похож на острый коготь. Эти когтистые бобы можно встретить рядом с обычной фасолью на базарах Закавказья, Крыма, Краснодарского края. Лежат они отдельными кучками и кое-где стоят немного подороже фасоли. Из них готовят те же блюда, что и из стручковой фасоли, только из-за более крупных «стручков» варятся они дольше. Зрелые семена готовят так же, как и зерновую фасоль.
Интересно, что у себя дома, в Мексике, турецкие бобы могут расти как двулетнее и даже многолетнее растение, образующее корнеплод, который зимует в почве.
Турецкие бобы вьются, стебель достигает 4 м длины. Стебли практически не ветвятся, листья крупные, до 30 см длиной, тройчатые, цветы типичные для бобовых, довольно крупные в многоцветковых кистях. Их цветоносы выходят из пазух листьев и гораздо длиннее листа. Цветки очень красивы, но без запаха. Кстати, они имеют гороховый вкус, но более нежный и могут использоваться как сырыми, так и слегка припущенными в салатах и других блюдах, вплоть до жаркого.
Бобы («стручки») созревают не одновременно, они часто пятнистые, шершавые, 10–27 см длиной. Срывать недозрелые бобы не только не вредно для растения, но это, наоборот, удлиняет время цветения и усиливает его. Кроме того, большая часть плодов и так не успеет созреть, поскольку турецкие бобы — растение короткого дня и плодоносить по-настоящему начинает ближе к осени. Не дожидайтесь, пока бобы вырастут до предельных 27 см, к тому времени они уже станут жесткими. Срывайте молодые, мягкие плодики. Варить их, как все бобовые, нужно без соли, тогда они быстрее развариваются. Попытайтесь получить с ваших балконов и веранд двойной урожай и цветов и овощей. Желаю удачи.
