Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Интересно, что у себя дома, в Мексике, турецкие бобы могут расти как двулетнее и даже многолетнее растение, образующее корнеплод, который зимует в почве.
Турецкие бобы вьются, стебель достигает 4 м длины. Стебли практически не ветвятся, листья крупные, до 30 см длиной, тройчатые, цветы типичные для бобовых, довольно крупные в многоцветковых кистях. Их цветоносы выходят из пазух листьев и гораздо длиннее листа. Цветки очень красивы, но без запаха. Кстати, они имеют гороховый вкус, но более нежный и могут использоваться как сырыми, так и слегка припущенными в салатах и других блюдах, вплоть до жаркого.
Бобы («стручки») созревают не одновременно, они часто пятнистые, шершавые, 10–27 см длиной. Срывать недозрелые бобы не только не вредно для растения, но это, наоборот, удлиняет время цветения и усиливает его. Кроме того, большая часть плодов и так не успеет созреть, поскольку турецкие бобы — растение короткого дня и плодоносить по-настоящему начинает ближе к осени. Не дожидайтесь, пока бобы вырастут до предельных 27 см, к тому времени они уже станут жесткими. Срывайте молодые, мягкие плодики. Варить их, как все бобовые, нужно без соли, тогда они быстрее развариваются. Попытайтесь получить с ваших балконов и веранд двойной урожай и цветов и овощей. Желаю удачи.
Фасоль огненно-красная (турецкие бобы)Рецепты с турецкими бобами
Зеленые «стручки» бобов собирают так же, как зеленую фасоль, когда они легко с хрустом ломаются поперек. Отваривают в воде, солят уже готовое блюдо. Можно использовать рецепты для лобио и любые рецепты для фасоли.
САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВЫХ БОБОВ
Бобы зеленые — 0,5 кг
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2–3 зубка
Петрушка, укроп, кинза — 1 пучок,
(лучше все вместе)
Масло растительное — 0,5 стакана
Уксус винный — 0,5 стакана
Орехи (грецкие, лесные или любые другие) — 0,5 стакана
Бобы нарезать кусочками по 2–3 см, отварить, слить воду. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Чеснок, орехи и зелень растолочь до однородной массы, развести уксусом, смешать с луком и бобами, поставить на 2–3 часа в холодильник. Можно подавать как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин или как гарнир к курице или мясу, можно добавить несколько листиков монарды или цветки бархатцев (мелко нарезанные).
ПЮРЕ ИЗ ЗРЕЛЫХ ТУРЕЦКИХ БОБОВ
Бобы турецкие (семена) — 300 г
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное — 0,25 стакана
Чеснок — 1 зубок (по желанию)
Укроп, петрушка, мята — 1 пучок (или 1–2 ч. л. сухих) Соль, перец — по вкусу
Зрелые семена бобов варят так же, как фасоль. Свежесобранные развариваются без замачивания, сухие обязательно замочить и варить в той же воде без соли. Бобы отварить, воду слить, протереть бобы через сито или измельчить гомогенизатором миксера в пюре. Лук мелко нарезать, обжарить, смешать с пюре, добавить травы, соль и перец. Взбить до получения пышной массы. Подавать горячим или холодным.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЗРЕЛЫХ ТУРЕЦКИХ БОБОВ
Бобы турецкие (семена) — 1,5 стакана
Лук репчатый — 1 шт.
Яйцо — 1 шт.
Сухари молотые — 1,5 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Грибы соленые — 0,5 стакана (можно заменить соленым огурцом)
Масло растительное — 0,5 стакана
Соль, перец — по вкусу
Бобы отварить (сухие предварительно замочить), пропустить через мясорубку или протереть через сито. Лук мелко нарезать и обжарить на половине масла. Сухари (1 стакан) подсушить без масла на сковородке до золотистого цвета, залить молоком. Грибы или огурец мелко нарезать. Смешать бобы, сухари, лук и грибы, сформировать котлеты, обвалять в оставшихся сухарях и обжарить на масле до образования румяной корочки.
СУП ИЗ ТУРЕЦКИХ БОБОВ
Бобы свежие (семена) — 500 г
Маргарин — 1 ст. л.
Масло — 1 ст. л.
Бульон — 1 л
Соль, сахар, зелень — по вкусу
Вымытые и перебранные бобы залить небольшим количеством воды, добавить маргарин, сварить до мягкости. Протереть через сито, залить бульоном, посолить, добавить зелень и сахар, вскипятить. При подаче заправить маслом.
БОБЫ ТУРЕЦКИЕ С ПОМИДОРАМИ
Бобы турецкие недозрелые без стручков — 300 г
(примерно 1 кг стручков) Помидоры — 4 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Чеснок — 3 зубка
Масло растительное — 3 ст. л.
Бульон мясной — 0,5 стакана
Вино красное — 3–4 ст. л.
Соль, перец, сухая душица или чабер — по вкусу
Бобы вымыть, помидоры очистить от кожицы, нарезать на кусочки, лук нарезать мелкими кубиками, потушить с чесноком на масле, добавить бобы и помидоры, добавить приправы, залить бульоном и вином и потушить еще 15 минут.
Лобия
Если вы когда-нибудь были на Кавказе или хотя бы в приличном ресторане с грузинской кухней, вы должны знать, что такое лобио — блюдо из фасоли с острой ароматной заправкой. В книге Похлебкина «Кухня народов СССР» оно так и определяется и приводятся несколько его рецептов. Все это правильно, но каждая уважающая себя кавказская хозяйка знает, что для настоящего лобио лучше всего купить настоящее лобио, а не один из очень многочисленных здесь сортов фасоли.
Пройдем по фасолевому ряду в Сухуми. Какой только фасоли здесь нет! Обратите внимание, в отличие от нас, бестолковых европейцев, здесь фасоль разных сортов не смешивают, потому что фасоль разных сортов по-разному ведет себя при варке. Вот и лежат на солнышке разноцветные горки: белая мелкая, белая крупная, черная, красная, пятнистая — длинненькая и яркая (кстати, самая дорогая). Здесь же турецкие бобы — большие с пятнами и гладкие белые. Они значительно крупнее фасоли и хорошо от нее отличаются. А вот и то, что нас интересует, — настоящая лобия. Ибо это растение так и называется: лобия, а по-латыни долихос лаб-лаб (Dolychos lab-lab). Правда, немного похоже: лаб-лаб и лобия? Может быть, и не случайно. Это одно из древнейших пищевых растений нашего Старого Света. Ведь все фасоли и турецкие бобы, лежащие рядом, — растения-пришельцы. Европейцы познакомились с ними только после открытия Америки. А вот лобия — выходец из Восточной Африки. Ее широко разводят в Индии, Индокитае, Африке. Введена в культуру так давно, что дикий предок не найден, считается, что она родом из Египта.
Латинское «долихос» означает «длинный». Это относится и к размерам плодов и к длине самого растения. Так что же такое лобия? Начнем с семян. От фасоли они отличаются очень резко — более мелкие, почти шаровидные, рубчик окружен вначале белым, затем более темным пятном, обычно черным или темно-коричневым, опоясывающим треть семени. Окраска самого семени бежевая или розовато-коричневая, иногда белая или почти черная. Растет лобия в субтропиках, и поэтому очень любит тепло и солнце. Даже в Грузии она не везде вызревает. А в средней полосе России ее высаживают только рассадой. И совсем не ради семян. Здесь понятия не имеют, что это красивое цветущее растение относится к овощным. До недавнего времени семена лобии, или долихоса, можно было купить только у старушек на базаре. Да и сейчас в основном там же. Названия «долихос», «лаб-лаб», «лобия» здесь неизвестны, зато существуют свои не менее экзотические — «вьющаяся сирень», «вьющийся гиацинт», «гиацинтовые бобы». Не так давно лобия появилась и в магазинах, так что ее могут попробовать все желающие.
Листья долихоса похожи на обычную фасоль, так же из пазух листьев развиваются длинные цветоносы с не особенно крупными — 1–1,5 см — цветками.
Долихос лаб-лаб (лобия)Окраска цветов ясна из названий — гиацинт и сирень, — они лиловые, сиренево-розовые, иногда пурпурные, в густой кисти. У долихоса сильный, приятный запах. Растение вьющееся, используется для украшения веранд, беседок, балконов, достигает длины от 1,5 до 2 м. Предпочитает солнечные, закрытые от ветра места и рыхлую, достаточно влажную почву. На балконе его нужно размещать в ящике у стены, чтобы уберечь от ветра и обеспечить дополнительный обогрев от стены ночью.
Долихос очень красив, и жаль, что его мало знают. Из рассады он нормально развивается и в условиях средней полосы, вот только сажать его нужно в конце марта — апреле. Кроме зрелых семян, которых вы почти наверняка не дождетесь, едят его молодые зеленые плоды — бобы, они не крупные — 4–9 см в длину, висячие или торчащие горизонтально. Их собирают молодыми и мягкими, отваривают и используют для различных типов лобио и супов.
Рецепты с лобией
Для приготовления лобио можно использовать любые виды фасоли и бобов. У всех бобовых чем дольше хранятся зерна, тем хуже они развариваются. Свежие их можно варить немедленно, сухие — предварительно на несколько часов замачивают в воде и в той же воде варят без соли. Если вода выкипела, ее нужно долить, но только кипяток. Если вы дольете холодную воду, бобовые затвердеют и никогда уже не разварятся. По этой же причине их не солят до конца варки. Лобио варится быстрее, чем фасоль или горох.
